最原始的烹调法，可能是烧烤，食材与火的交融，说难不难，人人都会操作，但是要达到真正的美味，绝对不简单。

这次从西班牙毕尔巴鄂，开车约半小时去小镇Axpe，光顾被誉为神级烧烤店“Asador Etxebarri”，挂米其林一星。中午的16道菜，都是高峰，没有低谷，炭火烤出的奇妙，在淳朴中燃起烟与火，引出自然中的纯粹，超越了我对烧烤的想象。

店主兼主厨Victor Arguinzoniz，是不折不扣的乡下人，在农舍长大的他，高中毕业后服过兵役，做过伐木及制旗工人，未曾接受正统厨艺训练。他抱着对烧烤的热情，专注刻苦，自学成才，钻研出独一无二的技艺和工具，参透越不繁，越不凡的道理，将火之味升华极致。

奶油红腰豆汤，本身厚实低调，却不期然的注入烟熏味，这种平凡里的不平凡，延续到尾。接着用萨拉曼卡猪自家制的西班牙腊肠，加当地特产Choricero辣椒干调味后再烤，脂香与肉香层叠，重击着味蕾。

山羊奶做的黄油，撒有火山盐，涂上面包，浓厚的烟熏味穿破骚气。新鲜的水牛芝士，配以迷迭香汁，与熏火轻轻触碰，口感又软又绵，阵阵奶香，简朴之味，非比寻常，原来是餐厅自家养的山羊和水牛。

继续被熏香包围，肥大的盐渍凤尾鱼，用鲜魚自制，盖上松脆的吐司，吸收鱼香精华。Chlamys varia扇蛤，爽甜无比，没想到细小的身躯，蕴藏无底深韵，佐以鱼子酱及花椰菜汁，不多不少。

Palamos大红虾，只有两三分熟,，先涌出炭香，再爆发甘甜。蝦头挤满膏，一吸，香郁澎湃，余韵激荡，犹如吞没了海洋。材料出色，烹调究极，Victor将烤架设置最高，慢慢烟熏，堪称烧烤中的低温烹饪。

梅花参（Royal cucumber），边角故意烤焦，收干自然流汁，浓缩成精华，青刀豆配得刚好。 烤小鱿鱼，咬一口软糯粘香甜，蘸点墨汁，夹些魚筒里的焦甜干葱，与海鲜味抱在一起。

洋蓟及琉璃苣，说不清是烟烤还是蒸煮，原汁原味，感觉像吸了口清新空气。吃惯调味料，天然滋味顿时显得陌生，有如在原始中寻找奢华。玉米饼（Talo）夹新鲜西班牙腊肠鞑靼，跟前一道菜是两极端，油脂甘郁、熏味香浓、咸香满溢，柔嫩中有咬感，脆饼的甜顺服了野性。

烟熏鸡蛋，挖开，全流心，配着烤红甜椒及白松露，融入烟火的灵魂。鳗鱼幼苗（Angula），最初是巴斯克地区的普通渔民菜，现今价格达到每公斤1000欧元。活着时身体透明，煮后是银白色，为了避免污染原味，使用珍珠母的汤匙吃。鮮与熏，在嘴里点滴累积，一抹火的轰烈，泛起如水的温柔。

加利西亚肋眼牛排熟成3星期，时间沉淀精华，带骨烤，将表面焦化而封住肉汁，只撒下海盐调味。吃着，肉香跟炭香轮流爆发，挤出甘甜肉汁，脂香化在舌尖，以朴实见真章。

冰淇淋遇上炭火，充满熏味，乳香加热被浓缩，跟红菜头汁出奇恰配。舒芙里巧克力蛋糕，卖相像熔岩蛋糕，口味却没有共同点。外壳轻柔松脆，内里轻如泡沫，可可豆烤过剥皮，逼出馥郁，留下甘苦回韵，超乎想象。

入厨房参观，除了两个燃木烤炉，还有Victor发明的四组烤架，特别之处，是升降调节控制温度，还有各种定制夹子、双层带盖网锅及筛锅等等。他每天亲自在750度高温的火炉前，用两种木材制作木炭，分别是烤海鲜用的橡树（Encina），以及烤肉用的葡萄藤枯枝（Sarmiento）。

Victor揭开自然玄机之谜，演绎的真味，那种坦率自然，在当今社会简直濒临绝种。没有浮夸做作，没有色彩点缀，让食材做回自我，味道几乎脱离现实，然而竟是百分百的原味。回头一想，发觉现今不少料理，过度的艺术化和包装，让味觉认知脱轨，真正的纯净无邪之味，本以为很远，却发现近在Victor的手边。

评分：	日日做梦都想吃
料理风格：	烧烤
米其林：	一星（2017年）
地址：	San Juan Plaza, 1, 48291 Atxondo, Bizkaia, Spain
价格：	$$$
到访：	16年12月01日