在东京日本桥路过一家古旧小店，看到大排长龙，自然觉得有好东西，网上一查，原来这家“玉ゐ”是穴子专门店，还拿下米其林头像，即最佳超值餐厅。

鳗鱼饭大家都吃过，但多数不知道有穴子饭。穴子即星鳗，是江户前重要食材，一般做成寿司和天妇罗。所谓江户前食材，是指东京湾一带的海产，东京旧称江户，故名。晚春到夏天是穴子的季节，7月至8月更为肥美。穴子身薄，肉质细嫩淡雅，河鳗鱼就胜在味道浓郁了。店员介绍，穴子的脂肪量只有鳗鱼的一半，卡路里更低。

佐藤店长在访问中提到，近年过度捕获，资源减少、成本上升，价格已较五六年前提高30%，2014年的价格每公斤2000日元。招牌上说当店所有的穴子皆为野生，产地包括江户前、濑户内、对马、仙台等。做法还是分白烧和蒲烧，选择“中箱”或“大箱”的话，即能一次性尝到两种味道。

“中箱”的分量小一点罢了，内容是一样的，配上药味（即调味）、穴子汤、小碗、腌菜、味噌汤。服务员会教客人怎么吃，先尝原味，然后加山葵、葱花或柚子。穴子轻柔，筷子几乎夹不起来，再加上关东流派先蒸再烤，更是入口即化。最后，要剩下一点放在小碗，倒入穴子汤，配上葱花及柚子，变成一碗完美的泡饭。

整套吃法，像名古屋鳗鱼名店“あつた蓬莱轩”，也称“中部吃法”，应该是借鉴了后者的创意吧。不过，日本的传统食物，来来回回就这几下套路，食材和古法工艺才是生意滔滔的保证。

如果意犹未尽，不妨买一份穴子太卷回去好了，也会满意。

评分：	想起来就吃吃
料理风格：	鳗鱼饭
米其林：	头像（2017年）
地址：	东京都中央区日本桥2-9-9
价格：	$$$
到访：	15年7月22日