东京的米其林三星“Quintessence”，被公认为当地最难预订的法菜餐厅。2017年的东京米其林指南，挂有3星的总共12家，只有两家做法餐，就包括这家。通常米其林餐厅游客去得最多，但是“Quintessence”在日本人参考的日本点评网站Tabelog也常居榜首，订位的难度更上一层。
店主岸田周三曾远赴巴黎修炼，师承Pascal Barbot，米其林三星“L’Astrance ”的主人，我曾在2012年及 2016年分别到访，简直是日日做梦都想吃，那么徒弟店呢？我两次光顾“Quintessence”，说实话，第一次体验平平，尽管烹调精准，可是跟师父比较，少了点刺激的探险滋味。今天，我暂且删除巴黎的记忆，重新解读，终于领悟其中个味——原来，在法料中除掉野性，剩下的孤寂，令食材特性坦率呈现，禅意的神韵深长，犹如邂逅秋水深寒之美。
翻开菜单，右边空空如也，只写上“无字菜单”，左边则说明餐厅理念，其中提到不留隔夜食材，厨师保证以当天最新鲜材料，决定给客人吃什么。
开胃菜有热汤，只有两三口，说不上惊为天人，可取是在寒冬里暖暖胃，瞬间打开食欲。猪骨汤厚实醇浓，混有粒粒的牛尾、牛肚及菊苣，营造多重口感，沉实中显趣味。
招牌菜Bavarois，用京都的鲜羊奶制成，配以南法国的橄榄油、法国盐之花、夏威夷坚果片、百合。听到羊奶，只想到膻味，没想到轻盈幼滑，如白云般零负担，郁香的橄榄油衬托奶香，百合鲜甜，坚果增加层次，海盐又下得刚好，味道清新脱俗。组合看似简单， 但其实是架构逻辑的功劳，令每样元素衔接，实在不易。
平时吃到的牛肚，一味只顾保留松软柔韧，岸田先煮后煎，外层微脆，口感有趣。他更巧妙的配上梅子－雪利醋－番茄－柠檬橄榄酱汁，酸味穿插于牛肚的厚实，充满惊喜。
马加䲠外脆内嫩，原来嫩煎后，再放入高温烤箱 5至10分钟。秉承师父理念，用配角拉出味觉弧线，酱汁用烤茄子、洋葱及柠檬做成，还配上文蛤泡沫及花椰菜。
法国小牛肉，粉红透嫩，看着就知多汁柔细，火候控制得完美。佐以小茴香－洋葱－苦艾酒酱汁、鸡油菌，以及贝夏媚酱（Bechamel sauce）土豆饼，构思同样杂而不乱。
柿子皮及肉甜品，沙巴雍慕斯是亮点，浓香醉人，如云般轻盈。里面的烤果仁及焦糖果仁糖，形成层次对比，服务生淋上的佩德罗希梅内斯雪莉酒(Pedro Ximenez Sherry)，馥郁碰撞出火花。
甘薯法式奶油吐司（Brioche French Toast），焦脆的外层，内里湿润细致，伴点甘薯奶油一起吃，简直将大众之味推至高峰。
光看表面风格，“Quintessence”及“L’Astrance”确实没有接触点，可是深入探究，你会发现，岸田沉淀了师父的创新及勇气，一样跳脱传统，自成一派，把内心世界刻画到菜式当中，令别人无法复制。
烹调有点像画画，有些人画得工工整整，有些画笔随意，颜色可以缤纷夺目，亦可昏沉暗淡，从作品可看出画家的性格及情感。法国人向往浪漫自由，做的法餐浓郁洒脱，日本人做起来，显得简约清淡，是个性中固有的腼腆因素在内吧。其实，也没必要太在意有多少法式神髓，最重要的，还是蕴藏的慑人味道。
| 评分： | 在我的必吃清单   |
| 料理风格： | 法国菜 |
| 米其林： | 三星（2016年） |
| 网页： | www.quintessence.jp |
| 地址： | 东京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F |
| 价格： | $$$ |
| 到访： | 14年6月2日、16年11月16日 |
