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巴黎|Passage 53

轻简和风的两星法餐厅

巴黎 Paris, 法国 France, 现代法国菜

巴黎的米其林两星“Passage 53”,记得2012年第一次光顾,烤鸡做得出色,其他没留下深刻印象。三年半后再访,地方没变,烹调风格如一,摆盘依旧清雅,唯一不同,是厨艺上的进步。

餐厅门口
餐厅门口

哪怕初次光顾的客人,哪怕一尝味道,也大概猜得出是日本厨师。除了有民族的简约主义,主厨佐藤伸一明显受到师傅三星“L’astrance”Pascal Barbot的很大影响。两家餐厅,不少人觉得像复印,我倒不以为然,装潢和手法是有共同点,可是Barbot的东南亚风味浓,调味变化多端,而他偏向于和风的轻简,做出层次体验。

索洛尼鱼子酱-脆饼-土豆丸子-玛思卡普尼干酪-榛子
索洛尼鱼子酱-脆饼-土豆丸子-玛思卡普尼干酪-榛子

鱼子酱,我最喜欢打开罐子,用珍珠母贝壳勺着吃,欣赏它纯粹的味道。没想到佐藤丢掉传统,搭出新味觉,颠覆我的固有想法。索洛尼鱼子酱-脆饼-土豆丸子-玛思卡普尼干酪-榛子,不同的质感与温度交织,却保留清晰滋味。深沉之作,犹如成熟男人,要经历苍桑沉淀。

小牛鞑靼-牡蛎-辣根奶油-甜菜根和小萝卜片
小牛鞑靼-牡蛎-辣根奶油-甜菜根和小萝卜片

味蕾被前一道菜推上高峰,比较起来,接着的小牛鞑靼难免显得平凡。拌了牡蛎和辣根奶油,用甜菜根和小萝卜片盖着,多少有点创意。

白芦笋配卡尔博纳拉慕斯
白芦笋配卡尔博纳拉慕斯

甘甜的白芦笋,佐以卡尔博纳拉(Carbonara)慕斯,一般做得厚浓,还以为会夺取主角光环。谁知黏稠度刚好,油脂被刻意抑制,轻轻挂在芦笋上,味道丰盈细致,产生的反差,又互相衬托,非常喜欢。

扇贝及奶酪洋葱馄饨,佐菊芋酱汁
扇贝及奶酪洋葱馄饨,佐菊芋酱汁

帕尼玛奶酪及洋葱馄饨,淋上菊芋酱汁,馅料看似朴实,但味道颇有惊喜。配着的扇贝,将熟未熟,本来无懈可击,可惜材料平平,反而成为这道菜的败笔。

小牛肉-蘑菇黄酒科门特奶酪酱汁-小牛肉塞羊肚菌
小牛肉-蘑菇黄酒科门特奶酪酱汁-小牛肉塞羊肚菌

乳羔羊佐海藻羊汁
乳羔羊佐海藻羊汁

主菜的海鲜及肉类,烹调极度精准,但也仅此而已,说不清是喜欢不喜欢。

柠檬雪葩-冷冻柠檬蛋白酥-饼屑-珍珠柠檬
柠檬雪葩-冷冻柠檬蛋白酥-饼屑-珍珠柠檬

蒙布朗栗子泥-蛋白酥冰淇淋-香蕉-栗子
蒙布朗栗子泥-蛋白酥冰淇淋-香蕉-栗子

焦糖苹果派-苹果泡沫-炖苹果-苹果慕斯-香草冰淇淋
焦糖苹果派-苹果泡沫-炖苹果-苹果慕斯-香草冰淇淋

柠檬雪葩-冷冻柠檬蛋白酥-饼屑-珍珠柠檬、蒙布朗栗子泥-蛋白酥冰淇淋-香蕉-栗子,轻柔不腻,接着的爱情苹果,样子可爱,却围着一圈厚厚的焦糖,是唯一瑕疵吧。

玛德莲蛋糕
玛德莲蛋糕

我故意将“Passage 53”及“L’astrance”订在同一天,让师徒一起竞技。饭后,问同行J妈喜欢哪一个,她毫不犹豫,“师父就是师父,完全没有批评余地。”回头想想,这样安排,好像对佐藤也不公平。

 

評分:想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:现代法国菜
米其林:两星(2016年)
网页:www.passage53.com
地址:53 Passage des Panoramas, 75002 Paris, France
价格:$$$
到访:12年9月2日、16年3月22日

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