东京的“鮨さいとう”(Sushi Saito)，店主齐藤孝司，我曾经以为一辈子都吃不到他的寿司。米其林三星不是一席难求的主要原因，而是完完全全的介绍制，即要熟客介绍才能预定，就算成功预约，也不一定能尝到主厨手艺，因为还有他徒弟负责的吧台呢。吃顿饭，真是上刀山下油锅般困难，可又偏偏抢着去，不知道算不算自己找罪受呢？

本来对“鮨さいとう”(Sushi Saito)没有过多期望，认为是食客的谄媚心理作祟。我去过齐藤出身的星级寿司店“鮨かねさか”(Sushi Kanesaka)，没留下什么印象，更无法想象他的实力竟如此非凡。至于气氛，日本顶级寿司店以严肃居多，殊不知这一家反而走亲民路线。

总共20道菜，有6道酒肴及14贯寿司，非常稳定和连贯。鱼鲜一流，刀工细腻，寿司的大小、温度、松紧、形态、比例及调味都拿捏得准。握寿司的节奏流畅，用的是小手返捏制手法，适度手温让鱼生及舍利融合，又不破坏口感。完美的船型饭团，温度暖人心，轻柔地托着鱼片，融合无暇，犹如情侣深情拥抱。

酒肴跟寿司同样出彩，简单的白蝦配酱油及山葵，清新甘甜，将味蕾打开。盐蒸鲍鱼及煮腌章鱼，丰富海洋滋味，柔软如瑜伽大师。渍鲣鱼佐姜蓉，油脂甚丰，几乎可以滑进喉咙。盐烤喉黑，肉质鲜滑，充满油香。毛蟹膏及蟹肉交织，醋味隐若透出，配搭绝妙。白烧星鳗，爽中带滑，蘸盐或辣椒酱油呈现不同风味。

不少人嫌白肉鱼味淡，其实处理得好绝对媲美赤身鱼。三贯白鱼，分别是鲷、金目鲷配昆布及甘鲷，清爽脱俗，鲜味雅致，齐藤替它们夺回公道。

吃过风味丰盈的小鳍，到了引颈期盼的三贯鲔鱼。渍赤身虽然油脂最少，可是肉质湿润，红肉散发着独有魅力。中腹的红肉及油脂分布像雪花，不管卖相或味道都绝佳。大腹的油香沉淀在饭粒，在嘴里犹如冲浪般乘风破浪，留下阵阵余韵。

遇上8月才出现的新乌贼，即小墨鱼，看着晶莹透白，吃着顺滑柔软，差点以为会在嘴里化掉。还没有回神，再来一贯究极明虾，虾肉、虾膏及蝦汁，三重滋味编织，又鲜又甜，简直是杰作。

竹荚鱼尤其肉厚，有葱蓉点缀，入口肥润但清雅。马粪海胆、星鳗及太卷，不但维持平衡稳定，而且令人继续期盼。终于盼出杀手锏玉子，甜中带咸，质感像布丁，彻彻底底把我征服。

对于饮食，我一向患有害怕错过症FOMO（Fear of missing out）。吃完“鮨さいとう”(Sushi Saito)，病情更进一步，原来非去不可的欲望，已变成齐藤寿司上瘾症也。

评分：	日日做梦都想吃
料理风格：	寿司
米其林：	三星 （2016年）
地址：	东京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F
价格：	$$$
到访：	16年8月13日