孤陋寡闻,原来挂糊不用鸡蛋,亦可炸出天妇罗。京都的一星米其林“京星”(Kyoboshi),就是以此著称。
店主榊原俊德,1969年生,是第三代传人,跟妈妈和太太打理京都的店,而舅父在东京坐镇三星的“七丁目京星”。这次到访是一种新体验,挂糊只有面粉及水,做出的面衣透薄如蝉翼,食材像穿上比基尼,没遮掩,吃出最真诚的味道。件件造型精致,透出京都的素雅文化。
挂糊、油及盐,都是祖父的独门秘方。洁白的粉末,看上去像糖粉,原来是盐,还饰以金箔,细致华丽。直接吃,淡淡的即刻化掉,如果蘸多一点,也并不很咸。
炸虾吐司,看似朴实无华,可是面包如海绵般吸油,很难做得好。榊原用两块小方形面包,夹着薄薄的虾泥,炸成金黄色,吃到虾的鲜香,香酥松化,感觉不到半滴油。如果没看见师傅扔进炸锅,还以为是烤的呢。
榊原夹起卷状的天妇罗,问我们是什么?大家都猜不到,他就拿起卷曲的电话线,说炸了这个,引起阵阵笑声。吃下去,原来是胡萝卜,面衣分布均匀,鲜甜爽脆。
差不多每家天妇罗店都有炸红薯,一般是一片或一大块的,榊原是前者。面前两个小盘,分别放了砂糖及轩尼诗白兰地,蘸上酒后在糖里打滚,他还叮嘱要蘸多一点。外面一层砂糖,沙沙香脆,内里的红薯软糯香甜,渗透馥郁的酒香,像饭后甜品。
“京星”的天妇罗,称不上惊为天人,吃的是传统中的蜕变,体验天妇罗的另一种形态,这种独特风味,已叫人难忘。店里的装潢简约朴实,榊原的妈妈和太太穿上便装,家庭风味甚浓,跟他一家说说笑笑,过得温馨。
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料理风格: | 天妇罗 |
米其林: | 一星(2016年) |
地址: | 京都府京都市东山区花见小路末吉钉东入ル 双叶ビル 1F |
价格: | $$$ |
到访: | 15年12月21日 |