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巴黎|L´Astrance

法亚融合的三星餐厅

创意菜, 巴黎 Paris, 法国 France

巴黎的米其林三星“L’Astrance”,2012年第一次到访已难忘,有朋友嫌亚洲味过头,我倒觉得融合无暇,点到即止,交织出独特风味。相隔三年半,踏入大门,装潢没甚变化,吃过的味道记忆犹新,再次重温亦有回味。

餐厅门口
餐厅门口

主厨Pascal Barbot,14岁进厨艺学校,毕业后在南太平洋当过海军厨师,之后在三星“L’Arpège”拜师Alain Passard,吸收了师傅对蔬菜及香料的出色运用,配搭大胆,又奇妙融合。服务生透露,Barbot热爱亚洲,尤其泰国,常用姜、香茅及辣椒作调味,却不太使用盐、胡椒、黄油及奶油。

菜单
菜单

菜单左边列有三种选择,有季节、招牌及午餐套餐。右边则说明厨师理念,提到用真实材料及自由创意引导整餐,以想象力完成让客人惊喜的菜式。我选了季节套餐,共六道菜。

2016年的生蘑菇鸭肝千层塔
2016年的生蘑菇鸭肝千层塔

2012年的生蘑菇鸭肝千层塔
2012年的生蘑菇鸭肝千层塔

经典菜依旧印象深刻。外形像千层蛋糕,其实是生蘑菇鸭肝千层塔,配以榛子油及渍柠檬,细薄的蘑菇片,层层叠叠,夹着用酸葡萄汁浸泡的生鸭肝。厚切的鸭肝柔润,蘑菇片中和脂腻,口感轻盈。调味隐藏着奥妙,柠檬清新,酸味带来刺激,而榛子油散发香气,通过细节深化滋味。

芦笋-牛油果泥-菠菜泥
芦笋-牛油果泥-菠菜泥

芦笋看似平凡,谁不知趣味在于配菜,牛油果泥香滑,菠菜泥用甜辣椒、小茴香及佛手柑调味。Barbot将香料巧妙运用,顿时丰富了味觉层次。

鳕鱼配豆豉辣椒韭菜
鳕鱼配豆豉辣椒韭菜

鳕鱼的熟度拿捏精准,几乎在嘴里化开,鲜甜嫩滑的超乎想象,心里暗暗佩服。惊喜还没结束,豆豉辣椒韭菜,组合堆砌出不一样的尺度,这股熟悉的咸香味,尽显法亚料理的完美融合点。

珍珠鸡-黄酒帕尔马干酪酱汁-牛肝菌
珍珠鸡-黄酒帕尔马干酪酱汁-牛肝菌

鸽子-鸽汁-山莓粉-白樱桃苦杏仁泥
鸽子-鸽汁-山莓粉-白樱桃苦杏仁泥

珍珠鸡的烹调照样无暇,黄酒帕尔马干酪酱汁刚柔并重,越吃越喜欢。鸽子入口柔嫩细腻,烟熏味高雅,佐料充满创意,呈现变化趣味。问经理是哪里的鸽子,他笑说是从巴黎铁塔的上空打下来的。

姜汁-柠檬草-辣椒雪葩
姜汁-柠檬草-辣椒雪葩
柑橘塔
柑橘塔

茉莉花蛋奶乳
茉莉花蛋奶乳
蜜糖马德莲蛋糕
蜜糖马德莲蛋糕

姜汁-柠檬草-辣椒雪葩,冰火碰撞,泰国风味甚浓,第一次吃过已喜欢。接着的柑橘塔、茉莉花蛋奶乳和蜜糖马德莲蛋糕,走清新路线,样样精彩,令人沉醉其中。

餐厅大门
餐厅大门

Barbot自成一派,调味偏离法式,组合新奇,未必人人接受,可是烹调精准,材料上乘,毋容置疑。要知道,混搭风味,各种冲击矛盾,令味蕾发慌居多,要搭出优雅和谐之作,何等容易?

 

评分:日日做梦都想吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意菜
米其林:三星 (2016年)
网页:www.astrancerestaurant.com
地址:4 rue Beethoven, 75016 Paris
价格:$$$
到访:12年8月31日、16年3月22日