Blog posts

巴黎|L´Arpège

悬疑的三星蔬菜法餐厅

创意菜, 巴黎 Paris, 法国 France

觅食旅途中,巴黎的米其林三星“L´Arpège”,是令我最困惑的餐厅,好比一部悬疑电影,以为看懂,但其实又不懂。2010年第一次造访,印象最深,不是菜式,而是J爸呼呼大睡,照片还珍藏着呢。但是近几年,不少人又说厨师Alain Passard蜕变,为了揭开谜底,时隔六年,我再次造访。

蔬菜主题的开胃小点
蔬菜主题的开胃小点

本想邀请J爸同行,没想到他说,“我记得,这家蔬菜餐厅,打死也不回去。”算了,他本来就讨厌星星餐厅,尝过数十家后依然坚定。其实,周边食饕对“L´Arpège”的评价,跟J爸一样的很多,拍案叫绝的也同样多,那么两极分化的情况,相当少见。

做推理,线索最重要,我特意点了13道菜的Tasting menu,来一个大搜查。

冷热鸡蛋
冷热鸡蛋

经典的冷热鸡蛋重现,用调羹挖到底,所有元素结合,下层是暖暖的水煮蛋黄,上层的冷奶油,加入香料及雪利酒,还有最后浇上的枫蜜与海盐。酸、甜、咸,入口不冲撞,滋味细腻平衡,令平凡的材料变得不平凡。

2016年的三色蔬菜汤饺
2016年的三色蔬菜汤饺

2010年的三色蔬菜汤饺
2010年的三色蔬菜汤饺

三色蔬菜汤饺,是之前吃过的升级版,最明显的是饺皮更透亮。甜菜根及芜青汤,清澈甘醇,饺子吃起来,细滑香韧,馅料的混合蔬菜及香草,充满田园风味。这道菜,是厨师功力与上乘食材的融合。

甜菜根鞑靼
甜菜根鞑靼

芹菜根仿意大利炖饭
芹菜根仿意大利炖饭

法国人喜欢的牛肉鞑靼,Passard将主角换成甜菜根,真是食肉兽的噩梦,倒是我的好梦。服务生称,调味有辣根奶油和香草,但味道达到如此深度,能讨我的欢心,想必另有乾坤。后来看到一篇访问,说是厨师秘方。用类似手法做的仿意大利炖饭,将芹菜根代替意大利大米,也叫人难忘。

甜菜根寿司
甜菜根寿司

不枉此行,几道菜下来,拿着放大镜找逻辑,总算领略到纯净背后的深蕴。可是,我依然无法解破其他作品。

其中最令我困惑的是甜菜根寿司,搭以天竺葵油和芥末。混搭不是问题,但是饭团口感松散,比例与蔬菜片不协调,失去了平衡感。而且我食古不化,用刀叉切寿司,感觉如作解剖。

巧克力千层酥
巧克力千层酥

餐厅门口
餐厅门口

莫非“L´Arpège”的悬念,必须反复研究,才能看清真相?我想,再来的话,就不必吃整套了,那几道吃懂的菜式,还是值得再次光顾。

 

评分:想起来就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意菜
米其林:三星(2016年)
网页:www.alain-passard.com
地址:84 rue de Varenne, 75007 Paris, France
价格:$$$
到访:10年6月28日、16年3月25日

L1150758

L1150782

L1150791

L1150792

L1150813

L1150814

L1150817

L11507402