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曼谷|Gaa

“Noma”徒弟之味觉革命

创意菜, 曼谷 Bangkok, 泰国 Thailand

今年登上“全球50最佳餐厅榜单”第7的“Gaggan”,在曼谷以印度分子料理为号召,我去过两次,简直是舌头上的灾难。姐妹餐厅“Gaa”在3月开张,由其副厨Garima Arora掌舵,用打卡心态前往,没想到大逆转,出乎意料的好,真是后浪推前浪,一不小心,前浪更死在沙滩上。

餐厅门口
餐厅门口

坐下来,服务生声称餐厅用泰国当地食材,配合各国的烹调技艺,当时心里突然一沉,不知又是什么不伦不类的东西。现今不少厨师,为了创作而创作,天马行空,本末倒置,完全罔顾食客感受,味蕾犹如被陨石砸得七零八落,凄惨无比。说到底,融合菜式很难做好,能够将新老结合,精湛厨艺与逻辑是基本,还要有文化背景及料理精神的融会贯通。

餐厅的壁画
餐厅的壁画

走简约风的装潢及餐桌布置
走简约风的装潢及餐桌布置

大家都在猜测,曾是“Noma”的厨师主管以及“Gaggan” 副厨的Garima,成品会不会是一个杂交失败的混血儿呢?没想到,体验下来,她吸收了René Redzepi对大自然的敬仰、外表极简单但内涵复杂的手法、发酵的推崇,同时兼具有Gaggan Anand的自信与胆量。

菜单
菜单

这晚12道菜,抒发着Garima的个人情感,组合真诚坦率,化繁为简,透出食材隐藏魅力。没有界线的演绎,颠覆味觉印象,却又难得在三维的层次中,渗透着泰国灵魂,活现了甜、酸、辣、咸、苦五味平衡。

卷心菜脆片夹烤红椒及苦瓜泥
卷心菜脆片夹烤红椒及苦瓜泥

两片卷心菜脆片,夹着烤红椒及苦瓜泥,像一块三明治。咬开时,外脆内软,清甜、焦香、微苦交织,酸味缓缓渗出,自然之味,用最大尺度绎出土地的灵气。

冷鸡肝酱印度香料吐司
冷鸡肝酱印度香料吐司

鸡肝酱配吐司,本身平凡无奇,Garima用细节激活火花。一片片厚实的鸡肝,像冰淇淋般冰冻柔滑,用舌尖一触就化,化出印度香料辛香,令沉实层次多变,龙眼起画龙点睛作用,滋味顿时闪亮有神。

烤玉米笋
烤玉米笋

玉米笋蘸玉米奶酱
玉米笋蘸玉米奶酱

玉米笋连叶皮,有烧烤痕迹,剥开,蘸玉米奶酱吃,大家哇了一声。玉米笋鲜甜无比,带点红辣椒粉的刺激,蘸酱轻盈,奶香浓厚,碰撞出万千变化的风味。亮点是链接根部的玉米,甜味和香气尤其丰盈。

蛋黄果
蛋黄果

蛋黄果配小龙虾小脆饼
蛋黄果配小龙虾小脆饼

小脆饼,上面一层蛋黄果(Egg Fruit)泥,挤了青柠汁,再铺上小龙虾,还有几粒柚子肉。又酸又辣,泰国风味甚浓,认真品尝,还出奇地吃到牛油果味,总之滋味复杂有趣,充满惊喜。

新鲜山羊奶豆腐-炒芥菜粒-烤芥菜叶
新鲜山羊奶豆腐-炒芥菜粒-烤芥菜叶

新鲜山羊奶豆腐,铺上炒芥菜粒,多一份爽脆,再盖上烤芥菜叶,轻薄酥脆。简约的作法,穿越泰国菜的五味,互相碰撞出火花,在反差中保留平衡,自然朴实的背后,其实内功深厚。

香蕉花红花汤团-番茄茴香酱-发酵马豆水
香蕉花红花汤团-番茄茴香酱-发酵马豆水

香蕉花红花汤团,有印度香料调味,配以番茄茴香酱,发酵马豆水,几滴芫荽油。全部一起吃,酸酸辣辣,透出清香,层叠的元素在味蕾打转,令扎根土地的味道脱轨,描绘出深度变化。

Khanom La石斑鱼配焦糖牛奶皮
Khanom La石斑鱼配焦糖牛奶皮

水煮石斑鱼,用焦糖牛奶皮及泰式传统甜品Khanom La裹着,像块墨西哥玉米卷。每一口都是异国风情,超越味蕾国界,却又收放自如,处处流露自信。

蓝蟹肉和花椰菜配山羊奶乳清
蓝蟹肉和花椰菜配山羊奶乳清

土豆糯米团
土豆糯米团

蓝蟹肉与花椰菜,亮点是焦糖化的山羊奶乳清,有种褐黄油和酸乳酪的风味。跟土豆糯米团吃,口感粘糯,还有炸薯条的焦香,海与地结合有趣,干净利落,暗藏牵引着元素融合的细节。

烤Piso猪肋排
烤Piso猪肋排

烤猪肋排,用Piso腌制,到底是什么?厨师解释,原来是用马豆及麴米代替黄豆制成的味噌,诱发深层香气。玄机是佐料,腌菜、洋葱、石榴及咸蛋乳等等,令滋味层出不穷。

印度羊肉免治面包
印度羊肉免治面包

面包外脆内软,塞满印度羊肉免治
面包外脆内软,塞满印度羊肉免治

最后一道小菜上面包,次序古怪,却让人最是深刻。看着其貌不扬,原来饰演着内心戏,外脆内软,塞满印度羊肉免治,面包的甜味对比着馅料的野性,再涂点酸性奶油,感觉轻柔并重。

3种口味的冰淇淋甜筒
3种口味的冰淇淋甜筒

冰淇淋甜筒,有3种口味,分别是棕榈糖和芫荽籽配烤全麦甜筒、姜黄和烤红红花佐黑芝麻甜筒,还有蜂蜡及野蜂蜜配花粉甜筒,配搭独特,各有各的精彩。

黑巧克力及小茴香粉的槟榔叶
黑巧克力及小茴香粉的槟榔叶

4种巧克力甜品,最喜欢的,是极具泰国特色的槟榔叶,平时用来包姜、椰糖、辣椒、椰丝、虾米及酱料,菜式名Miang Kham,甜品主厨Mint Saowalak将之推陈出新。一片槟榔叶,一半沾黑巧克力,黏上银色的小豆蔻糖,另一半则撒有小茴香粉,配以一点玫瑰花酱。新奇组合看似复杂,但其实构思精巧令元素自然契合,层叠香气绕着舌尖,瞬间在味蕾刻下印记。

离开前参观厨房
离开前参观厨房

这晚的一场“味觉革命”,菜式不单单放眼泰国和印度,而是全世界,用意令创意颠覆味蕾,从中唤起纯净的心灵,在逻辑中领略简约滋味。有人问,Gaggan跟Garima的风格两极端,为何会在同一屋檐下?我想,这只是招兵买马的手段,所谓“朋友要放在身边,敌人更要放在眼皮底下”,想通了,便是一个生意模式,建立饮食王国的前奏。

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意菜
地址:68/4, soi langsuan, Ploentchit Road, Lumpini, Bangkok, Thailand 10330
价格:$$$
到访:17年4月14日