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哥本哈根|Noma

世界第一终告关门大吉

创意菜, 哥本哈根 Copenhagen, 欧洲国家 European Countries

继世界第一“El Bulli”在2011年关门大吉,今年2月25日轮到哥本哈根的“Noma”,不知是高处不胜寒,江郎才尽,还是亏本经营不下去呢?打听下来,原来明年计划开农场餐厅,但说不定会像前者一去不复返 ,我便又像发了疯一样抢位去了。

这天16年11月7日,我打开三部电脑和一部手机,还有食友两部电脑,一开锣,拿到最前的排号为488,真是完蛋,最后,当然是空手而回。不过,天无绝人之路,在“Noma”拜师的流浪厨师A得知我“一壳眼泪”,广东话即伤心委屈,居然静悄悄去订位,我最终于1月26日赶上朝圣。

跟流浪厨师A在餐厅门口合影
跟流浪厨师A在餐厅门口合影

说实话,光顾前没有太多期望,因为不少朋友说莫名其妙,更有人说像吃泥,形容得吓人。结果吃了17道菜,体验犹如吸了天地灵气,每一口释放着大自然之美,坦然自若,海与地的接合,天衣无缝,抹掉了海平线。

在“Noma”员工区遇见主厨 René Redzepi在开会(左边)
在“Noma”员工区遇见主厨 René Redzepi在开会(左边)

店主兼主厨 René Redzepi的自创新北欧菜(New Nordic),元素不只交叉互现,化学作用还释放隐藏的滋味尺度,颠覆味觉惯性领域,外表极简,其实内涵及制作出奇复杂,细节如星般使成品发亮。

野生黄莓清汤
野生黄莓清汤

野生黄莓(Cloudberry)清汤,有大黄根油提味,泡着的一束百里香、松叶及干草,以为只是道具,怎知味道胜过造型。先喝一口汤,醇厚馥郁,透出一丝酸意,不抢不狠,接着咬点香草,让人瞬间穿越丛林。

打开红苹果
打开红苹果

苹果肉-香草苹果汁-发酵黑苹果
苹果肉-香草苹果汁-发酵黑苹果

红苹果整个上,打开,大家不禁哇一声,实在美得过分。里面装有苹果肉、多种香草浸泡的苹果汁,还有发酵两个月的黑苹果,清扬与深沉交错融合,将朴实食材幻化成百般姿态。

游水海鲜
游水海鲜

鮮扇贝涂上浓缩蔬菜黄油酱,配以贻贝汤
鮮扇贝涂上浓缩蔬菜黄油酱,配以贻贝汤

“Noma”极度重视食材新鲜,坚持只用游水海鲜,生扇贝连壳出场,厨师强调是活切,吃过这道菜,我终于明白何解是四届世界第一。扇贝鲜美,涂上浓缩的蔬菜黄油酱,配以贻贝汤,主角被发挥极致,让人分不出海与地,余韵无边无际,超乎想象。

有4种小点的一盘秋天落叶
有4种小点的一盘秋天落叶

炸面饼-杜松奶油-旱金莲花叶-蚂蚁
炸面饼-杜松奶油-旱金莲花叶-蚂蚁

一盘秋天落叶里有4种小点,分别是醋栗汁(Gooseberry)及沙棘(Sea Buckthorn)腌梨配山毛榉(Beech)叶、用鸡汤、鸭脂和甜菜叶制成的小叶、两层黑醋栗汁(Blackcurrant)脆片夹接骨木花(Elderflower)酸奶,还有最精彩的炸面饼配杜松(Juniper)奶油、旱金莲花叶(Nasturtium)及蚂蚁。René 将自己花园里的情感投放于餐盘,滋味出奇又自然,仿佛吞下一片秋天。到底蚂蚁是什么味道呢?我吃过几次,都是酸的,不过,口感和酸度根据地方有别。

红菜头萝卜派
红菜头萝卜派

萝卜派
萝卜派

酒红色的萝卜派像朵花,艳丽得很,颜色来自红菜头,派皮涂上芫荽酱及浓缩黄瓜汁,还有辣根油调味,吃时不禁闭上眼睛。A的跟我们不同,萝卜为原味,从红花变身珊瑚,是厨房为他特别制作,招来嫉妒眼光。

酸种面团配挪威黄油
酸种面团配挪威黄油

在“Noma”用餐,味蕾没有冷场,包括面包。酸种面团(Sourdough),材料有本地小麦Øland、无壳大麦及自家酵母,咬感独特,像粗旷的马拉糕,涂点有法式酸奶(Crème fraîche)调和的黄油,浓郁带酸,尤其恰配 。

牡蛎-西兰花根-海蓬子粉
牡蛎-西兰花根-海蓬子粉

卷心菜裹海胆及鸡油菌
卷心菜裹海胆及鸡油菌

选用法罗群岛海胆
选用法罗群岛海胆

丹麦Limfjorden牡蛎,蒸两分钟后铺上西兰花根,亮点是壳边的海蓬子(Samphire),犹如魔法闪粉,散发食材秘密魅力,令味觉踏上草原再堕入海洋。法罗群岛海胆及鸡油菌,用卷心菜裹着,不只有口感碰撞,还平衡了海胆丰盈,榛子油、松叶及欧芹的绿酱诱发清幽。

