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大阪|凡 北新地

零油感的一星矜贵炸串店

大阪 Osaka, 日本 Japan, 炸串

日本炸物,炸猪排和天妇罗最多人认识,而炸串,用竹签串上食材,裹上面糊,再沾面包粉油炸,是大阪特色美食。似乎油腻得很,可是踏入一星米其林“凡 北新地”(Bon),你会彻底改观,甚至会怀疑到底是炸的还是烤的。

一边吃,一边看着厨师们制作炸串
一边吃,一边看着厨师们制作炸串

在大阪,炸串到处都有,是庶民美食,这家“凡”就做得高雅。但要体验平民滋味,这奢华价格是否值得?看似简单的炸物,原来大有学问,素材的形状厚度、油种、面糊的配方、沾糊手法、炸的时间及温度等细节,都不能忽视。这里的成品,脆浆厚薄只有2毫米,食材顶级又组合创新,吃来外层香脆、内里多汁,最赞叹是零油感,有吃烤物的错觉,一串接一串停不下来。

酱油、芥末、黑酱、海盐及柠檬汁
酱油、芥末、黑酱、海盐及柠檬汁

吃起来没负担,我还以为用植物油,原来是混合棉籽油及猪油,不但没有掩盖食材,还引出真味。调料盆有酱油、芥末、黑酱、海盐,以及用榨汁器挤柠檬汁。用什么酱汁,厨师会给予建议,也可按自己喜好来。

A5夏多布里昂和牛菲力
A5夏多布里昂和牛菲力
A5夏多布里昂和牛菲力

匈牙利鹅肝配西葫芦
匈牙利鹅肝配西葫芦

韭葱配法鸭
韭葱配法鸭

A5的夏多布里昂和牛,取自菲力中间最幼嫩部位,牛味醇厚,鲜嫩多汁,是极品滋味。匈牙利鹅肝,肥腻感一般用水果或醋汁淡化,这里配搭炸西葫芦,清甜解腻,是奇妙的组合。炸韭葱,上面一片法鸭,摆盘美得像法料理。

明虾
明虾

蟹脚
蟹脚

子持昆布及佐海胆及鱼子酱
子持昆布及佐海胆及鱼子酱
子持昆布及佐海胆及鱼子酱

芦笋
芦笋

天然明虾及蟹脚,炸得刚好,锁住原本鲜甜。炸子持昆布,是天然黏附在昆布上的鱼子,鱼子爽脆,有淡淡的咸鲜,上面放有海胆及鱼子酱,结合四种海洋滋味,矜贵又惊喜。原条芦笋,炸得轻盈,脆浆若隐若现,如被蚕丝轻轻裹着,水份没有被蒸发,入口脆嫩。

炸饼干奶油冰淇淋
炸饼干奶油冰淇淋

冰火效果
冰火效果

入座时厨师即奉告,如果太饱要喊停,否则一直供应。可是吃过第19串,我还意犹未尽,已经是最后的炸饼干奶油冰淇淋,真是不过瘾。

 

评分:在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:炸串
米其林:一星(2016年)
地址:大阪府大阪市北区堂岛1-3-16 堂岛メリーセンタービル B1F
价格:$$$
到访:15年12月25日

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