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京都|京星

无蛋挂糊的一星天妇罗

京都 Kyoto, 天妇罗, 日本 Japan

孤陋寡闻,原来挂糊不用鸡蛋,亦可炸出天妇罗。京都的一星米其林“京星”(Kyoboshi),就是以此著称。

第三代传人榊原俊德用一个油锅炸天妇罗
第三代传人榊原俊德用一个油锅炸天妇罗

虾
虾头
虾头

店主榊原俊德,1969年生,是第三代传人,跟妈妈和太太打理京都的店,而舅父在东京坐镇三星的“七丁目京星”。这次到访是一种新体验,挂糊只有面粉及水,做出的面衣透薄如蝉翼,食材像穿上比基尼,没遮掩,吃出最真诚的味道。件件造型精致,透出京都的素雅文化。

前菜、柠檬汁及秘制盐粉
前菜、柠檬汁及秘制盐粉

金箔盐粉
金箔盐粉

挂糊、油及盐,都是祖父的独门秘方。洁白的粉末,看上去像糖粉,原来是盐,还饰以金箔,细致华丽。直接吃,淡淡的即刻化掉,如果蘸多一点,也并不很咸。

虾吐司
虾吐司

炸虾吐司,看似朴实无华,可是面包如海绵般吸油,很难做得好。榊原用两块小方形面包,夹着薄薄的虾泥,炸成金黄色,吃到虾的鲜香,香酥松化,感觉不到半滴油。如果没看见师傅扔进炸锅,还以为是烤的呢。

榊原笑称是电话线
榊原笑称是电话线

胡萝卜
胡萝卜

榊原夹起卷状的天妇罗,问我们是什么?大家都猜不到,他就拿起卷曲的电话线,说炸了这个,引起阵阵笑声。吃下去,原来是胡萝卜,面衣分布均匀,鲜甜爽脆。

红薯
红薯

差不多每家天妇罗店都有炸红薯,一般是一片或一大块的,榊原是前者。面前两个小盘,分别放了砂糖及轩尼诗白兰地,蘸上酒后在糖里打滚,他还叮嘱要蘸多一点。外面一层砂糖,沙沙香脆,内里的红薯软糯香甜,渗透馥郁的酒香,像饭后甜品。

甘鲷
甘鲷
小香鱼
小香鱼

四季豆
四季豆
蟹肉牛油果紫菜卷
蟹肉牛油果紫菜卷

“京星”的天妇罗,称不上惊为天人,吃的是传统中的蜕变,体验天妇罗的另一种形态,这种独特风味,已叫人难忘。店里的装潢简约朴实,榊原的妈妈和太太穿上便装,家庭风味甚浓,跟他一家说说笑笑,过得温馨。

跟店主榊原俊德合影
跟店主榊原俊德合影

 

评分:想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:天妇罗
米其林:一星(2016年)
地址:京都府京都市东山区花见小路末吉钉东入ル 双叶ビル 1F
价格:$$$
到访:15年12月21日

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