东京的米其林两星“近藤”(Kondo)，2012年光顾时由徒弟操刀，之后一直没有再访的念头。时隔几年， 突然好奇心作祟，觉得天妇罗巨匠的手艺必要尝尝，便特意预定店主近藤文夫的吧台。

一进门，近藤面前有15个座位，比一般的10至12席为多，就算有两个徒弟帮忙，三人默契十足，也依然忙得团团转。日本料理职人，多见神情严肃，他却多了点愁眉苦脸，一股悲情的基调。

我们平时吃到挤出油的天妇罗，是因为油温过低，烹调时间变相延长，令面衣吸油太多所致。近藤跟同门的深町正男一样，用两个油锅及两种温度，按食材含水量判断适温油炸，只见食物穿梭于两个锅子，以保持油温的稳定性。

成品呈现的风味，炸油选择是其中关键。有些店用单一油品，有些则作调和，滋味各有特色。近藤选用太白胡麻油及烘煎胡麻油，前者直接榨取，后者经过低温烘焙，清淡的太白调配比例较高，味道自然轻柔，跟另一巨匠早乙女哲哉的醇郁是两个极端。

很多人以为天妇罗的面衣越薄越好，但如果仔细看，会发现厚薄根据素材特性调整。当天的炸品，最明显是沙梭鱼的面衣较厚，透不出颜色，茄子则较薄，轻轻挂上，部分更是似有若无。

总共11种天妇罗，有6种海鲜及 5种蔬菜，如果再次光顾，我会全点蔬菜。明虾、虾头、沙梭、大眼鯒、星鳗及鲍鱼，大师级制作，当然烹调完美，只是吃不出感觉，心中想着更喜欢的。而且部分偏熟，并不是过熟的意思，有时候，除非是烂熟，所谓的恰到好处没有准则， 好比有人喜欢3分熟的牛排，而有人偏向5分熟，口味因人而异。

海鲜提不起我兴趣，蔬菜则不同，不但锁住水分，更逼出鲜甜，保持完美口感，体现天妇罗的炸，其实是烤的同时进行蒸煮。玉米筍适逢时令，本身尤其香甜，保留了脆嫩口感，印象难忘。甘薯最为特别，也是近藤的招牌菜，一般切成片，他则做成圆柱形。入口像连皮烤，外层焦焦的，内里甜润松软，没想到是去皮后炸20至30分钟，最后用纸巾裹着蒸熟，充分发挥食材个性。

已到尾声，我对近藤的蔬菜意犹未尽，看到人家的胡萝卜，细丝堆成小山丘，效果震撼，不吃亦觉酥脆松柔。想尝尝，可惜服务生说用餐时间已到，真是失望。

评分：	想起来就吃吃
料理风格：	天妇罗
米其林：	两星（2016年）
地址：	东京都中央区银座5-5-13 坂口ビ儿9F
价格：	$$$
到访：	16年5月27日