金庸小说里的独孤求败，在剑冢埋下4柄剑，并有刻石说明如下：

“凌厉刚猛，无坚不摧，弱冠前以之与河朔群雄争锋。
紫薇软剑，三十岁前所用，误伤义士不祥，悔恨无已，乃弃之深谷。
重剑无锋，大巧不工，四十岁前恃之横行天下。
四十岁后，不滞于物，草木竹石均可为剑。自此精修，渐进于无剑胜有剑之境。”

Andoni Luis Aduriz，生于1971年，主理位于西班牙埃伦特里亚的“Mugaritz”，不仅挂有米其林两星，更于2017年登上“全球50最佳餐厅榜单”第9。他的人生，有着独孤求败的影子。

少时反叛任性，16岁燃起对烹调的激情与认真，30岁前已锋芒毕露。Antoni曾拜师于多位世界级名厨，其中“elBulli”的Ferran Adrià对他影响最深，开阔其思维视野。接着担任三星的“Restaurante Martin Berasategui”主厨，27岁即自立门户。当时初出茅庐，得意忘形，之后带着梦想反思，累积经验，两年后摘下1星，再过5年共获2星。

多年来，“Mugaritz”从革命主义到哲学理念，由繁变简，在火中锤炼，达到解开枷锁，不为外物所拘，收放自如。这种境界，已超出单纯的超凡技艺，有些厨师穷其一生，都参不透道理，可是一旦成功，威力无比，好比拿木剑也能纵横天下。

24道菜是全部用手吃的小点，有别于现今料理元素复杂，Andoni用分子料理的逻辑，摸透食材性情，组合极简，引发其隐藏性格，演绎出不为人知的潜在味道。

没有开胃小吃，直接上的第一道菜，是平时角色渺小的面包，有甘草甜味，涂上烟熏鯷魚黄油，融合得清脆利落，是自信满载的开场。两块牛肚，威化般松脆，夹着甜芥末冰淇淋，在对比中起联系。红茶菌（Kombucha）果冻，像广东肠粉，撒有西芹，内里的鯷魚若隐若现，微微醋香，互相作用将鯷魚鲜味延伸，超出味蕾认知，说不定是第6味的诞生呢。

日本人喜欢的纳豆，其实是发酵黄豆，这里加花生做成脆派皮，填满蘑菇、白松露及酢浆草(Oxalis)，还有几滴帕洛科塔多雪利酒（Palo Cortado）。元素彼此影响，令纳豆风味特征发挥，却抑制了所谓的臭味，丰富了层次，值得深思回味。

炸鳟鱼配西洋菜，呼应塞满鳟鱼籽的浮云状食物，有榛子油提香，咬下轻柔弹牙，接着舌尖捏破鱼卵，涌出海洋与土地结合的味道。厨师把德国炸面圈Berliner升华，松软空心，淋上西班牙红蝦Carabineros酱汁，两地滋味互动，诠释了没有界限的联系。

吃完蜘蛛蟹肉及冰沙配蛋黄，是当日最喜爱的糯米团佐鲟鱼子，组合脱离常轨。吃起来，阵阵清香的酒酿味道，问经理糯米团是否经过发酵，他说不只一次，而是两次。刻意营造的对照，温与冷，甜与咸，滋味放纵，在叛逆中碰撞出温顺，真是奇妙。

冻炸墨西哥Mole混酱及墨汁，外层松脆，内里半流心，长得像木炭，其实朴实背后，是时间与情感的对话。900日的陈年Mole酱，是墨西哥名厨Enrique Olvera赠送的礼物，之后由“Mugaritz”团队悉心喂养，呼吸着空气，一日复一日的沉淀，演化出生命力的立体层次。

无须鳕魚（Hake）佐汤叶丝、烤墨鱼配墨鱼汁，还有盐腌鲭鱼云朵盖发酵鲭鱼，继续沉醉于禅定里的宁静，欣赏食材纯真之美。千层瑞士甜菜饼，用羊奶奶酪及肉汁调味，味蕾有如踏进草原，释放着无尽头的回韵。连皮烤大蒜，刷了层羊浆，跟吐司和香草一起吃，由平凡进化，探寻想象之外的领域。

煮过的龙虾卵，睡在炖牛骨髓上，尽管两者性格强悍，可是又奇妙相乘。味与味之间，留下缝隙，用以留有余地，化解挤压中的冲撞，令滋味尺度变得宽容。浇汁小羊肉，配脱水羽衣甘蓝，营造质感趣味。玛德琳蛋糕，用小牛肝酱做成咸点，有股烟熏气味，配搭的腌渍茴香叶毫不起眼，酸味却一抹朴实深沉，舌尖顿时露出闪亮曙光。

烤歌鸠－番茄味噌－发酵李子之后，呈上4道甜品。三种羊奶奶酪，分别成熟3、6和9个月，味道由浅入深，散发不同魅力。以奶的质感作主题，用克非尔（Kefir）、羊奶和烟熏奶制成，叠出层次，最大尺度体现主角形态。红茶菌草莓软糖，酸酸甜甜，用奶油平衡，清爽自然。

沉实的温柏配奶酪和胡桃之后，是当天最为可爱的米其林白胖子，用棉花糖做的成，微微烧焦，泡在帕洛科塔多雪利酒汤（Palo Cortado）。结尾是七宗罪的小甜点，木质原形盛器，刻有对应符号，让你吞下更多的罪恶感。

不少人说体验没有震撼，我同意，也不同意。没错，作品没有激情的高低跌荡，也没有强劲冲击。不过，少即是多的减法成品，好比无声胜有声，在大自然的声音中，留下空白让人意会品味，腾挪想象空间。这股寂静，令人更能感受到素材的存在，仿佛是味蕾以外的生命旋律。

评分：	日日做梦都想吃
料理风格：	创意菜
米其林：	两星（2017年）
地址：	Aldura Gunea Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa, Spain
价格：	$$$
到访：	16年12月2日