到东京觅食，如果没吃过三大国宝级名厨的江户前料理，就像是不到长城非好汉，这次锁定一星米其林“野田岩”(Nodaiwa)，明治年代开业的百年鳗鱼店，东京有四家店，巴黎有一家，我去的银座店，紧邻“寿司之神”。

店主是1928年出生的金本兼次郎，“野田岩”(Nodaiwa)第五代传人。在纪录片《一辈子的天职 － 鳗鱼职人》中描述，他每天早上四点起床，上下排牙齿各刷五分钟。不多不少，从中，可想象他对工作的执着。挤压的厨房，热得像烤箱，85岁的他坚守岗位，手起刀落剖鳗鱼，监控着每一个烹调步骤。

鳗鱼濒危，市面绝大部分为养殖的。不过“野田岩”(Nodaiwa)坚持尽可能地使用野生鳗鱼。一月到三月是休渔期，只供应养殖的。其他月份，也得看捕获情况。我光顾的那天， 看到店外挂着“今天有天然鳗鱼”的告示。

鳗鱼即叫即做，至少要等三十分钟。要了一客鳗鱼蛋卷，跟东京另外一家百年鳗鱼店“尾花”(Obana)相比，最明显区别是鳗鱼馅料很少，蛋卷口感结实，味道清淡。

白烧鳗鱼先上，纯粹吃其原味，没有酱汁，最考验品质及手艺。我喜欢沾点海盐，用酱油芥末亦可。最后一口鳗鱼依然暖暖的，原来盛器里有热水，用作保温。再来蘸过酱汁的蒲烧，跟“尾花”(Obana)的一样细致，没有几条烧痕。

当天的野生鳗鱼看着楚楚可怜，又瘦又薄，似乎国宝级的烹调伎俩也难以救活。幸好，没遇到最可怕的糖浆鳗鱼汁，总算逃过一劫。两份鳗鱼，过度松软的肉质，加上味道清寡，像吃减肥餐般沉闷乏味。不知是分店太多无暇控制品质，还是我对神级料理的期望太高？

从此以后明白，不管野生或养殖，肥腻鲜甜就是好鳗。

评分：	倒霉，下次再试
料理风格：	鳗鱼
米其林：	一星（2016年）东麻布店
网页：	www.nodaiwa.co.jp
地址：	东京都中央区银座4-2-15 塚本ビル　Ｂ１Ｆ
价格：	$$$
到访：	15年9月3日