据说寿司的始祖，是以盐腌鱼鲜或贝类跟米饭，经过时间重压使其发酵，被称为「熟寿司」。最早有记载的日本寿司文献《赋役令》距今过千年，当中提到「鳆鲊」、「杂鲊」、「鮎贝鲊」等等字眼。这是从中国传来的食物，唐代段成式《酉阳杂俎》中说：「安禄山恩宠莫比，锡赉无数。其所赐品目有：桑落酒、阔尾羊窟利、马酪、音声人两部、野猪鲊……」，又记有鲤鲋鲊的制法，可见用盐腌引起乳酸发酵的食物保存方式，既各师各法，又源远流长。记得有次参观《杭帮菜博物馆》，大量资料表明，鲊是宋代的典型食物，几乎首都开封每家餐厅都卖。 没想到的是当今发酵大行其道，真是古老当时兴，譬如「Noma」的料理运用各种发酵哲学，更出著作《The Noma Guide to Fermentation》。另有这次拜访日本的发酵先锋德山浩明，被誉为日本发酵料理的传道者，在其毗邻琵琶湖和余吴湖的「徳山酢」（Tokuyamazushi），有幸一尝大师被东京农业大学发酵博士的小泉武夫教授启蒙，缔造了个人风格的德山派熟寿司。 若是你以为「徳山酢」是家寿司店就错了，即使套餐以「熟寿司」为首，可是其他采用当地出产的食材，比如初春的山野菜、夏天的鲇鱼和天然鳗鱼、秋季的松茸、还有冬天至5月份限定的熊锅，更是刻意带领客人寻找季节的乡土味道。店主德山大厨拥有捕鱼权及狩猎许可证，为客人捕获新鲜食材之余，也自家种植蔬菜，犹如一个小小的原始部落，与世隔绝，生活和工作都融合大自然并尊重生态平衡。 坐在使用了大量木材装潢的餐室，周围环绕着群山和田园风景，仰望着余吴湖，吃着充满天然恩泽的料理。深呼吸一下，心灵一边进入舒畅安宁的状态，舌尖一边享受着内涵幽深的时间之味，体验像是以禅如诗，表现出德山师傅沉浸在幽寂的快乐之中和悠然自在的情趣。 面前的精致信乐烧盘子，以外面的余吴湖为题，装着猪鹿熊肉酱、猪肉搭香茸、竹笋天妇罗、熟成土豆、诸子鱼（Moroko）及花豆，一口气饱尝数公里范围内的气息。紧随的鲤鱼刺身搭鲫鱼子，带有粉红的光泽，平时吃到的大多好韧，这里的则不同，入口爽脆嫩滑，越嚼越鲜甜，看似微不足道的鱼子加强了醇厚的香气。 筒切煮子持鲇鱼配香茸酱，说白一点，其实几乎是鱼皮裹鱼子，柔和的菇香引出主角优雅脱俗之态。烧诸子鱼跟山椒汁和醋，烤功一流，鱼头尤其美味，配搭出妩媚多姿的韵味。…