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哥本哈根|Amass

Noma徒弟之土地时间情感味道

丹麦 Denmark, 创意菜, 欧洲国家 European Countries

如果你自认食饕,不管是患有觅食强迫症,还是已踏上成魔之路,哥本哈根的“Amass”是打卡景点。老板兼主厨Matthew Orlando,习练于世界顶尖餐厅,从米其林三星的“The Fat Duck”及“Per Se”,到四届世界第一的“Noma”,造就开阔思维,厨艺视野宽阔,围绕着土地孕育之味,创作出独一无二的滋味。

到达餐厅,我差点怀疑走错地方,工业仓库建筑,墙上画满涂鸦,嘻哈乐,潮人服务生,预演着无拘束的体验。原来2013年7月开店前,他曾在“Noma”当过两年半主厨,尽管沿袭了前老板René Redzepi的勇气,同样流露着北欧人的生活哲学,料理却没有简单地复制味道。

菜单
菜单

腌胡萝卜-“果仁”里科塔奶酪-酵接骨木花
腌胡萝卜-“果仁”里科塔奶酪-酵接骨木花

我吃饭时会吃出很多问号,不管人家是否嫌烦,也不怕暴露无知,总之不停发问,有时候服务生应付不来,会换来餐厅经理,这晚走运了,有Matthew主持答问大会,他不嫌弃耐心解释,我们像小学生般细心聆听。

鸡蛋-烤焦羽衣甘蓝-栗子蜜糖-烟山羊奶酪
鸡蛋-烤焦羽衣甘蓝-栗子蜜糖-烟山羊奶酪

鸡蛋粘稠郁香无比,是记忆中最美味的,陪衬的烤焦羽衣甘蓝、黑栗子蜜糖,还有烟熏熟成4年的山羊奶酪。一问之下,才知道产自面临绝种的Danish Landrace雞种,全世界仅在菲英岛(Fyn Island)剩下200多只,自然频率一年下蛋5个月,两天才生一只,价格比普通鸡蛋贵4至5倍。鸡蛋古怪,烹调亦是,因为蛋壳尤其厚硬,越新鲜越难渗透,平时低温慢煮流心蛋需时约60分钟,这种用63度煮两小时,真诚自然之味,全由时间堆砌,没有捷径可走。

自创发酵土豆扁面包,配烤辣椒-大麻籽-甘蓝酱
自创发酵土豆扁面包,配烤辣椒-大麻籽-甘蓝酱

哥本哈根的有名餐厅,十居其九做酸种面团(Sourdough),“Amass”则不同,自创发酵土豆扁面包,概念来自挪威面包Lefse。吃起来质感稠密,在温和的酸气里,溢出土豆的深沉,蘸点烤辣椒-大麻籽-甘蓝酱,纵使风味独特,却不至于令人回味。味道结合时间与情感,先将土豆煮透熟,剥皮后加盐,接着用真空袋,放在温室发酵10天,之后加酸奶、面粉及盐做成面团发酵1天,最后炭烤,吃前涂上黄油烘焙,热腾腾送上餐桌。

羊颈佐芹菜及酸奶油
羊颈佐芹菜及酸奶油

羊颈佐芹菜及酸奶油,本来感觉平平,再细心品尝,发现有股复杂的焦糖香味。Matthew解释,用盐发酵谷物12天,诱发其果香酸味,再加盐和糖,跟牛肝菌一起炖24小时,然后将谷物肉汁打成泥,放入烤箱前刷在肉上,是看着极其寻常,内涵出奇深厚的菜式。

烤榛子雪芭配咖啡焦糖及巧克力片
烤榛子雪芭配咖啡焦糖及巧克力片

烤榛子雪芭,口感绵密柔顺,结果又被Matthew吓到,居然没有乳品成分。淋上咖啡焦糖,铺上巧克力片,更奇怪了,以为是黑巧克力,也不是,不过苦味格外深沉,真是似是而非。一般制作巧克力不能超过约54度,他却用高达140度,故意将之烤焦。内蕴即使惊喜有趣,可是含蓄隐晦,不动脑子会以为是平凡之物。

红菜头黑啤酒冰沙配烤榛子冰糕
红菜头黑啤酒冰沙配烤榛子冰糕

杏仁芫荽籽软糖
杏仁芫荽籽软糖

现今不少厨师,尽管手艺一流,可是为了商业化经营,流水式的成品欠奉灵魂。Matthew沉淀着冒险家的精神,不惧为创作探索,另类的搭配,还有出奇的食材与烹调方法,就算沉醉于昙花一现,亦要创造出个人味道。虽然如此,这晚11道菜,有时让人深思回味,有时变得耐人寻味,故事比滋味引人入胜,要解读绝不简单,可能这就是演化中的副产品吧。

 

评分:想起来就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意菜
米其林:Michelin Guide(2017年)
地址:Refshalevej 153, 1432 København, Denmark
价格:$$$
到访:17年1月25日

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