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曼谷|Gaggan

揭秘亚洲第一厨师的魔法

创意菜, 料理分类, 曼谷 Bangkok, 泰国 Thailand

在2013年第一次光顾曼谷的“Gaggan”,尽管当时在圣培露的“亚洲50最佳餐厅”中已排名第10,可是除了本地人,对外地食客来说还比较陌生。此店标榜“Progressive Indian Cuisine”,即前卫印度料理,说到底,也就是大玩分子游戏,颠覆视觉与味觉。可能是我老土,当晚吃到皱眉,没想到3年后,他家竟然跻身国际,晋升于亚洲第一。我不禁好奇,到底主厨Gaggan Anand有什么新魔法?又被光芒迷惑,胸口挂个勇字再访。

讲到分子料理,不得不提Gaggan的师父,“elBulli”的Ferran Adrià,被誉为“分子料理之父”。虽然餐厅已关门大吉,可是传奇不曾消失,扬名立万的技术包括“球化”(Spherification )、“泡沫”(Culinary foam)及“液态氮冷冻”(Liquid nitrogen freezing)等等,各路餐厅纷纷抄袭,现今泛滥得一塌糊涂。

在实验桌用餐
在实验桌用餐

菜单用表情符号体现
菜单用表情符号体现

最棒的用餐体验,莫过于边吃边看厨师工作。这晚,被随机抽出成为幸运儿,坐在只有12个位子的实验桌。菜单故作神秘,22道菜用表情符号体现,吃完才有文字说明。听得在座食客大感惊讶,疑团重重,我就装装懂行,将之逐一破解吧。

粉红唇果冻
粉红唇果冻

1-kiss-mark粉红唇果冻,混有荔枝汁及玫瑰,用阿格阿格(Agar agar)凝固,比起凝胶粉(Gelatin),特点是在室温也能变成固体。可爱造型的背后,其实是我们的大菜糕和日本人的羊羹。

果仁及山葵印度国旗
果仁及山葵印度国旗

2-chestnut透明的印度国旗,外层的食用透明膜叫Oblate,在Adrià的料理中常见,我却想起大白兔糖。成分有马铃薯淀粉和大豆卵磷脂,最早由日本人用作包裹药粉,Gaggan则换成果仁及山葵。虽说Oblate在嘴里融化,但是感觉像咬塑料袋,真是不可低估观感的影响力。

酸奶蛋
酸奶蛋

3-collision-symbol招牌菜酸奶蛋,调味有马沙拉(Chaat masala)及黑盐,入口即炸开,流出液体,恶心与刺激在一线之隔。这种“反向球法”(Reverse spherification ),是含钙的酸奶与海藻胶(Algin)发生反应,令表面形成薄膜。

鹰嘴豆海绵蛋糕
鹰嘴豆海绵蛋糕

4-cooked-rice米豆蒸糕(Idly)做成发酵鹰嘴豆海绵蛋糕,其实是高压奶油枪、笑气(N₂O)及微波炉的成品,含大气泡营造松软质感,是Adrià的经典做法。配以炖小扁豆蔬菜(Sambhar),变成泡沫堆在蛋糕上面罢了。

炸弹
炸弹

5-hot-pepper炸弹,既然Gaggan如此命名,当然要有爆炸场面。白巧克力壳,铺满食用银箔纸,一咬,喷发唐辛子、香菜、青柠及薄荷等等调制的鸡尾酒,概念来自印度特饮Aamkapanna。

茄子夹心饼干
茄子夹心饼干

6-aubergine茄子饼干,夹心是洋葱酱。冷冻干燥的茄子、香料及洋葱油,还有麦芽糊精(Maltodextrin),用以复制饼干口感,说到底,用油变成的粉末,等于吃油。

Ghewar饼配牛肝菌慕斯
Ghewar饼配牛肝菌慕斯

7-mushroom印度甜点Ghewar,被Gaggan改头换面,将平民美食戴上光环,在饼上挤上牛肝菌慕斯,撒上黑松露,想起奶油蘑菇汤佐脆面包。

芒果-山葵-海胆圣代
芒果-山葵-海胆圣代

8-soft-ice-cream芒果-山葵-海胆圣代,干燥的芒果及葛根制成脆筒,装有山葵冰淇淋及海胆,在印度餐厅出现日本元素未免太过天南海北了吧。

猪肉印度酸咖喱
猪肉印度酸咖喱

9-pig-face猪肉印度酸咖喱(Pork vindaloo),又是面目全非,不过这晚当选最佳。炸土豆丝鸟巢,配上手撕咖喱猪肉及番茄酱,终于不用吃冷空气了。

Gol Gappa空心脆饼
Gol Gappa空心脆饼

釀土豆、香料及香菜等等
釀土豆、香料及香菜等等

10-man-with-turbanGol Gappa,是印度街头小点,炸空心脆饼,里面釀了土豆、香料及香菜等等,也不错。

鲔鱼中腹“寿司”
鲔鱼中腹“寿司”

11-sushi鲔鱼中腹寿司,鱼是次货,舍利饭则是假的,用甲基纤维素(Methylcellulose)、黄原胶(Xanthan gum)、蛋清粉末及出汁干燥处理。原意是制造一阵风的效果,可是舌头剩下鱼片,还有假饭的粘粘余渣,出汁也逼不出寿司鲜味(Umami),犹如有不明来历的东西入侵口腔。概念完全脱轨,不知道是在炫耀伎俩,还是打算改行做三流日料呢?

