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巴黎|Alléno Paris – Pavillon Ledoyen

摘星厨师的三星法餐厅

巴黎 Paris, 法国 France, 法国菜

这次到访巴黎的三星“Alléno Paris – Pavillon Ledoyen”,是冲着厨师名气去的。Yannick Alléno 是位摘星名厨,曾为“Hotel Scribe”获得两星,在“Le Meurice”取下三星,于2014年接手“Pavillon Ledoyen”七个月又摘下三星。盖满星星的履历,加上在香榭丽舍旁的优雅环境,要是不好吃,也许我会从此把所有的红色指南扔掉。

栗子棉花糖
栗子棉花糖

球芽甘蓝果冻
球芽甘蓝果冻

生于1968年的主厨,15岁即入厨房,曾被星星总编Michael Ellis赞扬他的完美萃取技术。到底什么是萃取(Extraction)?简单来说,是先将素材用真空方法取汁,接着冷却,最后用Cryoconcentration,即凝固后在旋转机器提炼精华,味道犹如奢华洋酒般纯净。

洋葱汤配洋葱塔
洋葱汤配洋葱塔

烟熏鳗鱼柠檬威化筒
烟熏鳗鱼柠檬威化筒

吃法餐,最期待餐前小吃,法语是Amuse-bouche,意指取悦口腔,我认为除了解闷,还是透露厨师风格的窗口 。栗子棉花糖、洋葱汤配洋葱塔、球芽甘蓝果冻、烟熏鳗鱼柠檬威化筒,确实取悦我的味蕾。最难忘是洋葱汤,经典法菜之一,浓郁中带洋葱香甜,全靠高汤,才把味道都引了出来。

小龙虾塔配Oscietra鱼子酱及金箔
小龙虾塔配Oscietra鱼子酱及金箔

塔饼轻盈酥脆,内馅滑嫩
塔饼轻盈酥脆,内馅滑嫩

我对馅饼情有独钟,肉塔及果塔皆是。前菜点了小龙虾塔配Oscietra鱼子酱及金箔。塔饼轻盈酥脆,内馅滑嫩,散发海洋味道,像奶冻的口感,伴上鱼子酱及微酸的醇润酱汁,风味即被提升。

群马和牛配脆米饼、海胆、烟鳗鱼、芹菜泥及肉汁
群马和牛配脆米饼、海胆、烟鳗鱼、芹菜泥及肉汁

主菜是群马和牛,配以脆米饼、海胆、烟鳗鱼、芹菜泥及肉汁,组合带有日本风味。牛肉布满油花,三分熟度,精准无误。虽然肉质本身失色,可是配角抢救成功,肉汁轻盈有深度,芹菜泥清新,化解了牛肉的油腻,海胆也能搭上。

蛋白霜椰子
蛋白霜椰子

甜点叫惊喜的蛋白霜椰子,由服务生推荐。这个山寨椰子做得逼真,椰肉是松脆的蛋白霜,椰壳颜色用黑巧克力,盛着椰子雪芭,混入香茅果冻及香茅椰子脆糖,充满东南亚滋味。

火焰蛋白海绵蛋糕及苹果冰沙
火焰蛋白海绵蛋糕及苹果冰沙

又患上星星期望后遗症,尽管菜肴滋味不错,烹调无误,却没有惊心动魄的情景,是一部留不下想象空间的电影 。用餐有如交朋友,少不免有些话不投机,但以后也说不定聊得尽兴,那本红色指南,还是留着吧。

 

评分:想起来就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:法国菜
米其林:三星(2016年)
网页:www.yannick-alleno.com
价格:$$$
地址:1 avenue Dutuit, 75008 Paris
到访:15年12月1日

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