日本人的法国菜，将东瀛味渗透到食材与烹调，是另类还是不伦不类，其实是差一线。所谓物极必反，一味的减法处理，连情感都去掉，日西合璧过火，便是两败俱伤，只剩乏味。要说真正抹掉界线，突破公式化的演绎，激荡出花火，还真没有多少家留下印象，但东京的米其林两星“L’Effervescence”是其中之一。

店主生江史伸，有几分像张震，曾修业于北海道的“Michel Bras TOYA”及英国伯克郡的“The Fat Duck”。他吸收了前者的法式厨艺，后者的创意，再发挥日式的细节追求。不少日本料理职人固步自封，生江则不同，除了功底深厚，还有源源不绝的好奇心。他不时周游列国，探索美食与食材，在其他名厨的厨房工作，探访食品工匠，挖掘灵感，不断求进求变。

这天中午，点了7道菜的“A Promenade”，被秋天气色包围，视界与味觉兼具，手法有难得的严谨不拘，在两种文化中游离自如，犹如太极拳的刚柔并重。

开胃菜先吃左杯，用小勺挖到底，波尔奇尼菇泥、剥皮鱼肝和魚肉，还有京都九条葱慕斯，元素层层叠叠，暗暗隐合。当回甘在嘴里流连，右杯的苹果蜜糖酒冰沙，有柚子香气点缀，一下子令味蕾苏醒，两极端的组合有趣不杂乱，轻沉融合。

我很喜欢吃鳢鱼（Hamo），可是骨头又多又硬，唯有用“切骨法”将小骨切断，还不可以破皮，是令厨师又爱又恨的食材。这道菜做得外面金黄，内里嫩滑，配以红菜头酱汁、甜虾焦糖、山椒油及乳酸发酵大头菜（Kohlrabi），由松入柔，积累成刚，将纯净之味变得丰盈。

日本人餐桌常见的芜青，生江强调用低温慢煮4小时后煎，奇怪的是虽然绵软，但又留有质感，每一口都是精华。佐料的欧芹汁、脆布里欧修及巴斯克火腿，令滋味外刚内柔，又一次将平实化作另一境界，果然是招牌菜。
 

冷毛豆汤，有大螯虾及海胆,合情合理，生江用意而不用力，加入野猪果冻及蜜蜂花，成品透出意想不到的回韵，组合外表轻描淡写，但其实内功深厚。

炭烧鸽子，用鸽脏酱汁最是自然，不过主厨又突破常规。花蛤汁看似矛盾，反之令元素统一平衡，交叉衬佐。不能不提的是烹调之精准，肉质细嫩多汁，配菜的芋头、韭葱和菊苣，一样都不能少。

甜品的Mont Blanc，用熟成栗子及葡萄做成，伴蓝奶酪蛋奶酥及朗姆酒冰淇淋，将传统套路升华，好比太极拳的千变万化。吃起来，勾起熟悉回忆，却引出新鲜滋味，只嫌一份太少。

我从小偏爱传统法菜，喜欢这激情之味，对日式法菜的欣赏，是后来才培养出来，原来领悟禅意需要岁月沉淀。难得的是“L’Effervescence”禅定里的花火，刚与柔，最难揣摩，却最为迷人。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	法国菜
米其林：	两星（2016年）
网页：	www.leffervescence.jp
地址：	东京都港区西麻钸2-26-4
价格：	$$$
到访：	16年11月11日