虽说星星地雷踩得多,可是抬头看见满天星光,还是不由得被吸进那闪烁光芒,这种不撞南墙不回头的精神,搞不清是勇敢还是活该?此次到纽约,锁定去“Per Se”朝圣,餐厅不只有米其林三星,名厨Thomas Keller在加州纳帕谷发迹的“The French Laundry”,也同样荣获三星,是唯一坐拥两家三星餐厅的美国厨师。
夏天的纽约蓝天白云,装满阳光的餐厅,俯览中央公园及哥伦布圆环,同行有小鲜肉B,画面够美,即使美食不太美也不枉此行。我还在沉醉时,B突然皱起眉,原来餐厅没有深色餐巾,白毛毛黏在裤子,小鲜肉的养成记果真不简单,帅气需要每一秒都不容有失。
通常开场不行,心情会像乌云盖顶一路驱之不散,这天则是天朗气清。厨师先露一下技艺,将简单的小点做成极致。芝麻甜筒,里面塞满苏格拉鲑鱼及洋葱法式酸奶油(Crème fraîche),淡雅中层次分明。泡芙外表朴实,外层松脆,里面的古老也奶酪(Gruyère)及茅内沙司(Mornay sauce)涌出,柔滑绵密,只嫌一个太少。
开胃菜派了定心丸,接着继续炫耀创意。两粒黄油煮Island Creek牡蛎,旁边是鲟龙鱼子酱(White sturgeon caviar),底下是萨芭雍酱汁(Sabayon sauce) 加入西米。配搭看似失去逻辑,其实两味海洋交融,而两种“珍珠”又巧妙呼应,元素结合无暇,果然不愧为招牌菜。
小馅饼色彩鲜丽,派皮薄薄一片,松化酥脆,涂上一层蒜泥蛋黄酱,叠着油封番茄、燒茄子、葫芦及罗勒。趣味在于不同烹调诱发的甜味,虽有反差,但却保留了纯净自然。
大比目鱼口感柔嫩,火候精准,在三星餐厅是基本。亮点是至尊酱汁(Suprême sauce),浓厚但透气,没有遮盖鱼鲜,反倒带出甜美,少不了柠檬及柠檬皮的功劳,使香气层层溢出。
法国料理中的“Crépinettes”,一般将肉类磨碎调味,用动物内膜(Caul fat)包起来做成肉肠。Keller走出传统,将鸽胸一半保留鸽肉,另一半做成鸽肠,入口兼两种风味,呈现出精妙的层次变化。
一路阳光普照,突然阴云出现,卷入甜品漩涡。巧克力蛋糕、炸圈饼、咖啡慕斯冷霜、马卡龙、牛软糖等等,绝不难吃,只是极为平凡。服务生呈上精致木盒,以为稍有震撼,结果摆放着24粒巧克力,试了几粒,也说不出喜欢。
收尾败笔,有一点遗憾,B点的菜式跟我不同,问他是否有同感,没想到他形容体验是从高处滑下,当然还有黏满毛毛的裤子,成为他当天的谷底。
评分: | 想起来就吃吃 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
料理风格: | 现代料理 |
米其林: | 三星(2016年) |
网页: | www.perseny.com |
地址: | 10 Columbus Circle, New York 10019 |
价格: | $$$ |
到访: | 16年6月24日 |