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米兰|Tokuyoshi

暧昧的一星意大利创意餐厅

创意菜, 意大利 Italy, 意大利菜, 米兰 Milan

摩德纳的米其林三星“Osteria Francescana”,一直想再访,可惜交通不便利,又很难预定,得知主厨的徒弟在米兰开店,更拿下一星,即前往光顾。

用餐区
用餐区

德吉洋二在日本出生长大,从酒店管理学校毕业后移居意大利,跟从Massimo Bottura 9年,在2015年2月开了“Tokuyoshi”。师傅的意大利菜,在叛逆中归根传统,不知道徒弟又会如何跳脱演绎呢?

跟德吉洋二合影
跟德吉洋二合影

日本人的法国菜,将红酒化为清酒,也有妙极之处,而日意融合,从形式上似乎更有共同点,两者都追求食材原点的减法料理。厨师德吉,喜欢用地球和水,分别代表意大利及日本,寓意前者如地球般分割地域,让传统的根源与当地风土产生联系,而后者相传对素材的尊重,传达清澈如水的味道。看来,他并不是要诠释混血料理,而是追求日意的互相转化及平衡,沉淀归零。

菜单
菜单
理念
理念

一进门,是深绿色的墙和朴实的石灰地,还有墙上的小叶枝,带有禅意。德吉出来迎接,便拉着他拍照留念,没想到离乡已久,依然流露东瀛本色,很自然地举起胜利手势。 两种套餐,我选了 “Contaminazioni”,意指被异国元素沾污的意大利料理,另一套是“Italy meets Japan”。

鲭鱼-竹炭-扇贝慕斯-小茴香-柠檬-松仁奶
鲭鱼-竹炭-扇贝慕斯-小茴香-柠檬-松仁奶

用日本传统鱼拓法将鲭鱼蘸墨印到盘上
用日本传统鱼拓法将鲭鱼蘸墨印到盘上

一尾鲭鱼,德吉将其蘸墨印到盘上,叫做鱼拓,以展现日本传统。印画上放有鱼肉,中间夹着扇贝慕斯、小茴香、柠檬及松仁奶,外层黑乌乌,是日本人喜欢的竹炭,据说有帮助消化及排毒功效。虽说健康,味道毕竟单调了一点。

小龙虾-玛思卡普尼奶酪-开心果油
小龙虾-玛思卡普尼奶酪-开心果油

小龙虾倒是不错,碳烤味诱人,半生熟带出特有鲜甜,搭配玛思卡普尼奶酪(Mascarpone)及开心果油,整体味道不错。不过,附上的酸豆(Caper)汤,找不到任何联系,所谓的地球及水的寓意,我还是捉摸不透。

米兰式炖饭
米兰式炖饭

我很喜欢吃米兰式炖饭(Risotto alla Milanese),德吉做得创新,用爆米花代替炖饭,肉酱跟师傅一样,也加入牛骨髓。油脂果然是美食的最佳拍挡,混着吃,口感一流,肉味丰盈,这晚最为出彩。

鸽子配石榴樱桃番茄酱汁
鸽子配石榴樱桃番茄酱汁

柠檬蜜糖蛋白酥配藏红花
柠檬蜜糖蛋白酥配藏红花

吃下来,日味在形式上较为浓厚,比如佐贺的有田烧器皿、简约摆盘,以及在用小杯高汤配不同食物,反倒在味觉上没有留下太多痕迹。与其说是沾污,我觉得沾染更贴切,犹如沾附暧昧的爱情,初时含糊不清,之后欲言又止,最后失魂落魄,总之结局不太灵光,但有人就是乐在其中。

竹炭蛋白酥配洋蓟冰淇淋及奶酪香草奶油
竹炭蛋白酥配洋蓟冰淇淋及奶酪香草奶油

 

评分:想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意菜 / 意大利菜
米其林:一星(2016年)
网页:www.ristorantetokuyoshi.com
地址:Via San Calogero 3, 20123 Milano
价格:$$$
到访:15年11月22日

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