几年前听说东京有家寿司店不用现代冰箱,还挂有着米其林两星呢,叫做“さわ田”(Sawada),莫非店主泽田孝治是原始人?结果2014年光顾后一试难忘,转眼已是第三次到访。
他家的桧木冰箱没接电,上层有冰砖两大块,下层有多个放有渔鲜的抽屉。泽田坚认为用冰镇方法熟成鱼料,合适的温度及湿度,更能有效诱发食材本身鲜美。网上说这台古代冰箱要300万日元,不知是真是假?
这天午餐总共22贯寿司,数量虽多,可是大小按照体型调整,我选了适合女士的小巧尺寸。香港及上海不少寿司店,一味只顾饭少,入口几乎只剩鱼片,泽田的则不同,不仅结构完美,而且舍利很有个性,充满着内心戏。不少朋友觉得醋味太重,我却觉得酸而不抢,令鱼生发挥极致。饭粒硬度大,劲道十足,颗颗分明,跟一般黏度高的米饭相比,口感更是厚实丰盈。
鲔鱼是江户时代的低等食材,甚至被嫌弃到当肥料,没想到时来运转,现今渔获量渐少,价格飙升,成为奢侈货。一般寿司店只出三贯鲔鱼寿司,泽田却出五贯,到底是为什么?据闻,原来他曾被记者批评鲔鱼寿司水准不佳,从此发奋图强,苦练选鱼及处理技巧,终于一雪前耻。五贯不同部位,有赤身、中腹、中大腹、大腹、炭烧大腹,随着油脂含量慢慢递增,口感从嫩滑结实,攀登至像入口即化的霜降和牛,味道从诱人的酸味及浓郁鲜甜,直达满嘴油脂清香,连贯式的演绎,有如尝到一整条鲔鱼的滋味。
泽田坚守寿司原点,又不忘带出变化。现在流行用瓦斯喷枪炙燒寿司,我看到就怕,总是在鱼中留下怪味。这里的用网子盛着热炭,放在大腹上炭烧,油脂均匀化掉,烤焦的部分散发香气。鰆魚用藁烟熏,以传统方法,令香气尤其丰盈。
说到江户前味道,星鳗是代表之一。“さわ田”提供两种吃法,先是煮星鳗刷甜酱(Tsume),接着是蘸盐及芥末,尽显不同魅力。乌贼握寿司大家都吃过,江户风的印笼却不太常见,其实是将有海苔、干瓢及白芝麻的醋饭塞入乌贼身,切成圆圈,滋味口感交叠,色味俱佳。
关于泽田,坊间流传他算是“寿司之神”的徒孙,可是为了赚钱开店而半途出家,开过宅急便货运车,下班再回家独自钻研技艺。不少人觉得他未经传统训练,手艺不正宗,不过,我认为烹调不是加减乘除,最重要由心出发,不必计较师承或门派,让人回味又感动的,才是出色的料理。
餐厅禁止摄影,在相机先吃的时代,相信不少食客会大叫失望,甚至拒绝光顾。我想说的是,不要太快却步,“さわ田”的寿司有菱有角,身边朋友对它的情感犹如榴莲,不是爱、便是恨,不管如何,总会在味蕾刻下印记,要了解自己爱好,必要亲身尝尝。还有,没拍成照片也别伤心,因为泽田有纪念品作补偿,是泽田太太根据季节设计的餐巾,带着离开也会快快乐乐回家。
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料理风格: | 寿司 |
米其林: | 两星(2017年) |
地址: | 东京都中央区银座5-9-19MC大厦3F |
价格: | $$$ |
到访: | 14年2月7日、15年8月28日、17年2月14日 |