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摩德纳|Osteria Francescana

令味蕾患上公主病的三星创意餐厅

创意菜, 意大利 Italy, 摩德纳 Modena

从米兰到摩德纳的米其林三星“Osteria Francescana”,要开车来回六个多小时。这次光顾紧张得很,因为有患星星餐厅恐惧症J爸同行,如果不好吃,我等着人头落地吧。结果用餐三个小时,J爸不但没有睡着,反而拍案叫绝,让我犹如被皇帝加冕般沾沾自喜。

餐厅门口
餐厅门口

整场体验,是舌尖上的纵容与放肆,尽管对食物的视野成长,可是味蕾却染上公主病,宠爱过头,从此迷失于刁蛮的味觉追求。

菜单
菜单

13道菜的Sensations套餐,有经典及季节菜肴,厨师Massimo Bottura毫不炫耀外表,反而从传统中创新,交叉融合出立体滋味,这种简中带深的格调,令感官留下回韵。

肉酱宽面
肉酱宽面

刻骨铭心的爱情,是奇迹也是痕迹,好比Bottura的肉酱宽面(Tagliatelle with ragù),颠覆后只剩黯然回味。看似简单的经典菜,他为了攀上没终点的高峰,寻遍周边30公里范围,累积资料,最后的完美成品,就连英国厨神Heston Blumenthal也要歌颂。面条充满嘴劲,奥妙在于胚胎蛋和高比例的蛋黄,而肉酱香郁,少不了小牛尾、小牛舌、牛腮帮肉及牛骨髓的功劳。顺带一提,肉酱宽面并不是肉酱意面(Spaghetti Bolognese),后者其实不属于意大利菜,是美国人东施效颦的发明。

烤香肠三明治
烤香肠三明治

妈妈的爱心菜,最念念不忘,比如烤香肠三明治(Mortadella sandwich),概念来自Bottura的儿时回忆。菜式上桌,不见三明治的踪影,只有摩德纳面包(Gnocco ingrassato)、粉红泡沫及开心果碎。这个组合,用减法让味道回归纯真,在柔和中流露深层滋味。

不同的成熟时间及形态的帕米吉安诺奶酪
不同的成熟时间及形态的帕米吉安诺奶酪

最神乎其技的是厨师只用两种素材——帕米吉安诺奶酪(Parmigiano Reggiano)及时间,做出五种质地及温度。不同的成熟时间,做成不同奶酪形态,24个月的半蛋奶酥、30个月的酱汁、36个月的凝乳、40个月的威化饼,还有50个月的泡沫。各种味道回荡交替,细腻至香郁,用最大尺度凸显意大利名物的个性。

招牌鹅肝雪条
招牌鹅肝雪条

焦糖榛子-杏仁碎-鹅肝酱-意大利陈年香醋
焦糖榛子-杏仁碎-鹅肝酱-意大利陈年香醋

雪条最美味,不过是咸的,外层是焦糖榛子及杏仁碎,裹着鹅肝酱,中间还有意大利陈年香醋, 美妙滋味,无法形容。这种法国与意大利的跨国组合,不知道本地人会否觉得不知所谓,还是像我一样十分喜欢?

柠檬塔
柠檬塔

“哎呀!我把柠檬塔摔到地上。”服务生说,一看,差点信以为真,塔皮本身故意破碎不说,连盆子的花纹也做得像裂纹似的。香茅冰淇淋及柠檬汁萨芭雍(Zabaglione),上面一层塔皮,还有辣油、柠檬肉及水瓜柳等等,组合分解得有趣,味道刺激又平衡,不愧为名菜。原来厨师学法律专业,每道菜都有隐藏深意在内,像这道甜品,背后的意义是,失败只是蜕变的过程。

马塞尔・杜尚的小便池
马塞尔・杜尚的小便池

Bottura的前卫作品,令我想起艺术家马塞尔・杜尚(Marcel Duchamp)的小便池(Fountain),到底是幽默还是恶搞,是先锋还是先疯?如果料理及艺术同属一场革命,而令人费解的目的是让人顿悟,用以推动创意延伸,那么最大的屏障,就只有狭窄的眼界及胸怀了。

餐厅门口拿着玛德琳蛋糕
餐厅门口拿着玛德琳蛋糕

Acetaia di Giorgio釀醋家庭
Acetaia di Giorgio釀醋家庭

依依不舍地离开,我手中还拿着玛德琳蛋糕,出发去附近的“Acetaia di Giorgio”,拜访当地的釀醋家庭。它家的摩德纳甜醋(Balsamic vinegar),是我家里必备,也值得试试。

 

评分:日日做梦都想吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意菜
米其林:三星 (2016年)
网页:www.osteriafrancescana.it
地址:via Stella 22, 41121 Modena, Italy
价格:$$$
到访:13年7月11日