去寿司店不吃寿司?没有瞎说,我说的是隐世在福冈的“天寿し”(Tenzushi),被称为九州最强寿司店。
江户前寿司大家都听过,店主天野功则自称门派为九州前,他师承其父,是第二代掌管。据当地食饕说,本来两兄弟一起打江山,各执一边吧台,可是一山怎能藏二虎?光顾过的客人,都钟情他的手艺,哥哥坐冷板櫈不是味儿,最后无奈黯然离开,在附近开了一家同名店。
说回食物,尽管看着比一般寿司华丽,不过结构还是不外乎“舍利”(醋饭)与“内达”(上覆食材),然而卸下躯壳,内涵却别有洞天。组合新奇,味觉复杂,但更难得的在创新中取回平衡,保留着寿司的内心戏,是异类,也无法归类。18贯寿司,天野刻意将每一枚分成章节,有如独立菜式,背后又不忘支撑着一个故事,在连贯性中求变,难怪他用怀石比喻自己的作品。
寿司店, 配角少不了山葵及煮汁(刷在寿司上的Tsume),“天寿し”大胆的地将搭档延伸,比如夏酸橘(Natsu Kabosu)、柚子胡椒(Yuzukosho)、酱油粉、七彩芝麻及梅等等。
一开场,是油脂含量比大腹高的蛇腹,实属少见,这天的来自千叶縣铫子的石司店,熟成10天。粉红与白色相交,犹如波纹管,形态像口风琴因而闻名。鲔鱼一碰到舌尖,最先是香气与甘甜涌出,淹没味蕾,接着油花散开,肉嫩圆润,最后是醋饭的酸扬,结尾刺激。构成的节奏感,起伏跌荡,触动心灵,颇有剧场感。
赤乌贼,纹条烫过后微微卷起,再加飞鱼籽、海胆及彩虹芝麻,美得像朵百合花。没想到,这种多元素组合,层次分明,干净利落,在趣味中沉淀了纯净的寿司真髓,真是大开眼界。
平时吃到的明虾,一般煮熟,以展现鲜味,这里的半生熟,加强了甜味和口感,余韵一股山葵的辛辣,一下子逆转了味觉,真是刺激。鲭魚,用海藻、姜及葱点缀,肉质紧实,绎出醋和盐的风味,而且嘴里回甘。
扇贝又肥又厚,刷上通常配星鳗的甜煮汁(Nitsume Tare),两种甜味对比醋味,扇贝里的潜在鲜美,通通散发出来。接着是比目鱼配魚肝,还有太刀魚佐梅酱,都挤上夏酸橘汁,配搭极不寻常,但又富有逻辑性,最难掌控就是点到即止的那一下子。
吃过焦香的烤虾头,便是食友说的像跟人接吻的中腹。油脂分布细致绵密,亮得反光,像顶级雪花牛,成熟两天,以鲔节出汁渍,覆盖鲔鱼的所有风味,入口湿润绵绵,差点滑进喉咙,原来他没有夸张,是我吃过最震撼的中腹。
春日子,顾名思义,代表着春天的到临。缟鰺配姜、芝麻,还有特制酱油粉,香气较水状的在嘴里流连更久。鲷切得很厚,轻轻烤过,越咬越甜。蝾螺鲜甜爽脆,佐以秋葵,应情应景。
烤河豚白子,像粒烤棉花糖,外层很薄,舌尖一顶就化,醋饭和海苔也一起融掉,犹如烟云散去。星鳗两味,盐和梅酱,以及传统的甜煮汁,对比突出。鲔鱼泥手卷,亮点是葱花,切得很碎,爽脆非常,口感超乎想象。赤鯥之后,是最后的玉子燒,依旧脱离常轨,用蜂蜜代替糖,充满清香。
气氛随意,师傅有问必答,又严谨细心。吧台有水槽设置,用手吃完,可用以洗手,最适合洁癖客人。就连配角也一丝不苟,醋姜做得精彩,还有夏酸橘青瓜清洗味蕾。
当今不少厨师讲求革新,但是又有多少能够根植于传统,在创意中实现逻辑,掌握当中的融合点?为创新而创新,一般不伦不类居多,“天寿し”的震撼,是在创意里延续文化,铤而走险犹如堕入生死边缘,竟绝处逢生。
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料理风格: | 寿司 |
地址: | 福冈県北九州市小仓北区京町3-11-9 |
价格: | $$$ |
到访: | 17年3月29日 |