薄饼卷里塞满漬鲔鱼赤身
薄饼卷里塞满漬鲔鱼赤身

12-taco薄饼卷是印度、墨西哥及日本的混合体,印度小麦粉做出墨西哥薄饼卷的外形,里面塞满漬鲔鱼赤身,用柑橘酢、柚子油及辣油调味。据闻Gaggan最近爱上了日本,如果下次喜欢上中国,难不成要上葱油饼?

沙米烤肉
沙米烤肉

13-oden沙米烤肉(Shami kebab),印度人喜欢当前菜或小吃。一般做成肉饼,这里的像鸡槌,实际上是鹰嘴豆泥配香料的炸物。

脱水玉米饼配羊脑柠檬油慕斯
脱水玉米饼配羊脑柠檬油慕斯

14-ear-of-maize玉米泥加香料,脱水后像威化饼,味道接近粟一烧,上面的一坨羊脑柠檬油慕斯,厨师说是印度鹅肝,是当地著名高级食材。

百香果-鹅肝-柚子果冻
百香果-鹅肝-柚子果冻

15-lemon百香果的壳,装着鹅肝、柚子果冻,还有好酸的百香果,委屈了其他食材。

黑漆漆的炭头
黑漆漆的炭头

大菱鲆、斑鱼、鲈鱼、土豆泥及香料
大菱鲆、斑鱼、鲈鱼、土豆泥及香料

16-new-moon-symbol黑漆漆的炭头,原来是大菱鲆、斑鱼、鲈鱼及土豆泥,加入马撒拉及香料等等调味,裹上竹炭粉、小麦纤维粉(Trisol)、面粉、酵母、水、盐和糖的炸浆。点缀的炭粉,又加了麦芽糊精(Maltodextrin)。

番茄、葡萄和日本甜瓜的“和果子”
番茄、葡萄和日本甜瓜的“和果子”

用日本茶道工具炮制印度番茄汤
用日本茶道工具炮制印度番茄汤
番茄汤-番茄粉
番茄汤-番茄粉

17-teacup-without-handle印度番茄汤(Shorba),厨师以日本茶道工具炮制。茶碗里放干制番茄粉,倒入番茄汤,用茶筅搅拌,再配芫荽油及印度黑盐调味的番茄、葡萄和日本甜瓜,号称“和果子”。

羊排及蓝果丽
羊排及蓝果丽

18-bouquet羊排上桌前,厨师先卖关子,声称真空低温烹调后在泥炉里烤,表面尤其脆皮,我却只吃到松软。盘边的蓝果丽(Rangoli)图案,用甘薯及甜菜根喷上,是印度传统艺术。

印度传统多层餐盒Dabba
印度传统多层餐盒Dabba
蟹肉咖喱、白饭及炸虾
蟹肉咖喱、白饭及炸虾

19-crab咖喱几乎是印度的代名词,这里的用传统多层餐盒(Dabba)装着。咖喱满满清甜蟹肉,饭很香,原来下了椰奶、咖喱椰及芥子,配一尾炸蝦,解饱暖胃,是难得满意的菜式。

印度风味的Cronut
印度风味的Cronut

20-doughnutCronut,即法式可颂(Croissant)和甜甜圈(Donut)的合体,曾在纽约红极一时。Gaggan的融合印度风,馅料有米布丁(Kheer)及小豆蔻。

苹果雪
苹果雪

21-snowflake名字叫苹果雪的甜品,灵感来自喜马拉雅山脉,雪感看得见,却感受不到。元素有苹果派、哈密瓜雪葩、冷冻干燥哈密瓜,又有冤魂不散的麦芽糊精(Maltodextrin),做成白巧克力粉。

印度香料奶茶
印度香料奶茶

透明膜包着奶粉、姜、跳跳糖、红花及小豆蔻等等
透明膜包着奶粉、姜、跳跳糖、红花及小豆蔻等等

22-india-flag我很喜欢印度香料奶茶(Masala chai),这里变身成固体。拿起加了异麦芽酮糖醇(Isomalt)一起烤的食用透明膜(Oblate),包着奶粉、姜、跳跳糖、红花及小豆蔻等等的粉末。吃起来,脆脆的,少了点奇妙香气,味道犹如姜茶。

真空冷冻干燥机
真空冷冻干燥机

食客对“Gaggan”的评价属两极化,不少人说他一味靠抄,我却觉得是“elBulli”精神的演化,注入印度灵魂,编出属于他的故事。除了吸收了师傅的分子技术,最明显是遗传了勇气,为料理世界开启视野,成为当今的独一无二。不过,不管用什么方法烹调,最重要还是好不好吃,创新的原意是包含了烹饪的初衷,否则失去了意义。尽管“Gaggan”的体验富有娱乐性,可惜技巧追不上创意,只适合好奇心重,或对分子食物经验较浅的客人,是属于“到此一游”的景点。

 

评分:倒霉,下次再试   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意菜
网页:www.eatatgaggan.com
地址:68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok 10330
价格:$$$
到访:13年5月4日、16年10月13日