经常跟我觅食的回收胃T君，闲时喜欢打猎及飞蝇钓鱼，岐阜的“柳家”(Yanagiya)，食材皆是当令野味及野菜（日文里把蔬菜写成野菜，这家则是名副其实的真野菜），用最简约的手法烹调，更在日本点评网站Tabelog排名第一，因此成为他朝圣必访之地。我反正有吃就吃，觉得不管好坏总要尝尝，先是预约足足等了7个月，又跟他攀山越岭去光顾。

日本的汽车导航真是厉害，我们完全没有迷路，直达茫茫山上的“柳家”(Yanagiya)。周围僻静，第三代店主山田刚之一听到车声，即出来迎接。餐厅是一栋200年的大屋，保留了历史痕迹，山田烧烤，曾在美国生活的他，说得一口流利英语，妻子背着小女儿招待客人，三岁的儿子跟我们玩，犹如在朋友家里聚会。

我们被安排到独立房间，香鱼已在大围炉里中烤着。所谓围炉，是古时用来暖房、烹调、干衣及照明的器具，我们围炉而坐，感觉时光仿佛倒流。山田一边观察着香鱼，一边跟我们闲聊，原来“柳家”(Yanagiya)已有70年历史，奶奶做居酒屋起家，爸爸去岐阜学烹饪，生意头脑激发要转营，开始做围炉里的怀旧土乡料理。为确保食材供应，现跟四组猎人合作，而调味只用盐、酱油及姜，其余一概免之。

9月份已是香鱼尾季，长得很大，插在备长炭及楢炭（Narasumi）中烤40至50分钟，鱼尾及鱼鳍还要蘸上很多岩盐以免烤焦。T君跟山田交换垂钓香鱼心得，才得知要使用不太友好的“友钓法”，即用活香鱼作饵，利用地域性强的习性，令鱼互相打斗后勾上。被人类欺骗，难怪盘上的香鱼挂着一张凶脸。

这晚的香鱼来自长良川，一公一母，后者抱卵，日语称子持ち鮎（Komochiayu）。蘸蓼叶醋吃，肉质结实，背部尤其丰腴，肝胆很大，嘴里清甜甘苦交替。不过，体型大的缘故，香气少了一点，骨头很硬，不能整条吞下，真是可惜。

小香鱼作干制，先用浓度4%的盐水浸泡四个小时，接着在室外晾四个小时，质感丰富，风味甘醇浓郁，迷人得很。更小的香鱼经烤过后，入土锅熬成粥，逼出所有精华，无比清甜。

《小鹿斑比》可曾是我小时候很爱的动画，这次把斑比吃掉，心里本应内疚，可是帮助日本解决鹿多问题，是件好事也。梅花鹿由山田的朋友猎获，一般熟成最多一周，先上三分熟的里脊，柔嫩多汁，没有一丝腥味，接着上背板筋（Back strap），咬感耐韧，一边嚼，浓厚肉味一边渗出。

遇见稀有的野生河鳗，不要开心太早，市场上品质参差，曾经遇过皮包骨，最可怕是带有臭土味，像咬泥。山田的大大不同，同样来自清澈的长良川，活杀现烤，吃起来紧实细腻，不腥不油，清新脱俗。用关西方法烹调，即从肚下刀，只烤不蒸，皮很酥脆，蒲烧酱汁透薄，蘸些山椒粉，跟淋上鳗鱼汁的白饭一起吃，满足得不能形容。

在“柳家”(Yanagiya)吃饭，肉多过菜，不过，蔬菜一来就是高级的松茸，在长野采摘。火候极好，锁住水份，肥厚清脆，罗望子酱油引出松树的特有香气。

除了各种烤物，还有炸成天妇罗的川蝦、脆玉瓜花、味女泥鰌等等。刺身有皐月鳟，是鲑鱼中的高级品，山田说儿子最为喜欢，一般货色会说臭臭，令我们哭笑不得。长的很丑的蜂蛹（ヘボ），是岐阜的传统土乡料理，跟酱油、汤及姜一起煮，比蚂蚁好吃得多，用来拌饭是绝配。

我寻味已久，一直渴望创新、演化和突破的体验，这次不虚此行，原来回到根本饮食，简之又简，归根为零，才能触动内心深处的盲点。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	乡土料理
地址：	岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27
价格：	$$$
到访：	16年9月3日