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哥本哈根|Geranium

哥本哈根唯一的三星餐厅

创意菜, 哥本哈根 Copenhagen, 欧洲国家 European Countries

哥本哈根唯一的米其林三星餐厅,居然不是备受朝拜的“Noma”,而是低调一点的“Geranium”,姑且不研究红皮书的评分标准,其摘星的伎俩倒要见识一下。

要预定当红餐厅,过程本身已是煎熬,有些更是不可能的任务。除此之外,还祈求可以成为VIP,坐上主厨餐桌和一级服务是其次,最重要是吃到质量最高的食材和料理,当然,最好更有惊喜隐藏菜式奉上。

因为流浪厨师A的关系,被安排到主厨餐桌
因为流浪厨师A的关系,被安排到主厨餐桌

这天真走运,其实是流浪厨师A拉的关系,被安排在厨房角落的两人小餐桌,故意未铺桌布,走随意路线,一边吃,一边看着厨师们做菜。主厨Rasmus Kofoed将大自然的灵魂融入菜式,展现大地纯真之景,每道作品,美得像餐厅远处风景明媚。

龙虾-奶-发酵胡萝卜汁-沙棘油
龙虾-奶-发酵胡萝卜汁-沙棘油

脆菊芋叶配黑麦醋及榛子油的蛋黄酱
脆菊芋叶配黑麦醋及榛子油的蛋黄酱

番茄水加了火腿油
番茄水加了火腿油

焦土豆配羊奶黄油
焦土豆配羊奶黄油

龙虾-奶-发酵胡萝卜汁-沙棘油,组合有趣,元素彼此找到共鸣。铺在小花园的脆菊芋叶,蘸黑麦醋及榛子油的蛋黄酱吃,自然气色扑面而来。番茄水加火腿油,撒有香草,简洁优雅。焦土豆用树皮香气包围,配羊奶黄油,吃不出特色。

小茴香凝胶包扇贝
小茴香凝胶包扇贝

以假乱真的蛏子
以假乱真的蛏子

小麦脆贝壳夹有蛏子鞑靼
小麦脆贝壳夹有蛏子鞑靼

6道前菜中最有印象的,是假石头跟冒牌蛏子,说不定是肤浅症发作,被幽默造型冲昏了味蕾。墨绿色的石头,原来是用小茴香凝胶包扇贝,扔进装有黄瓜小茴香冰沙和辣根奶油的小碗吃。以假乱真的蛏子,是百分百的艺术品,小麦脆贝壳,栩栩如生,夹有蛏子鞑靼。

红菜头配烟熏酸奶乳清
红菜头配烟熏酸奶乳清

盐腌鳕鱼做成冷艳的云石纹理
盐腌鳕鱼做成冷艳的云石纹理

盐腌鳕鱼-番茄果冻-鱼子酱-脆鱼鳞-贻贝黄油酱汁
盐腌鳕鱼-番茄果冻-鱼子酱-脆鱼鳞-贻贝黄油酱汁

第一道主菜,有红菜头配烟熏酸奶乳清,用上季的香草点缀,形态散发着扇子舞的情调。紧接的是招牌菜盐腌鳕鱼(Hake),故意做成冷艳的云石纹理,盘子设计呼应。上面一层番茄果冻,再铺上鱼子酱,当作重要调味角色,诱发整道菜的鲜美,脆鱼鳞营造口感,淋有贻贝黄油酱汁。制作心思细密,内涵千层叠叠,令味蕾沉醉梦幻,像迷失于海洋激荡起的浪花。

烤小龙虾-海藻汤-发酵洋白菜-褐黄油
烤小龙虾-海藻汤-发酵洋白菜-褐黄油

面包
面包

腌萝卜-烟熏猪油-溶化奶酪
腌萝卜-烟熏猪油-溶化奶酪

盐腌大菱鲆-块根芹-腌松果及野韭菜
盐腌大菱鲆-块根芹-腌松果及野韭菜

接着4道菜,分别是烤小龙虾-海藻汤-发酵洋白菜-褐黄油、各种面包、腌萝卜-烟熏猪油-溶化奶酪、盐腌大菱鲆-块根芹-腌松果及野韭菜。成品卖相极具诗意,像幅风景画,深刻表现了大自然的特点,视觉比味觉悦人。

胡桃-胡桃皮-草菇汤-黑松露
胡桃-胡桃皮-草菇汤-黑松露

刺柏烟熏鸭子配喇叭菌和温桲泥
刺柏烟熏鸭子配喇叭菌和温桲泥

吃过胡桃-胡桃皮-草菇汤-黑松露,味觉节奏继续和缓,平静得几乎气若柔丝。最后一道菜,终于让人深吸一口气,感觉被阳光唤醒。刺柏烟熏鸭子,以为平平无奇,原来酥脆的鸭皮底下,塞满整只鸭的精华,类似肉冻的做法,还加了喇叭菌和温桲(Quince)泥。

红菜头装满李子及万寿菊的酸乳酪
红菜头装满李子及万寿菊的酸乳酪

甜品呈上前先洁净味蕾,用小勺放有小花球,美得几乎不舍得放进嘴里。红菜头的脆壳,装满李子及万寿菊的酸乳酪,眼球犹如吞下四季景色。

蜂蜡和花粉冰淇淋
蜂蜡和花粉冰淇淋

接骨木果和红菜头煮苹果配黑蜂蜜
接骨木果和红菜头煮苹果配黑蜂蜜

焦糖慕斯及烤谷粒,佐甘菊煮梨子、甘菊冰沙及焦糖酱
焦糖慕斯及烤谷粒,佐甘菊煮梨子、甘菊冰沙及焦糖酱

Rasmus继续风花雪月,蜂蜡和花粉冰淇淋,清新脱俗,加点纯黑蜂蜜,甜味复杂深沉,还有接骨木果和红菜头煮苹果,刷上黑蜂蜜。焦糖慕斯及烤谷粒,佐甘菊煮梨子、甘菊冰沙及焦糖酱,吃不出问题,但又说不上喜欢 。

巧克力颅骨
巧克力颅骨

颅骨壳包着盐甘草慕斯
颅骨壳包着盐甘草慕斯

一路风景凄美,感觉踏上梦幻里的草原,有股春风拂过,转瞬即逝。结尾的甜品,突然来个黑色颅骨,不禁令人毛骨悚然,有如意味着世间万物皆为空。吞下的虚幻,是巧克力颅骨壳包着盐甘草慕斯,唯因果不空,吃得满肚肥肠要日后偿还。

菜单
菜单

这天中午,吃的是非常标准的3星料理。尽管有高水准的稳定,服务与环境一流,可是没有憾动人心的激昂,留下的洁净无暇,犹如旋律轻柔、音域适中、起伏不大的摇篮曲。

餐后小甜点
餐后小甜点

有时候,吃东西就像是结不了果的爱情,尽管视觉被迷惑,装得再好,瞒得住天下人的眼睛,感官却骗不了初心,空荡荡的掩饰不住心中无奈。

 

评分:想起来就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意菜
米其林:三星 (2017年)
地址:Per Henrik Lings Allé 4, 2100 København, Denmark
价格:$$$
到访:17年1月25日

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