去东京吃寿司，不少游客或米其林信众，都会锁定两家三星店，分别是“数寄屋桥次郎”（Sukiyabashi Jiro）及“鮨さいとう”(Sushi Saito)。其实，另有一家一星店“日本桥蛎壳町 すぎた”（Sugita），虽然不是介绍制，可是预约难度更高，到底是何方神圣？

餐厅名字陌生，是因为直至2015年10月搬到现址后，店主杉田孝明才用自己名字命名。旧铺叫“都寿司”(Miyakozushi)，沿用拜师12年的同名老店，不管是地点或气氛，都有着街坊店的风情。一方面，是这杉田尊师重道的表现，同时也是为了将江户时代的亲民感重现，传达窝心朴实的味道。在很久以前，寿司从摊贩开始，是庶民的“粗野”料理，通过历史与文化传承，演化成当今日本人的灵魂食物，普及世界。

说到寿司的轨迹，不得不提古代的卖相，大得像个御饭团，不知是削减成本，还是考虑美学，经历时代变迁，饭量逐渐减少，不少高级店的更尤其迷你。杉田的则不同，新店尽管装潢提升，却依旧兼顾果腹与味道。

11道下酒菜及14贯寿司，任你说我不知好歹，大胆说句——到现时为止，是我体验过最震撼完美的；气氛随性，口味出神入化，还有一双无影手，犹如将漫画《将太寿司》的秘技再现。

最印象深刻的，是寿司的丰富口感，师傅将空气压进舍利，形成凹窝，如果用心品尝，你会发现松紧根据渔鲜脂肪调节，油脂丰富的空气感更多，反之亦然。食材的厚度与刀工，也有着精细入微的配合，寿司饭除了白醋，加入的赤醋，令香气陈郁迷人。

开场奠定了基调及结局，出菜顺序颠覆滋味，说的是上半场的银杏，超越了记忆中的香甜，看出师傅不错过优质食材的犀利眼光；而小鳍，一向被认为是寿司界的横岗，因其独有的味道很浓郁，一般作为小结，杉田出乎意料地改为下半场第一贯，清扬的酸咸味刺激，令人热血沸腾，原来巅峰未有尽头。

不大喜欢酒肴的我，这次被完全征服。渍鲣鱼一下滑进喉咙，微黏，充满回韵，仿佛吃了一片豆腐。醋渍鲭鱼－大叶－葱－腌姜卷，花的造型不是虚有其表，交叠的口感充分交融，真是滋味难言。白子入口滑稠，亮点是柑橘酢，刻意保存奶奶的味道。鮟肝肥柔软嫩，甜酱油厚而不重，生出一股深沉的后韵。帆立贝厚实，肉感丰富，用酱油一烧，再用紫菜一包，衬托出不一样的鲜美。

至于寿司，鰆魚熟成五天，再用藁烤出烟熏味，没有喧宾夺主，入口柔雅细腻。捕获量较少的缟海老，小小的身躯，非常鲜甜，不比牡丹虾逊色。两层渍鰤鱼，厚薄刚好，质感交错中画出平衡。鯵鱼又大又厚，有种坚实质感，跟较大的舍利相配，调味酱油和葱诱发真味。背鲔鱼，肉质柔软，油脂清爽，跟醋饭化为一体。穴子选用中间部分，光亮的外层刷上煮汁，胶状凸显肥美。

这晚在吧台一坐下，便不由得跟杉田孝明师傅发牢骚，望穿秋水三年，终于看到他的寿司了。当他行使日本人的一贯礼貌，连环道歉，我当然是趁机问：“下次什么时候再见呢？”

评分：	日日做梦都想吃
料理风格：	寿司
米其林：	一星（2017年）
地址：	东京都中央区日本桥蛎殻钉1-33-6 ビューハイツ日本桥 B1F
价格：	$$$
到访：	16年11月16日