在11月的“The Grand Gelinaz Shuffle”活动，全球40位名厨交换厨房，食客到现场才知道厨师身份，刺激程度犹如玩抢椅游戏。我一贯设定好闹钟，打开三部电脑，成功抢到东京“Narisawa”的7张票，套餐连葡萄酒或茶配搭350欧元一位。

世界各地的食友们都买了不同的票，大家猜足一个多月，终于等到11月10日。这晚，“Narisawa”的主人是纽约“Momofuku Ko”的行政主厨Sean Gray，其餐厅挂有米其林两星。在6月去纽约时预定失败，没想到阴差阳错，居然在东京吃上。

本身“Narisawa”是我很喜欢的餐厅，光顾过两次，除了尽显创意，用料及团队的执行力出众， 烹调掌握完美，技术上找不到暇疵。我想，有优质食材，又有实力队员，如果Sean能克服饮食文化和语言障碍，以他的手艺，冲击必定超乎想象。

当晚总共8道菜，果然不出所料，Sean吸收了日本食材精髓，发挥美国人极富创意和个性化的特质，纽约式的万花筒风味，创造出美日融合的作品。

火灼马鲛鱼，竟然搭上冬瓜、紫苏及菠菜酱汁。组合看似毫无联系，其实却是想象力及逻辑的结合，强烈的主角被清秀的元素顺服，对比出均匀，优雅细腻。

毛蟹是日本餐桌上数一数二的佳肴，要将其点缀得更华丽，但又不能盖过鲜美，不是想像得这么简单。Sean把蟹肉伴上鸡高汤黄油酱汁，调味灵感来自老湾香料，配以土豆及芹菜，跟日本人做的素净相比，他保留住那股韵味，也绎出了野性，非常有趣。

近江牛是日本三大牛之一，历史最为悠久，除了霜降，以肉质清爽见称。这片西冷佐松茸，看着柔滑细嫩，最为特别，是融合生鱼片与寿喜烧两种特性，加上烟熏味迷人，柚子淡化油脂负担，真是出彩。

刺龙虾刺身，简约做法味道妙在细节——酱汁用其头部完成，集尽精华，香橙果冻微酸，山椒叶的香气微妙，那种味觉变化，犹如在平静的大海掀起浪花。

煎赤鯥配万愿寺青椒酱汁，还有白乌贼佐番茄昆布汁和红椒油，不仅结构层次分明，而且质感凸显“Narisawa”团队的严密精确。

育肥37个月的近江牛，用油淋（Oil basting）法烹煮后腿肉，达到三分熟的完美火候。外层的炭焦洋葱酱及海苔粉，化出深沉气息，红酒醋青柠酱汁清亮，交叉得来去自如，总之处处惊喜。

烤红薯及红薯冰淇淋，吃出冰火效果，两种香甜。红糖朗姆酒汁、昆布糖、青柠及盐，衬托得点到为止，简约而有内涵。

尽管身为世界顶级厨师，可是流落到异乡的一个陌生厨房，用上人家的材料及团队，更只有2.5天设计菜单及准备，需要的不只是功力，而是勇气、应变能力及合作精神。Sean不仅将个人风格淋漓发挥，而且自然释放着“Narisawa”的旋律，在创新中寻求平衡本质，穿越味觉惯性领域，除了说他神乎其技，还可以说什么呢？