在11月的“The Grand Gelinaz Shuffle”活动,全球40位名厨交换厨房,食客到现场才知道厨师身份,刺激程度犹如玩抢椅游戏。我一贯设定好闹钟,打开三部电脑,成功抢到东京“Narisawa”的7张票,套餐连葡萄酒或茶配搭350欧元一位。
世界各地的食友们都买了不同的票,大家猜足一个多月,终于等到11月10日。这晚,“Narisawa”的主人是纽约“Momofuku Ko”的行政主厨Sean Gray,其餐厅挂有米其林两星。在6月去纽约时预定失败,没想到阴差阳错,居然在东京吃上。
本身“Narisawa”是我很喜欢的餐厅,光顾过两次,除了尽显创意,用料及团队的执行力出众, 烹调掌握完美,技术上找不到暇疵。我想,有优质食材,又有实力队员,如果Sean能克服饮食文化和语言障碍,以他的手艺,冲击必定超乎想象。
当晚总共8道菜,果然不出所料,Sean吸收了日本食材精髓,发挥美国人极富创意和个性化的特质,纽约式的万花筒风味,创造出美日融合的作品。
火灼马鲛鱼,竟然搭上冬瓜、紫苏及菠菜酱汁。组合看似毫无联系,其实却是想象力及逻辑的结合,强烈的主角被清秀的元素顺服,对比出均匀,优雅细腻。
毛蟹是日本餐桌上数一数二的佳肴,要将其点缀得更华丽,但又不能盖过鲜美,不是想像得这么简单。Sean把蟹肉伴上鸡高汤黄油酱汁,调味灵感来自老湾香料,配以土豆及芹菜,跟日本人做的素净相比,他保留住那股韵味,也绎出了野性,非常有趣。
近江牛是日本三大牛之一,历史最为悠久,除了霜降,以肉质清爽见称。这片西冷佐松茸,看着柔滑细嫩,最为特别,是融合生鱼片与寿喜烧两种特性,加上烟熏味迷人,柚子淡化油脂负担,真是出彩。
刺龙虾刺身,简约做法味道妙在细节——酱汁用其头部完成,集尽精华,香橙果冻微酸,山椒叶的香气微妙,那种味觉变化,犹如在平静的大海掀起浪花。
煎赤鯥配万愿寺青椒酱汁,还有白乌贼佐番茄昆布汁和红椒油,不仅结构层次分明,而且质感凸显“Narisawa”团队的严密精确。
育肥37个月的近江牛,用油淋(Oil basting)法烹煮后腿肉,达到三分熟的完美火候。外层的炭焦洋葱酱及海苔粉,化出深沉气息,红酒醋青柠酱汁清亮,交叉得来去自如,总之处处惊喜。
烤红薯及红薯冰淇淋,吃出冰火效果,两种香甜。红糖朗姆酒汁、昆布糖、青柠及盐,衬托得点到为止,简约而有内涵。
尽管身为世界顶级厨师,可是流落到异乡的一个陌生厨房,用上人家的材料及团队,更只有2.5天设计菜单及准备,需要的不只是功力,而是勇气、应变能力及合作精神。Sean不仅将个人风格淋漓发挥,而且自然释放着“Narisawa”的旋律,在创新中寻求平衡本质,穿越味觉惯性领域,除了说他神乎其技,还可以说什么呢?
料理风格: | 现代料理 |
米其林: | 两星(2016年) | 地址: | 日本东京都港区南青山2-6-15 |
价格: | $$$ |
到访: | 16年11月10日 |