炭烤海螯蝦尾及洋葱
炭烤海螯蝦尾及洋葱

柠檬百里香和黑蒜煎海螯蝦
柠檬百里香和黑蒜煎海螯蝦

海螯蝦连续两道,先是炭烤蝦尾及洋葱,一般做得厚重,René 一反平常,配上玫瑰、薰衣草及拉维纪草的酱汁,将之用花园包围。接着是原只煎,蝦膏满泻,海咸鮮跟柠檬百里香和黑蒜起了奇妙作用,风味顿时饱满,是无敌佳作。后来A告知,这道是隐藏菜式,只用来招待贵宾。

冬南瓜-发酵大麦海带酱汁-鱼子酱-山毛榉坚果
冬南瓜-发酵大麦海带酱汁-鱼子酱-山毛榉坚果

蒸重皮蟹配熟成腌牛肉蛋黄汁
蒸重皮蟹配熟成腌牛肉蛋黄汁

冬南瓜,本质清雅,配上发酵大麦海带酱汁、鱼子酱及山毛榉坚果(Beechnut),居然绎出转折,把蔬菜的自然力量发挥。蒸重皮蟹,继续用复杂的酱汁来凸显,简单来说,是微熟的蛋黄加有熟成腌牛肉(Garum),丰富的层次,有点像用牛肉做的鱼露,熏盐给予呼应。

焦糖扇贝酱蔬菜拼盘
焦糖扇贝酱蔬菜拼盘

最难忘的是蔬菜拼盘,憾动人心的味道,就算描述得天花龙凤也说不出神髓。11种炭烤蔬菜及香草,鼠尾草尤其突出,刷上焦糖扇贝酱,各种滋味独立,至少呈现苦、辣、酸、甜、咸及鲜六味,跨出的尺度出神入化,心里只有佩服。

蒜烤牛骨髓蘸酱夹配料
蒜烤牛骨髓蘸酱夹配料

牛骨髓盖上卷心菜叶-海藻-胡桃,再随意加些配料
牛骨髓盖上卷心菜叶-海藻-胡桃,再随意加些配料

餐厅即将告别,René 还在创作,比如这周推出的蒜烤牛骨髓,本身腻得流油,到他手上就得救了。用接骨木果腌制,吃法类似北京烤鸭,蘸酱夹配料,可是,这里的配搭可多着呢。将牛骨髓盖上卷心菜叶-海藻-胡桃,随意加些蔬菜浓酱、混合香菜汁、烤海草盐、发酵牛肉蘑菇、鸭汤脆片,以及花、蔬菜和水果的腌菜,脱离常轨,在沉实里营造趣味。

李子核奶油-土豆芦笋泥-李子泥及核汁
李子核奶油-土豆芦笋泥-李子泥及核汁

连肉类都没有,直接到甜品,可见主厨信心满载,根本不需常规食材满足顾客。李子核奶油,吃出香浓杏仁味,土豆芦笋泥,原来蔬菜能令甜品生色,还有浓缩李子泥和李子核汁,全部一起吃,甜味变化打转,尾韵传来雅香。

Konini麦黑加仑茎冰棍
Konini麦黑加仑茎冰棍

白巧克力炸苔藓
白巧克力炸苔藓

黑麦粥巧克力饼
黑麦粥巧克力饼

森林之雪条,黑加仑茎冰淇淋,用Konini麦皮裹着,酢浆草(Oxalis)和柠檬马鞭草(Lemon Verbana),味道素实,还有股酸草香。炸苔藓,喷上白巧克力,还有最后的黑麦粥巧克力饼,让味蕾倒空归零。

发酵专家副厨David Zilber
发酵专家副厨David Zilber

“Noma”连续4年登顶全球,却只摘下米其林两星,到底意味着什么?对我而言,René式的大自然极限风味、推崇发酵、简约摆盘、轻松个性服务,以及没有桌布的餐桌等等,他的料理已改写饮食文化,改变所谓高级餐厅的定义,所以有星与否,输或赢,都不再重要。大家知道,赢得三星有不明文规定,一味靠经典招牌菜塞饱顾客,说不清是保守稳定,还是一成不变。如果“Noma”获得三星,尽管赚钱空间更多,可是商业模式局限勇气创作,相信是其灵魂的终结没落。

“Noma”餐厅经理赠送的食谱
“Noma”餐厅经理赠送的食谱

书里有“Noma” 全体厨师签名
书里有“Noma” 全体厨师签名

回家写文章,翻开餐厅经理送给我的书,没想到有我的名字及全体厨师签名。关门大吉后,下一站是墨西哥的临时店(Pop-up),我又订位失败,只好靠记忆和照片回味我心中的第一。

 

评分:日日做梦都想吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意菜
米其林:两星(2017年)
地址:Strandgade 93, 1401 København K, Denmark
价格:$$$
到访:17年1月26日