日本炸物,炸猪排和天妇罗最多人认识,而炸串,用竹签串上食材,裹上面糊,再沾面包粉油炸,是大阪特色美食。似乎油腻得很,可是踏入一星米其林“凡 北新地”(Bon),你会彻底改观,甚至会怀疑到底是炸的还是烤的。
在大阪,炸串到处都有,是庶民美食,这家“凡”就做得高雅。但要体验平民滋味,这奢华价格是否值得?看似简单的炸物,原来大有学问,素材的形状厚度、油种、面糊的配方、沾糊手法、炸的时间及温度等细节,都不能忽视。这里的成品,脆浆厚薄只有2毫米,食材顶级又组合创新,吃来外层香脆、内里多汁,最赞叹是零油感,有吃烤物的错觉,一串接一串停不下来。
吃起来没负担,我还以为用植物油,原来是混合棉籽油及猪油,不但没有掩盖食材,还引出真味。调料盆有酱油、芥末、黑酱、海盐,以及用榨汁器挤柠檬汁。用什么酱汁,厨师会给予建议,也可按自己喜好来。
A5的夏多布里昂和牛,取自菲力中间最幼嫩部位,牛味醇厚,鲜嫩多汁,是极品滋味。匈牙利鹅肝,肥腻感一般用水果或醋汁淡化,这里配搭炸西葫芦,清甜解腻,是奇妙的组合。炸韭葱,上面一片法鸭,摆盘美得像法料理。
天然明虾及蟹脚,炸得刚好,锁住原本鲜甜。炸子持昆布,是天然黏附在昆布上的鱼子,鱼子爽脆,有淡淡的咸鲜,上面放有海胆及鱼子酱,结合四种海洋滋味,矜贵又惊喜。原条芦笋,炸得轻盈,脆浆若隐若现,如被蚕丝轻轻裹着,水份没有被蒸发,入口脆嫩。
入座时厨师即奉告,如果太饱要喊停,否则一直供应。可是吃过第19串,我还意犹未尽,已经是最后的炸饼干奶油冰淇淋,真是不过瘾。
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料理风格: | 炸串 |
米其林: | 一星(2016年) |
地址: | 大阪府大阪市北区堂岛1-3-16 堂岛メリーセンタービル B1F |
价格: | $$$ |
到访: | 15年12月25日 |