串烧,用竹签串起食材,放在炭火上烤, 看似小贩也能胜任,其实最究极的成品,从了解及选购食材,顺应刀工、调味及火候等等,每项环节都需要讲究技术。尽管来来回回就这些套路,可是各种细节拿捏,传递的风味大有不同,这次去东京的米其林一星“とり喜”(Toriki),就体验到单纯的深度滋味。
我最怕点餐,吃什么让厨师决定,套餐共8串鸡及4串蔬菜,女孩子已足够吃饱了,4300日元也合理。店主坂井康人健谈,有问必答,连平时不由顾客考虑的生熟度,也问我喜好,是把我当成吃不惯生鸡肉的外国人了吧。
要做出好串烧,串功是基本,我曾经在家里试验,结果食材东歪西倒,形状不一,导致受热不均,果然厨房中没有一蹴而成的技巧呢。
鸡只品种重要,坂井选择山梨県产信玄鸡,除了串烧酱汁,主要用法国盐之花(Fleur del sel)提味。这东西被誉为海盐中的皇后,再用炭炉一烤,结合炭香、肉香及油香,呈现最原始风味。
平时吃串烧,最难过是一串未吃完,第二串已递上,怕食物放凉,吃得焦急。在“とり喜”(Toriki)则不同,坂井细心观察我的进度,不急不忙依序上菜,令人吃得舒服。最后一串放下,他即问我最爱那些,我的总结如下:
鸡胸肉,最怕干柴乏味,坂井将表面烤一烤,里面生,细嫩如炙烤生鱼片,枯燥的部位,用山葵点缀。
鸡肝,也差不多全生,不但没有腥味,反而浓郁甘香,入口软绵,在嘴里化开,挑战不了的朋友真是损失。
鸡皮,一般烤得死脆,像块薯片。这里用上颈皮,外层松脆,内里保留原有胶质,入口顺滑,充满脂香。吃完奉上小番茄一块,用作解腻,洁净味蕾。
鸡屁股,听起来够重口味,亦有人觉得有古怪,坂井却处理得宜,扰人异味消失无踪。简单的盐烤,看着油嫩光亮,吃起来不但酥脆,还有丝丝嚼劲,简直非试不可。
提灯,很多人以为是鸡蛋,其实是鸡卵管,吊着尚未成熟的卵黄,因形似而得名。坂井叮嘱一口咬下,蛋黄在嘴里破开,暖暖的有说不出的滋味。
喝完鸡汤,还有绿茶冰淇淋,坂井让我挤点柠檬汁,我半信半疑,没想到酸酸甜甜,竟如此相配。
我原本最喜欢的串烧店在横滨市,综合考虑食物水准、地理位置及预约难度,“とり喜”(Toriki)令我有再访的冲动。临走,跟坂井交换了Facebook及Instagram,下次直接找他预约吧好了。明天去“世良田”,继续我的串烧之旅。
评分: | 想起来就吃吃 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
料理风格: | 串烧 |
米其林: | 一星(2016年) |
地址: | 东京都墨田区锦糸1-8-13 小坂ビル1阶 |
价格: | $$$ |
到访: | 16年5月30日、16年6月17日 |