说到日派法国菜，不得不提东京的“Quintessence”，三星主厨岸田周三培育了不少星级徒弟。其中寺田惠一开出的“Tirpse”，开业两个月即摘一星，之后嫌自己不足，突然去拜师“傳”的谷川在佑，餐厅交给田村浩二主理。

“Tirpse”只有18个座位，当天客人甚少，感觉犹如夕阳西下。我们一行五人，被安排到房间，有些许会议室的格局，加上强烈节奏的音乐，气氛古怪。烹调方面，厨师用法国手法，融入新北欧料理概念及日本食材。我对元素多并没有偏见，不过要互相协调，环环相扣，讲求的不仅仅局限于刀工和技艺。

先上四款餐前小吃，炸中空土豆饼－苹果粉－苹果酱，有点像法国的土豆梳乎厘（Pomme soufflé），还有脱水胡萝卜、脱水牛蒡配风根泥，以及炸狮子唐辛子－紫苏叶－梨子粉。脆脆的口感像连珠炮般出现，初时的喜悦也变得枯燥无味。

三道头盘，都是黄黄绿绿，颜色风格一致，黑橄榄泥－根芹菜－根芹菜泥－根芹菜汁－苹果醋、白芦笋－白芦笋奶油－鯷鱼奶油－牛黄喉，还有毛豆－蛤蜊汁－绿茶粉－文蛤－脆豌豆皮，可惜太在意卖相的连贯性而牺牲了味道。除了第三道较有层次变化，其它皆吃不出逻辑，也看不出技术，味蕾犹如电脑死机，画面定格无反应。这时，食友已提议吃第二顿晚餐，大家举手赞成。

两道主菜出现前，先吃酿造啤酒发酵的面包，涂上酸奶黄油，不过不失，味觉总算重新启动。刺鲳，铺上竹荪及乌鱼子，蘸些乌鱼子酱汁一同吃，整体比前菜好，可是依旧吃不出感觉，是因为我已被日本人处理鱼鲜一贯的出神入化所宠坏。

黑毛和牛臀肉，脂肪含量低，尽管用60度慢煮两个小时，效果也较涩，不会像其他部位滑腍多汁。配以炒茄子、腌制茄子、薄荷叶及水瓜柳，味道复杂，味蕾电脑从定格变成黑屏，一片死寂。

甜品有庞利维软奶酪（Pont l’Eveque）－干红梅－红酒奶冻、意式奶油布丁（Panna cotta）－蛋白酥－荔枝酱汁－气泡酒酱汁、阿月浑子蛋白酥皮奶油卷筒（Dacquoise）－白巧克力－阿月浑子慕斯－樱桃－樱桃泥－绿茶泥－绿茶蛋糕，组合总算规规矩矩，不枉我一一记下菜名那么辛苦。

最后的小点，有烤土豆配苹果和巧克力蛋糕佐味噌焦糖。厨师见大家吃得狼吞虎咽，洋洋自得呢。原来是时候已不早，我们得赶去附近的“焼肉ジャンボ”(Yakiniku Jumbo)。那家A5黑毛和牛烤肉店，特选牛舌好吃到极点，埋好单，五个人像神经病一样冲出门口直奔前往。

评分：	头也不回，闪人
料理风格：	创意菜
米其林：	一星 （2016年）
网页：	www.tirpse.com
地址：	东京都港区白金台5-4-7 BARBIZON25 1F
价格：	$$$
到访：	16年6月18日