制作天妇罗，面衣离不开面粉、鸡蛋、水，超市都能买到的材料。看似简单，但为什么炸出来是一团油粉裹着烂熟的食材？到底一枚究极的炸虾是怎么样？这次去探索“天妇罗之神”早乙女哲哉的店，他在日本的名气，不亚于“寿司之神”小野二郎。

出生于1946年的早乙女，在东京有两家店，自己坐镇的是“みかわ是山居”(Mikawa Zezankyo)，在半个世纪，炸了超过两千多万件天妇罗，被誉为江户前料理三大国宝级名师之一。所谓“江户前”，指的是东京湾捕获的海产，尤其肥嫩，而早乙女的食材中，约八成来自此海域。

早乙女的天妇罗有如激情的探戈，脆感刚劲有力，所用的芝麻和棉籽油，散发着热情如火的香味，让人不由自主地堕入他的演奏。天妇罗最难处理之处，就是在炸的过程，蒸和烤同步进行。食材一下油锅，外表水分蒸发，便进入烤的状态，而内部水分遇热，即是蒸煮。如此境界，只有像早乙女的高手才能掌控，成品外层香松酥脆，内里生熟刚好。

看似简单的炸虾，一不小心就变成木乃伊般干柴乏味。早乙女的虾头炸得透彻酥脆，多一秒即焦，水分被逼出，虾味分外突出。虾身火候恰到好处，外层香脆，半生熟的肉质，鲜嫩有弹性，蘸点海盐，无比甘甜。

炸紫苏叶包海胆，裹着的面衣如女孩子扑粉般细薄，紫苏叶入口即化，阵阵清香。平衡浓郁的海胆味道，内里甜嫩多汁，是惊艳之作。

多次到访，我都会拍一条炸星鳗的短片，看着早乙女用铁筷把炸星鳗一分为二，“嚓”的一声，烟雾奔腾，露出细致白肉，视觉上已是无上享受。

饭后，早乙女拿出墨笔，在菜单上为客人手绘明虾及签名留念。除了食物，店里更是充满艺术气息，随处可以看到各类艺术品，原来他身兼陶瓷专家，真是多才多艺。

看武侠小说，都会听过无敌是最寂寞，但早乙女则不然。他跟“寿司之神”是二十多年的好友，有次我在“数寄屋桥次郎”，即巧遇正装戴帽的早乙女，帅气十足。据说两位大师定期互访，不知道他们平时的话题会是什么呢？

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	天妇罗
网页：	www.mikawa-zezankyo.jimdo.com
地址：	东京都江东区福住1-3-1
价格：	$$$
到访：	13年6月9日、14年12月14日、15年4月5日、15年7月21日、15年8月28日