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埃伦特里亚|Mugaritz

独孤求败的两星创意餐厅

其他 Others, 创意菜, 西班牙 Spain

金庸小说里的独孤求败,在剑冢埋下4柄剑,并有刻石说明如下:

“凌厉刚猛,无坚不摧,弱冠前以之与河朔群雄争锋。
紫薇软剑,三十岁前所用,误伤义士不祥,悔恨无已,乃弃之深谷。
重剑无锋,大巧不工,四十岁前恃之横行天下。
四十岁后,不滞于物,草木竹石均可为剑。自此精修,渐进于无剑胜有剑之境。”

Andoni Luis Aduriz,生于1971年,主理位于西班牙埃伦特里亚的“Mugaritz”,不仅挂有米其林两星,更于2017年登上“全球50最佳餐厅榜单”第9。他的人生,有着独孤求败的影子。

餐厅及花园
餐厅及花园

餐厅入口
餐厅入口

少时反叛任性,16岁燃起对烹调的激情与认真,30岁前已锋芒毕露。Antoni曾拜师于多位世界级名厨,其中“elBulli”的Ferran Adrià对他影响最深,开阔其思维视野。接着担任三星的“Restaurante Martin Berasategui”主厨,27岁即自立门户。当时初出茅庐,得意忘形,之后带着梦想反思,累积经验,两年后摘下1星,再过5年共获2星。

靠窗的餐桌
靠窗的餐桌

多年来,“Mugaritz”从革命主义到哲学理念,由繁变简,在火中锤炼,达到解开枷锁,不为外物所拘,收放自如。这种境界,已超出单纯的超凡技艺,有些厨师穷其一生,都参不透道理,可是一旦成功,威力无比,好比拿木剑也能纵横天下。

菜单
菜单

24道菜是全部用手吃的小点,有别于现今料理元素复杂,Andoni用分子料理的逻辑,摸透食材性情,组合极简,引发其隐藏性格,演绎出不为人知的潜在味道。

甘草面包配烟熏鯷魚黄油
甘草面包配烟熏鯷魚黄油

脆牛肚夹甜芥末冰淇淋
脆牛肚夹甜芥末冰淇淋

红茶菌果冻包鯷魚
红茶菌果冻包鯷魚

没有开胃小吃,直接上的第一道菜,是平时角色渺小的面包,有甘草甜味,涂上烟熏鯷魚黄油,融合得清脆利落,是自信满载的开场。两块牛肚,威化般松脆,夹着甜芥末冰淇淋,在对比中起联系。红茶菌(Kombucha)果冻,像广东肠粉,撒有西芹,内里的鯷魚若隐若现,微微醋香,互相作用将鯷魚鲜味延伸,超出味蕾认知,说不定是第6味的诞生呢。

纳豆派
纳豆派

蘑菇、白松露及酢浆草馅料
蘑菇、白松露及酢浆草馅料

日本人喜欢的纳豆,其实是发酵黄豆,这里加花生做成脆派皮,填满蘑菇、白松露及酢浆草(Oxalis),还有几滴帕洛科塔多雪利酒(Palo Cortado)。元素彼此影响,令纳豆风味特征发挥,却抑制了所谓的臭味,丰富了层次,值得深思回味。

炸鳟鱼配西洋菜及“浮云”
炸鳟鱼配西洋菜及“浮云”

“浮云”塞满鳟鱼籽
“浮云”塞满鳟鱼籽

炸面圈淋上西班牙红蝦酱汁
炸面圈淋上西班牙红蝦酱汁

炸鳟鱼配西洋菜,呼应塞满鳟鱼籽的浮云状食物,有榛子油提香,咬下轻柔弹牙,接着舌尖捏破鱼卵,涌出海洋与土地结合的味道。厨师把德国炸面圈Berliner升华,松软空心,淋上西班牙红蝦Carabineros酱汁,两地滋味互动,诠释了没有界限的联系。

蜘蛛蟹肉及冰沙配蛋黄
蜘蛛蟹肉及冰沙配蛋黄

发酵糯米团佐鲟鱼子
发酵糯米团佐鲟鱼子

吃完蜘蛛蟹肉及冰沙配蛋黄,是当日最喜爱的糯米团佐鲟鱼子,组合脱离常轨。吃起来,阵阵清香的酒酿味道,问经理糯米团是否经过发酵,他说不只一次,而是两次。刻意营造的对照,温与冷,甜与咸,滋味放纵,在叛逆中碰撞出温顺,真是奇妙。

