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东京|银座小十

炭火烧烤专家的两星怀石

东京 Tokyo, 怀石料理, 日本 Japan

日本百年料亭“青柳”主厨小山裕久有三位摘星徒弟,神田裕行的三星“神田”及山本征治的三星“龙吟”也曾光顾,虽然系出同门,可是各成一派。这次到访奥田透的“银座小十”(Koju),挂有米其林两星,当不少同辈都讲求革新,他却坚守传统,以炭火烧烤作名物,更著有《主厨奥田透的全技法图解炭火烧烤》一书。

700年桧木制成的吧台
700年桧木制成的吧台

奥田透及徒弟们
奥田透及徒弟们

餐厅是典型的日式装潢,乍眼一看,相当低调,要仔细感受,才看出意思。用餐的吧台,质感不像普通货,原来是由700年的桧木制成。多数的器皿,超出一般精致,融合了艺术华美,是出自著名陶艺家西岗小十之手,店名亦是以他的名字命名。

章鱼-鲜虾-秋葵-海藻-梅-醋果冻
章鱼-鲜虾-秋葵-海藻-梅-醋果冻

前菜以海鲜为主。鲜虾肉厚爽口,章鱼一般很韧,奥田切成波浪掀开的形态,质感柔软,配上秋葵、海藻、梅及醋果冻,清新简洁,毫不拖泥带水。

鲍鱼蘸海盐和青柠汁
鲍鱼蘸海盐和青柠汁

说起鲍鱼,一直觉得广东人的焖溏心鲍鱼究极,没想到日本人也演绎精彩。一片片厚薄均匀,刀工细腻,先蒸再炸,展现出柔嫩咬感。最为奇妙,是越吃越甜,每一口都挖掘出食材的潜在美味,几颗海盐和几滴青柠汁,将味道抛往高点。

虾丸御椀
虾丸御椀

打开御椀,香气扑面而来。看似简单的高汤,其实是菜式的灵魂所在,所谓“唱戏的腔,厨师的汤”,可惜奥田的汤不足以令人拍案惊奇,不过虾丸见功夫,海味在嘴里爆发,将食材特质发挥极致。

中腹、比目鱼、鲽鱼及乌贼
中腹、比目鱼、鲽鱼及乌贼

到造身出场,即摆盘美丽的刺身,有中腹、比目鱼、鲽鱼及乌贼,根据厨师建议用酱油及山葵或盐花调味,还佐衬海藻果冻、生麸、萝卜丝及黄瓜花等,细节令味道生动起来。

炭烤土佐赤牛及炸虎鱼
炭烤土佐赤牛及炸虎鱼

烧物及扬物一起上,为之前的清淡带来丰盈感。炭烤高知县的土佐赤牛,以肉味及油脂适中见称,用赤味噌增添风味,外焦里嫩。炸虎鱼的火候精准,将水分锁住,外酥内软。手艺无可挑剔,却勾不起太多回忆。

豆腐丸裹着银杏、胡萝卜、百合、黑木耳、昆布及香菇
豆腐丸裹着银杏、胡萝卜、百合、黑木耳、昆布及香菇

炸过的豆腐丸,裹着银杏、胡萝卜、百合、黑木耳、昆布及香菇,泡在高汤里,滋味犹如花园般丰富和谐。丸子及高汤再次出场,尽管配搭不同,但味道颇佳。

炭烤鳗丼
炭烤鳗丼

终于等到最期待的炭烤鳗丼,据说是奥田拿手之作,弃用关东方法制作,只烤不蒸。看着表面焦香,一吃,炭味及油脂溢出,口感有嚼劲,烧烤功力可见一斑,可是酱汁太浓掩盖真味,没有想象中的震撼。

椰子雪葩-西米-五种水果-白酒糖汁
椰子雪葩-西米-五种水果-白酒糖汁

最后上甜品,椰子雪葩-西米-五种水果-白酒糖汁,继续四平八稳。一餐下来,作品没有疑惑不解,亦不见浮夸做作,流露的是单纯中的素雅滋味。

 

评分:想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:怀石料理
米其林:两星(2016年)
网页:www.kojyu.jp
地址:东京都中央区银座5-4-8 カリオカビル 4F
价格:$$$
到访:16年5月30日