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东京|京味

80岁老爷爷的巅峰怀石料理

东京 Tokyo, 怀石料理, 日本 Japan

这个年代,大家爱用#当标签,迷恋缩写,#yolo(you only live once)成为不少年轻人的座右铭,代表活着当下的生活态度。

店主西健一郎
店主西健一郎

西爷爷坚持目送每位客人,直至消失于他的视线
西爷爷坚持目送每位客人,直至消失于他的视线

当上天赐予你一块长命锁,活到80岁高龄,看透世间无常,喜怒哀乐,你又会如何感谢老天爷的恩赐,冒着险去享受人生呢?我想说的,是一位生于1937年的料理人,东京“京味”(Kyoaji)的主人西健一郎,餐厅被喻为是怀石料理的圣殿。这位老人的#yolo精神,是每天在厨房监督成品,上下楼梯照顾客人,甚至坚持目送每位,直至消失于他的视线。客人吃下的,已不是单纯的极致料理,而是他人生的缩影,生命的意义,每一口都令人心存敬畏,直达心灵。

星鳗蒸饭
星鳗蒸饭

最简单的料理最难掌握。先上桌的星鳗蒸饭,简单得近乎平凡,但偏偏趣味在于平凡中的非凡。饭粒饱满晶莹,外弹内软,香糯松软,用星鳗来烘托,淡淡油脂香气,尝出家的温暖滋味。日本人对米饭讲究,不管是米种或烹调都非常执着,不过,就是这点苛刻,才激发出究极的味道。

鲍鱼、芝麻百合和蟹玉子
鲍鱼、芝麻百合和蟹玉子

怀石料理不仅采用当令食材,就连摆盘也追求季节感,比如这道展现秋季红叶景致的作品。叶子形状的小盘,上面铺上红叶,盛着鲍鱼、芝麻百合和蟹玉子,是一副海与地的香气构图。

燒鳕白子
燒鳕白子

燒鳕白子,伴以清香柑橘,可爱之处,是用浜防风作点缀,绿叶有锯齿,紫白色的根部切丝,泡冰水后自然卷起。这种冬季之味,食材和烹调都完美无瑕,外皮透薄,舌头一触就化,口感刚柔并重,柔滑跟浓郁交织,香甜回甘在嘴里萦回。

海老芋
海老芋

蝉翼般的外层酥脆,内里软糯绵绵
蝉翼般的外层酥脆,内里软糯绵绵

海老芋,又称为京芋,皮带蝦纹而得名,高级芋头品种也。一般油炸前先煮,蝉翼般的外层酥脆,内里软糯绵绵,甜味香醇,是我吃过最佳的演绎。

天然鲷魚、河豚卷葱和鱼皮
天然鲷魚、河豚卷葱和鱼皮

不用烹煮的生鱼片,其实是日料的最高峰,品质必须最高,还需靠师傅的眼力、技术和经验。这天的造身佐以紫苏花、紫芽及长芋,天然鲷魚,出自名产地明石,油脂丰腴,蘸酱油和山葵,还有河豚卷葱和鱼皮配柑橘酢,是冬季代表鱼种,越嚼越甜。

甲鱼玉子豆腐配甲鱼清汤
甲鱼玉子豆腐配甲鱼清汤

甲鱼玉子豆腐,泡在甲鱼清汤里。先喝一口汤,甲鱼油脂闪闪发亮,味道干净得容纳不了半点瑕疵,少不了出汁的功劳。再吃豆腐,溢出淡淡海味,坦然自若,跟清汤巧妙呼应。

烧本诸子魚及若狭笹鰈鱼
烧本诸子魚及若狭笹鰈鱼

烧本诸子魚,号称是冬季的香鱼,相比之下,有过之而无不及,同样甘甜苦涩,风味迷人。若狭笹鰈鱼,被日本人誉为珍品,敬献皇室之物,自然半风干后烤,细腻优雅。

煮芜青镶蝦及香菇
煮芜青镶蝦及香菇

雌雄楚蟹
雌雄楚蟹

蟹钳
蟹钳

煎米甘鲷蒸物
煎米甘鲷蒸物

煮芜青镶蝦及香菇,撒有柚子皮,想起妈妈做的冬瓜镶干贝,幸福感满溢。京都丹波的楚蟹,一小盘里装有雌雄蟹的精华,蟹子、蟹膏、蟹肉、蟹脚和蟹钳,滋味环回立体。冲击过后,是淡雅的蒸物,西健师傅将甘鲷皮换成煎米,除了丰富了鱼肉的口感,还增添了香气,所有元素自然结合,居然泡出一碗“热米魚茶”。

鲑鱼腩饭
鲑鱼腩饭

当我在回味第一碗饭,没想到再来一碗,居然是家庭风味甚重的鲑鱼饭。为了加强滋味,选用了油脂丰富的鱼腩,每一粒米被油香包围,犹如刷上魔法。日本料理的最高境界,就是这种极简的纯粹,无需山珍海味,雕龙雕风,轻描淡写的呈现食材最真之味。

黄豆粉蕨饼
黄豆粉蕨饼

黑糖葛切
黑糖葛切

甜品,我选了最爱的黄豆粉蕨饼,简单得家里也能做,有点像糯米糍,软糯柔滑,不过,亮点是水感的清爽。在日本到处寻味,吃过不少,“京味”的超乎想象。食友的黑糖葛切,我尝了几口,亦是在简约里暗藏极致,无懈可击。

餐厅门口
餐厅门口

去“京味”朝圣门槛极高,除了是完全介绍制,还有预约名单极长,不知下次光顾是何时。我只好满怀觅食强迫症的#yolo精神,恆持剎那,把握当下的滋味,全心品尝,留下穿越味蕾的各种回忆。

 

评分:日日做梦都想吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:怀石料理
地址:东京都港区新桥3-3-5
价格:$$$
到访:16年11月17日