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伦敦|Araki

两星的欧式江户前寿司店

伦敦 London, 寿司, 英国 UK

一次跟伦敦最有人气的寿司店——“Sushi Tetsu”的高桥师傅言谈甚欢,他告知即将有位东京师傅开店,他手艺高超,非去不可。他所说的“Araki”,店主荒木水都宏,硬是关掉东京的米其林三星店,结果伦敦店开业一年多就拿下两星。

荒木在处理鲔鱼
荒木在处理鲔鱼

在东京好好的,为什么要离乡背井呢?原来荒木为了女儿到伦敦求学,便与太太做起书童,除了渔货问题,还得克服语言障碍,真是可怜天下父母心。

荒木故意做出趣怪表情
荒木故意做出趣怪表情

没想到交流起来,荒木英语流利,更没有日本寿司匠人的严肃。当我举起相机,他还故意做出趣怪表情,逗得大家哈哈大笑。

醬油醃漬中腹配松露
酱油醃漬中腹配松露

考虑新鲜度的缘故,荒木主要选用英国及欧洲临近的鱼产,只有一贯来自九州熊本。说实话,尽管吃得出是顶级货色,比如马耳他的鲔鱼及苏格兰三文鱼,可真无法媲美日本。尽管如此,日本人常说的“六成醋饭四分食材”,醋饭存在的重要意义,荒木会让你恍然大悟。

荒木全神贯注握寿司
荒木全神贯注握寿司

用了赤醋的褐色舍利飯
用了赤醋的褐色舍利飯

米跟老铺一样,由岳父在埼玉的农场送达。调味是秘方,连徒弟都不知道,只是看到褐色,就知道赤醋是少不了的。味道有棱有角,平衡中显个性,展现醋的鲜明,而口感粘稠刚好,温度微暖,松紧有度。荒木捏握时从容,节奏轻快流畅,我无意中看到手掌容易沾到饭粒,怀疑是伦敦天气干燥,影响了皮肤的湿度。

黑松露鲔鱼
黑松露鲔鱼

三文鱼鱼子酱
三文鱼鱼子酱

东京的最高级寿司店,套餐收3万日元,Araki的却高达300英镑。贵在哪里?我猜是酒肴及寿司上的鱼子酱,以及盖在生鱼片上的大量松露,当然也许还有女儿的学费在内。

总共12贯寿司,荒木明显因地制宜,主攻本地出色食材,再配合各种调味或烹调演绎,以最大力度提升寿司味道。

扇贝寿司
扇贝寿司

鲍鱼寿司
鲍鱼寿司

扇贝一般直接握成寿司,师傅却清蒸后手撕,扇贝呈现半透明,口感柔软,酱油味清扬,是十分难忘的江户前味道。鲍鱼用高压烹调,再刷上浓郁酱汁,发挥风味之余,也令口感更加柔软。

中腹寿司
中腹寿司

大腹寿司
大腹寿司

食材受限,只能无奈地抛开传统套路,比如鲔鱼出现四次,有大腹、中腹、酱油腌渍中腹配松露,以及烧大腹,却没有赤身。三文鱼、烤鰤鱼及烤小龙虾,也都不应该在日本的寿司桌出现,但荒木在醋饭上的高超技艺把这些缺陷一一弥补。

玉子
玉子

特制鲔鱼手卷
特制鲔鱼手卷

最后的玉子,加入扇贝、小龙虾、鲈鱼及山药,湿软松软,非常可口。这是荒木师父新津武昭的秘方,已有50年历史,他可曾是天皇御用的寿司师父呢。我本想追加第二件,荒木却建议我尝尝特制鲔鱼手卷,果然又上镜又好吃。

店门
店门

伦敦的先天性条件,简直是江户前寿司师傅的极限挑战。荒木用醋饭对抗食料的不足,左右的不止六成,而是七成的美味度。就算以后为了女儿孟母三迁,不管搬到哪里,我也继续支持。

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:寿司
米其林:两星(2016年)
网页:www.the-araki.com
地址:Unit 4, 12 New Burlington St, London W1S 3BH, United Kingdom
价格:$$$
到访:16年3月30日