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东京|清寿

抒情小夜曲的一星天妇罗店

东京 Tokyo, 天妇罗, 日本 Japan

提到天妇罗,很多人会觉得“就是用面糊裹着材料去炸呀!”其实只炸得熟和脆,基本不是天妇罗,只可称为油炸食物。东京米其林一星的“清寿”(Seiju),会改变你的想法,而且从此跟这些面粉炸物绝交。

店主清水良晃
店主清水良晃

店主清水良晃, 1974年生人,师傅是经营两星米其林“乐亭”的石仓楫士。石仓15年初时去世,不少拥趸转投“清寿”,他们觉得清水不但承继师傅的温和面衣,而且加上自己的调味风格,天妇罗做得不油不腻且激活了材料的鲜味。

明虾
明虾

如果嘎嘣脆是激烈的摇滚乐,那么“清寿”的脆是抒情的小夜曲。以最大路但也最考师傅功力的炸虾为例,清水的两尾虾用了两种熟度,而且面衣薄如纸,透出明虾的颜色。第一尾熟度刚好,多一秒即老,甘甜美味。第二尾四分熟,生熟虾肉带出不同层次的口感,尽显清水的功架。每一个名家用油都有自己的特色,清水用百分之百的太白胡麻油,清而不浓,显然是符合他这一派天妇罗风格的。

鮻鱼
鮻鱼

除了油温,不同的沾粉手法及面衣,也影响材料的含水量,是决定口感及味道的关键因素。清水做的面衣形状,根据食材本质调节,有如服装风格展现不同气质。鮻鱼的面衣厚度不规则,外脆内软,像蒸鱼般滑嫩,鱼味浓郁。星鳗的面衣较厚,入口酥脆细致。

莲藕
莲藕

玉米
玉米

“清寿”的材料,尤其是蔬菜,比如银杏、莲藕、玉米、茄子,都是非一般新鲜。听闻,是清水师傅对农业学有浓厚兴趣之故。

天丼
天丼

饭后,问同行觅食的P君,“要再来吗?”没想到他说,“你看,餐厅在地库,墙面装饰只有一棵草,让人提不起食欲呀。”以为自己是皇子殿下吗?“寿司之神”也是在地库,至于墙面装饰,那是清幽的日本茶室格调,真是夏虫不能语冰,唉!

 

评分:在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:天妇罗
米其林:一星 (2016年)
地址:东京都中央区筑地3-16-9 アーバンメイツビル B1F
价格:$$$
到访:15年9月1日