如果你自认食饕，不管是患有觅食强迫症，还是已踏上成魔之路，哥本哈根的“Amass”是打卡景点。老板兼主厨Matthew Orlando，习练于世界顶尖餐厅，从米其林三星的“The Fat Duck”及“Per Se”，到四届世界第一的“Noma”，造就开阔思维，厨艺视野宽阔，围绕着土地孕育之味，创作出独一无二的滋味。

到达餐厅，我差点怀疑走错地方，工业仓库建筑，墙上画满涂鸦，嘻哈乐，潮人服务生，预演着无拘束的体验。原来2013年7月开店前，他曾在“Noma”当过两年半主厨，尽管沿袭了前老板René Redzepi的勇气，同样流露着北欧人的生活哲学，料理却没有简单地复制味道。

我吃饭时会吃出很多问号，不管人家是否嫌烦，也不怕暴露无知，总之不停发问，有时候服务生应付不来，会换来餐厅经理，这晚走运了，有Matthew主持答问大会，他不嫌弃耐心解释，我们像小学生般细心聆听。

鸡蛋粘稠郁香无比，是记忆中最美味的，陪衬的烤焦羽衣甘蓝、黑栗子蜜糖，还有烟熏熟成4年的山羊奶酪。一问之下，才知道产自面临绝种的Danish Landrace雞种，全世界仅在菲英岛（Fyn Island）剩下200多只，自然频率一年下蛋5个月，两天才生一只，价格比普通鸡蛋贵4至5倍。鸡蛋古怪，烹调亦是，因为蛋壳尤其厚硬，越新鲜越难渗透，平时低温慢煮流心蛋需时约60分钟，这种用63度煮两小时，真诚自然之味，全由时间堆砌，没有捷径可走。

哥本哈根的有名餐厅，十居其九做酸种面团（Sourdough），“Amass”则不同，自创发酵土豆扁面包，概念来自挪威面包Lefse。吃起来质感稠密，在温和的酸气里，溢出土豆的深沉，蘸点烤辣椒－大麻籽－甘蓝酱，纵使风味独特，却不至于令人回味。味道结合时间与情感，先将土豆煮透熟，剥皮后加盐，接着用真空袋，放在温室发酵10天，之后加酸奶、面粉及盐做成面团发酵1天，最后炭烤，吃前涂上黄油烘焙，热腾腾送上餐桌。

羊颈佐芹菜及酸奶油，本来感觉平平，再细心品尝，发现有股复杂的焦糖香味。Matthew解释，用盐发酵谷物12天，诱发其果香酸味，再加盐和糖，跟牛肝菌一起炖24小时，然后将谷物肉汁打成泥，放入烤箱前刷在肉上，是看着极其寻常，内涵出奇深厚的菜式。

烤榛子雪芭，口感绵密柔顺，结果又被Matthew吓到，居然没有乳品成分。淋上咖啡焦糖，铺上巧克力片，更奇怪了，以为是黑巧克力，也不是，不过苦味格外深沉，真是似是而非。一般制作巧克力不能超过约54度，他却用高达140度，故意将之烤焦。内蕴即使惊喜有趣，可是含蓄隐晦，不动脑子会以为是平凡之物。

现今不少厨师，尽管手艺一流，可是为了商业化经营，流水式的成品欠奉灵魂。Matthew沉淀着冒险家的精神，不惧为创作探索，另类的搭配，还有出奇的食材与烹调方法，就算沉醉于昙花一现，亦要创造出个人味道。虽然如此，这晚11道菜，有时让人深思回味，有时变得耐人寻味，故事比滋味引人入胜，要解读绝不简单，可能这就是演化中的副产品吧。

评分：	想起来就吃吃
料理风格：	创意菜
米其林：	Michelin Guide（2017年）
地址：	Refshalevej 153, 1432 København, Denmark
价格：	$$$
到访：	17年1月25日