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巴黎|Kei

严谨不拘谨的一星日式法餐厅

巴黎 Paris, 法国 France, 现代法国菜

在法国及日本,都尝过日式法菜,怎么评价好呢?就好像细水长流的爱情,多了一份稳定,少了一份激情。但这次游览巴黎,当地星级厨师推荐米其林一星的“Kei”,还是忍不住又一次出发。

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主厨日本人小林圭,曾在三星的“Alain Ducasse au Plaza Athénée”修炼七年,虽然Alain Ducasse的风格不适合我,但是他师父Jean-François Piège及Christophe Moret,倒是我喜欢的。

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开胃小菜,看似微不足道,但其实意义重大,一餐下来如何,从中可知一二。四道小点:紫苏叶罗勒雪葩、胡萝卜芜青卷、沙丁鱼-熏酸奶-洋葱饼,以及帕玛森干酪泡芙。不仅尝到日本完美主义与美学,更有法式的灵魂,味觉与视觉并重。

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蟹肉牛油果冷汤,藏着的龙虾果冻、莳萝和青苹果,丰富了味道及口感层次。加上海鲜味浓郁,令牛油果的寡味消失,演绎得细腻。

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烟三文鱼沙拉,像个小盆栽,佐以柠檬乳、番茄醋,还有黑橄榄屑,酥脆香甜,用40%黑橄榄、40%杏仁及20%糖制成。菜花、芹菜、苦白菜、红心萝卜、黄瓜、莳萝、芝麻叶等等,甜味与苦味,跟酸甜调味交错,带出味蕾惊喜。

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清雅的芦笋,亮点是沙巴雍酱汁(Sabayon sauce),有丰厚而轻盈的泡沫感,淡淡的孔泰奶酪(Comtè)、黄酒及小牛高汤,跟主角有明显对比,但毫不喧宾夺主。

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日本人处理海鲜,如玩魔法。鲈鱼佐甜椒番茄酱,火候精准,鳞皮酥脆,鱼肉细嫩。小龙虾极其柔滑,先水煮5秒,接着80度慢煮5分钟,最后用干草烟熏,配以小龙虾浓汁、日本香菇和洋葱香料奶油,风味满溢。

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伊比利猪里脊,回归法式简约调理。而甜品更是继续抓住味蕾,银光闪闪的冰糖片,像圣诞装饰,翻翻底下,有柚子雪葩、柚子皮、柚子酸奶、萄柚、柑橘、柚子及姜果冻,味觉清新。

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小林的手法,严谨但不拘谨,抛开传统套路。最令人佩服,是将法式厨艺及民族情感,融合得不留痕迹。

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:现代法国菜
米其林:一星(2016年)
网页:www.restaurant-kei.fr
地址:5 rue du Coq-Heron, 75001 Paris
价格:$$$
到访:16年3月23日

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