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巴黎|Le Grand Restaurant – Jean-François Piège

简约的华丽两星法餐厅

巴黎 Paris, 法国 France, 法国菜

名厨Jean-François Piège,被誉为法国最出色的中生代厨师,第一家个人高端餐厅于15年9月开幕,名为“Le Grand Restaurant – Jean-François Piège”,翌年即拿下两星,也是意料中事。媒体与食饕都热切期待,我也急不及待在12月到访。

菜单
菜单

生于1970年的Piège,18岁一毕业,便跟Bruno Cirino、Yves Camdeborde、Christian Constant、Alain Ducasse等多个法国名厨学习,基本功打得扎实,而且摆盘低调雅致,难怪2011年起,就不断帮助“Hôtel Plaza Athénée“、 “Les Ambassadeurs”及“Jean-François Piège”摘下星星。

鱼子酱土豆梳乎厘
鱼子酱土豆梳乎厘

土豆梳乎厘配以甲壳贝海鲜果冻
土豆梳乎厘配以甲壳贝海鲜果冻

Sologne鱼子酱土豆梳乎厘(Pomme soufflé),配以甲壳贝海鲜果冻,外层黄金酥脆,内里中空,鱼子酱及果冻令滋味变得华丽。这道点心的发明者无从稽考,最早出现于1837年一个巴黎盛宴,由当时名厨Collinet演绎,他本人是法式蛋黄酱(Béarnaise sauce)的创造者。

鸡肝糕佐小螯虾酱汁
鸡肝糕佐小螯虾酱汁

鸡肝糕佐小螯虾酱汁,灵感来自于19世纪美食家Lucien Tendret的食谱。先将鸡肝、奶油、鸡蛋及调味打成泥,接着过滤去渣,再倒入模子蒸熟,最后上盘前烘烤,听起来也感到香滑绵密。小螯虾鲜嫩,酱汁做得醇润,尽是海洋风味,美味得抓住味蕾,跟鸡肝糕结合完美。

小牛胸腺配牛肝菌汁及土豆胡桃泥
小牛胸腺配牛肝菌汁及土豆胡桃泥

小牛胸腺,又名甜面包(Sweetbread),一般用面粉或面包糠裹着煎,Piège用胡桃碎增加层次, 牛肝菌汁的烟熏味诱人,土豆胡桃泥跟主角配搭得宜。这是法国人钟爱的菜式,我也来得个喜欢。

飘浮之岛
飘浮之岛

香草酱汁藏在小岛里
香草酱汁藏在小岛里

甜品飘浮之岛,小时候就很爱吃,一般是蛋白做的岛,飘浮在黄金酱汁上,Piège做得精致,把香草酱汁藏在小岛里,一切开,像熔岩流出。

橘子雪葩及海绵蛋糕,配以芝麻脆饼、藏红花、橘子及玫瑰
橘子雪葩及海绵蛋糕,配以芝麻脆饼、藏红花、橘子及玫瑰

这晚一餐下来,发现料理手法归根传统,在法菜精髓中融入创意,最难得是渗透在菜式的结构逻辑中,不会在表面浮游,味蕾上感觉似曾相识,却又充满惊喜。

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:法国菜
米其林:两星(2016年)
网页:www.jeanfrancoispiege.com
地址:7 Rue d’Aguesseau, 75008 Paris
价格:$$$
到访:15年12月1日

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