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岐阜|柳家

日本排名第一的围炉里土乡料理

乡土料理, 其他 Others, 日本 Japan

经常跟我觅食的回收胃T君,闲时喜欢打猎及飞蝇钓鱼,岐阜的“柳家”(Yanagiya),食材皆是当令野味及野菜(日文里把蔬菜写成野菜,这家则是名副其实的真野菜),用最简约的手法烹调,更在日本点评网站Tabelog排名第一,因此成为他朝圣必访之地。我反正有吃就吃,觉得不管好坏总要尝尝,先是预约足足等了7个月,又跟他攀山越岭去光顾。

店主山田刚之在餐厅迎接我们
店主山田刚之在餐厅迎接我们
店主的三岁儿子
店主的三岁儿子

日本的汽车导航真是厉害,我们完全没有迷路,直达茫茫山上的“柳家”(Yanagiya)。周围僻静,第三代店主山田刚之一听到车声,即出来迎接。餐厅是一栋200年的大屋,保留了历史痕迹,山田烧烤,曾在美国生活的他,说得一口流利英语,妻子背着小女儿招待客人,三岁的儿子跟我们玩,犹如在朋友家里聚会。

香鱼在大围炉里中烤着
香鱼在大围炉里中烤着

我们被安排到独立房间,香鱼已在大围炉里中烤着。所谓围炉,是古时用来暖房、烹调、干衣及照明的器具,我们围炉而坐,感觉时光仿佛倒流。山田一边观察着香鱼,一边跟我们闲聊,原来“柳家”(Yanagiya)已有70年历史,奶奶做居酒屋起家,爸爸去岐阜学烹饪,生意头脑激发要转营,开始做围炉里的怀旧土乡料理。为确保食材供应,现跟四组猎人合作,而调味只用盐、酱油及姜,其余一概免之。

香鱼要烤约40分钟
香鱼要烤约40分钟

9月份已是香鱼尾季,长得很大,插在备长炭及楢炭(Narasumi)中烤40至50分钟,鱼尾及鱼鳍还要蘸上很多岩盐以免烤焦。T君跟山田交换垂钓香鱼心得,才得知要使用不太友好的“友钓法”,即用活香鱼作饵,利用地域性强的习性,令鱼互相打斗后勾上。被人类欺骗,难怪盘上的香鱼挂着一张凶脸。

一公一母的炭烤香鱼
一公一母的炭烤香鱼

这晚的香鱼来自长良川,一公一母,后者抱卵,日语称子持ち鮎(Komochiayu)。蘸蓼叶醋吃,肉质结实,背部尤其丰腴,肝胆很大,嘴里清甜甘苦交替。不过,体型大的缘故,香气少了一点,骨头很硬,不能整条吞下,真是可惜。

炭烤干制香鱼
炭烤干制香鱼
炭烤干制香鱼

干香鱼风味甘醇浓郁
干香鱼风味甘醇浓郁

香鱼粥无比清甜
香鱼粥无比清甜

小香鱼作干制,先用浓度4%的盐水浸泡四个小时,接着在室外晾四个小时,质感丰富,风味甘醇浓郁,迷人得很。更小的香鱼经烤过后,入土锅熬成粥,逼出所有精华,无比清甜。

鹿里脊柔嫩多汁
鹿里脊柔嫩多汁

鹿背板筋肉味浓厚
鹿背板筋肉味浓厚

《小鹿斑比》可曾是我小时候很爱的动画,这次把斑比吃掉,心里本应内疚,可是帮助日本解决鹿多问题,是件好事也。梅花鹿由山田的朋友猎获,一般熟成最多一周,先上三分熟的里脊,柔嫩多汁,没有一丝腥味,接着上背板筋(Back strap),咬感耐韧,一边嚼,浓厚肉味一边渗出。

用关西方法烹调的河鳗
用关西方法烹调的河鳗

淋上鳗鱼汁的白饭
淋上鳗鱼汁的白饭

遇见稀有的野生河鳗,不要开心太早,市场上品质参差,曾经遇过皮包骨,最可怕是带有臭土味,像咬泥。山田的大大不同,同样来自清澈的长良川,活杀现烤,吃起来紧实细腻,不腥不油,清新脱俗。用关西方法烹调,即从肚下刀,只烤不蒸,皮很酥脆,蒲烧酱汁透薄,蘸些山椒粉,跟淋上鳗鱼汁的白饭一起吃,满足得不能形容。

炭烤罗望子酱油松茸
炭烤罗望子酱油松茸

在“柳家”(Yanagiya)吃饭,肉多过菜,不过,蔬菜一来就是高级的松茸,在长野采摘。火候极好,锁住水份,肥厚清脆,罗望子酱油引出松树的特有香气。

天妇罗川虾及脆玉瓜花
天妇罗川虾及脆玉瓜花
天妇罗味女泥鰌
天妇罗味女泥鰌

皋月鳟刺身
皋月鳟刺身
煮蜂蛹
煮蜂蛹

除了各种烤物,还有炸成天妇罗的川蝦、脆玉瓜花、味女泥鰌等等。刺身有皐月鳟,是鲑鱼中的高级品,山田说儿子最为喜欢,一般货色会说臭臭,令我们哭笑不得。长的很丑的蜂蛹(ヘボ),是岐阜的传统土乡料理,跟酱油、汤及姜一起煮,比蚂蚁好吃得多,用来拌饭是绝配。

餐厅保留了历史痕迹
餐厅保留了历史痕迹

跟店主山田刚之合影
跟店主山田刚之合影

我寻味已久,一直渴望创新、演化和突破的体验,这次不虚此行,原来回到根本饮食,简之又简,归根为零,才能触动内心深处的盲点。

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:乡土料理
地址:岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27
价格:$$$
到访:16年9月3日