冻炸墨西哥Mole混酱及墨汁
冻炸墨西哥Mole混酱及墨汁

陈年Mole酱由墨西哥名厨Enrique Olvera赠送
陈年Mole酱由墨西哥名厨Enrique Olvera赠送

冻炸墨西哥Mole混酱及墨汁,外层松脆,内里半流心,长得像木炭,其实朴实背后,是时间与情感的对话。900日的陈年Mole酱,是墨西哥名厨Enrique Olvera赠送的礼物,之后由“Mugaritz”团队悉心喂养,呼吸着空气,一日复一日的沉淀,演化出生命力的立体层次。

无须鳕魚佐汤叶丝
无须鳕魚佐汤叶丝

烤墨鱼配墨鱼汁
烤墨鱼配墨鱼汁

盐腌鲭鱼云朵盖发酵鲭鱼
盐腌鲭鱼云朵盖发酵鲭鱼

千层瑞士甜菜饼配羊奶奶酪及肉汁
千层瑞士甜菜饼配羊奶奶酪及肉汁

羊浆烤大蒜配跟吐司和香草
羊浆烤大蒜配跟吐司和香草

无须鳕魚(Hake)佐汤叶丝、烤墨鱼配墨鱼汁,还有盐腌鲭鱼云朵盖发酵鲭鱼,继续沉醉于禅定里的宁静,欣赏食材纯真之美。千层瑞士甜菜饼,用羊奶奶酪及肉汁调味,味蕾有如踏进草原,释放着无尽头的回韵。连皮烤大蒜,刷了层羊浆,跟吐司和香草一起吃,由平凡进化,探寻想象之外的领域。

龙虾卵佐炖牛骨髓
龙虾卵佐炖牛骨髓

浇汁小羊肉配脱水羽衣甘蓝
浇汁小羊肉配脱水羽衣甘蓝

小牛肝酱玛德琳蛋糕配腌渍茴香叶
小牛肝酱玛德琳蛋糕配腌渍茴香叶

煮过的龙虾卵,睡在炖牛骨髓上,尽管两者性格强悍,可是又奇妙相乘。味与味之间,留下缝隙,用以留有余地,化解挤压中的冲撞,令滋味尺度变得宽容。浇汁小羊肉,配脱水羽衣甘蓝,营造质感趣味。玛德琳蛋糕,用小牛肝酱做成咸点,有股烟熏气味,配搭的腌渍茴香叶毫不起眼,酸味却一抹朴实深沉,舌尖顿时露出闪亮曙光。

烤歌鸠-番茄味噌-发酵李子
烤歌鸠-番茄味噌-发酵李子

三种羊奶奶酪,分别成熟3、6和9个月
三种羊奶奶酪,分别成熟3、6和9个月

克非尔-羊奶-烟熏奶
克非尔-羊奶-烟熏奶

红茶菌草莓软糖配奶油
红茶菌草莓软糖配奶油

烤歌鸠-番茄味噌-发酵李子之后,呈上4道甜品。三种羊奶奶酪,分别成熟3、6和9个月,味道由浅入深,散发不同魅力。以奶的质感作主题,用克非尔(Kefir)、羊奶和烟熏奶制成,叠出层次,最大尺度体现主角形态。红茶菌草莓软糖,酸酸甜甜,用奶油平衡,清爽自然。

米其林白胖子棉花糖配帕洛科塔多雪利酒汤
米其林白胖子棉花糖配帕洛科塔多雪利酒汤

温柏配奶酪和胡桃
温柏配奶酪和胡桃

七宗罪的小甜点塔
七宗罪的小甜点塔

巧克力、蛋奶酥、白巧克力脆皮、威化饼、软糖等等
巧克力、蛋奶酥、白巧克力脆皮、威化饼、软糖等等

沉实的温柏配奶酪和胡桃之后,是当天最为可爱的米其林白胖子,用棉花糖做的成,微微烧焦,泡在帕洛科塔多雪利酒汤(Palo Cortado)。结尾是七宗罪的小甜点,木质原形盛器,刻有对应符号,让你吞下更多的罪恶感。

厨师Javier Vnroyz给我摘了香菜花
厨师Javier Vnroyz给我摘了香菜花

在花园拍照留念
在花园拍照留念

不少人说体验没有震撼,我同意,也不同意。没错,作品没有激情的高低跌荡,也没有强劲冲击。不过,少即是多的减法成品,好比无声胜有声,在大自然的声音中,留下空白让人意会品味,腾挪想象空间。这股寂静,令人更能感受到素材的存在,仿佛是味蕾以外的生命旋律。

 

评分:日日做梦都想吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意菜
米其林:两星(2017年)
地址:Aldura Gunea Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa, Spain
价格:$$$
到访:16年12月2日