说到日派法国菜,不得不提东京的“Quintessence”,三星主厨岸田周三培育了不少星级徒弟。其中寺田惠一开出的“Tirpse”,开业两个月即摘一星,之后嫌自己不足,突然去拜师“傳”的谷川在佑,餐厅交给田村浩二主理。
“Tirpse”只有18个座位,当天客人甚少,感觉犹如夕阳西下。我们一行五人,被安排到房间,有些许会议室的格局,加上强烈节奏的音乐,气氛古怪。烹调方面,厨师用法国手法,融入新北欧料理概念及日本食材。我对元素多并没有偏见,不过要互相协调,环环相扣,讲求的不仅仅局限于刀工和技艺。
先上四款餐前小吃,炸中空土豆饼-苹果粉-苹果酱,有点像法国的土豆梳乎厘(Pomme soufflé),还有脱水胡萝卜、脱水牛蒡配风根泥,以及炸狮子唐辛子-紫苏叶-梨子粉。脆脆的口感像连珠炮般出现,初时的喜悦也变得枯燥无味。
三道头盘,都是黄黄绿绿,颜色风格一致,黑橄榄泥-根芹菜-根芹菜泥-根芹菜汁-苹果醋、白芦笋-白芦笋奶油-鯷鱼奶油-牛黄喉,还有毛豆-蛤蜊汁-绿茶粉-文蛤-脆豌豆皮,可惜太在意卖相的连贯性而牺牲了味道。除了第三道较有层次变化,其它皆吃不出逻辑,也看不出技术,味蕾犹如电脑死机,画面定格无反应。这时,食友已提议吃第二顿晚餐,大家举手赞成。
两道主菜出现前,先吃酿造啤酒发酵的面包,涂上酸奶黄油,不过不失,味觉总算重新启动。刺鲳,铺上竹荪及乌鱼子,蘸些乌鱼子酱汁一同吃,整体比前菜好,可是依旧吃不出感觉,是因为我已被日本人处理鱼鲜一贯的出神入化所宠坏。
黑毛和牛臀肉,脂肪含量低,尽管用60度慢煮两个小时,效果也较涩,不会像其他部位滑腍多汁。配以炒茄子、腌制茄子、薄荷叶及水瓜柳,味道复杂,味蕾电脑从定格变成黑屏,一片死寂。
甜品有庞利维软奶酪(Pont l’Eveque)-干红梅-红酒奶冻、意式奶油布丁(Panna cotta)-蛋白酥-荔枝酱汁-气泡酒酱汁、阿月浑子蛋白酥皮奶油卷筒(Dacquoise)-白巧克力-阿月浑子慕斯-樱桃-樱桃泥-绿茶泥-绿茶蛋糕,组合总算规规矩矩,不枉我一一记下菜名那么辛苦。
最后的小点,有烤土豆配苹果和巧克力蛋糕佐味噌焦糖。厨师见大家吃得狼吞虎咽,洋洋自得呢。原来是时候已不早,我们得赶去附近的“焼肉ジャンボ”(Yakiniku Jumbo)。那家A5黑毛和牛烤肉店,特选牛舌好吃到极点,埋好单,五个人像神经病一样冲出门口直奔前往。
评分: | 头也不回,闪人 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
料理风格: | 创意菜 |
米其林: | 一星 (2016年) |
网页: | www.tirpse.com |
地址: | 东京都港区白金台5-4-7 BARBIZON25 1F |
价格: | $$$ |
到访: | 16年6月18日 |