几年前听说东京有家寿司店不用现代冰箱，还挂有着米其林两星呢，叫做“さわ田”（Sawada），莫非店主泽田孝治是原始人？结果2014年光顾后一试难忘，转眼已是第三次到访。

他家的桧木冰箱没接电，上层有冰砖两大块，下层有多个放有渔鲜的抽屉。泽田坚认为用冰镇方法熟成鱼料，合适的温度及湿度，更能有效诱发食材本身鲜美。网上说这台古代冰箱要300万日元，不知是真是假？

这天午餐总共22贯寿司，数量虽多，可是大小按照体型调整，我选了适合女士的小巧尺寸。香港及上海不少寿司店，一味只顾饭少，入口几乎只剩鱼片，泽田的则不同，不仅结构完美，而且舍利很有个性，充满着内心戏。不少朋友觉得醋味太重，我却觉得酸而不抢，令鱼生发挥极致。饭粒硬度大，劲道十足，颗颗分明，跟一般黏度高的米饭相比，口感更是厚实丰盈。

鲔鱼是江户时代的低等食材，甚至被嫌弃到当肥料，没想到时来运转，现今渔获量渐少，价格飙升，成为奢侈货。一般寿司店只出三贯鲔鱼寿司，泽田却出五贯，到底是为什么？据闻，原来他曾被记者批评鲔鱼寿司水准不佳，从此发奋图强，苦练选鱼及处理技巧，终于一雪前耻。五贯不同部位，有赤身、中腹、中大腹、大腹、炭烧大腹，随着油脂含量慢慢递增，口感从嫩滑结实，攀登至像入口即化的霜降和牛，味道从诱人的酸味及浓郁鲜甜，直达满嘴油脂清香，连贯式的演绎，有如尝到一整条鲔鱼的滋味。

泽田坚守寿司原点，又不忘带出变化。现在流行用瓦斯喷枪炙燒寿司，我看到就怕，总是在鱼中留下怪味。这里的用网子盛着热炭，放在大腹上炭烧，油脂均匀化掉，烤焦的部分散发香气。鰆魚用藁烟熏，以传统方法，令香气尤其丰盈。

说到江户前味道，星鳗是代表之一。“さわ田”提供两种吃法，先是煮星鳗刷甜酱（Tsume），接着是蘸盐及芥末，尽显不同魅力。乌贼握寿司大家都吃过，江户风的印笼却不太常见，其实是将有海苔、干瓢及白芝麻的醋饭塞入乌贼身，切成圆圈，滋味口感交叠，色味俱佳。

 
关于泽田，坊间流传他算是“寿司之神”的徒孙，可是为了赚钱开店而半途出家，开过宅急便货运车，下班再回家独自钻研技艺。不少人觉得他未经传统训练，手艺不正宗，不过，我认为烹调不是加减乘除，最重要由心出发，不必计较师承或门派，让人回味又感动的，才是出色的料理。

 
餐厅禁止摄影，在相机先吃的时代，相信不少食客会大叫失望，甚至拒绝光顾。我想说的是，不要太快却步，“さわ田”的寿司有菱有角，身边朋友对它的情感犹如榴莲，不是爱、便是恨，不管如何，总会在味蕾刻下印记，要了解自己爱好，必要亲身尝尝。还有，没拍成照片也别伤心，因为泽田有纪念品作补偿，是泽田太太根据季节设计的餐巾，带着离开也会快快乐乐回家。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	寿司
米其林：	两星（2017年）
地址：	东京都中央区银座5-9-19MC大厦3F
价格：	$$$
到访：	14年2月7日、15年8月28日、17年2月14日