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东京|みかわ是山居

“天妇罗之神”的艺术品

东京 Tokyo, 天妇罗, 日本 Japan

制作天妇罗,面衣离不开面粉、鸡蛋、水,超市都能买到的材料。看似简单,但为什么炸出来是一团油粉裹着烂熟的食材?到底一枚究极的炸虾是怎么样?这次去探索“天妇罗之神”早乙女哲哉的店,他在日本的名气,不亚于“寿司之神”小野二郎。

出生于1946年的早乙女,在东京有两家店,自己坐镇的是“みかわ是山居”(Mikawa Zezankyo),在半个世纪,炸了超过两千多万件天妇罗,被誉为江户前料理三大国宝级名师之一。所谓“江户前”,指的是东京湾捕获的海产,尤其肥嫩,而早乙女的食材中,约八成来自此海域。

早乙女的天妇罗有如激情的探戈,脆感刚劲有力,所用的芝麻和棉籽油,散发着热情如火的香味,让人不由自主地堕入他的演奏。天妇罗最难处理之处,就是在炸的过程,蒸和烤同步进行。食材一下油锅,外表水分蒸发,便进入烤的状态,而内部水分遇热,即是蒸煮。如此境界,只有像早乙女的高手才能掌控,成品外层香松酥脆,内里生熟刚好。

看似简单的炸虾,一不小心就变成木乃伊般干柴乏味。早乙女的虾头炸得透彻酥脆,多一秒即焦,水分被逼出,虾味分外突出。虾身火候恰到好处,外层香脆,半生熟的肉质,鲜嫩有弹性,蘸点海盐,无比甘甜。

炸紫苏叶包海胆,裹着的面衣如女孩子扑粉般细薄,紫苏叶入口即化,阵阵清香。平衡浓郁的海胆味道,内里甜嫩多汁,是惊艳之作。

多次到访,我都会拍一条炸星鳗的短片,看着早乙女用铁筷把炸星鳗一分为二,“嚓”的一声,烟雾奔腾,露出细致白肉,视觉上已是无上享受。

饭后,早乙女拿出墨笔,在菜单上为客人手绘明虾及签名留念。除了食物,店里更是充满艺术气息,随处可以看到各类艺术品,原来他身兼陶瓷专家,真是多才多艺。

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看武侠小说,都会听过无敌是最寂寞,但早乙女则不然。他跟“寿司之神”是二十多年的好友,有次我在“数寄屋桥次郎”,即巧遇正装戴帽的早乙女,帅气十足。据说两位大师定期互访,不知道他们平时的话题会是什么呢?

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:天妇罗
网页:www.mikawa-zezankyo.jimdo.com
地址:东京都江东区福住1-3-1
价格:$$$
到访:13年6月9日、14年12月14日、15年4月5日、15年7月21日、15年8月28日