去寿司店不吃寿司？没有瞎说，我说的是隐世在福冈的“天寿し”（Tenzushi），被称为九州最强寿司店。

 
江户前寿司大家都听过，店主天野功则自称门派为九州前，他师承其父，是第二代掌管。据当地食饕说，本来两兄弟一起打江山，各执一边吧台，可是一山怎能藏二虎？光顾过的客人，都钟情他的手艺，哥哥坐冷板櫈不是味儿，最后无奈黯然离开，在附近开了一家同名店。

说回食物，尽管看着比一般寿司华丽，不过结构还是不外乎“舍利”（醋饭）与“内达”（上覆食材），然而卸下躯壳，内涵却别有洞天。组合新奇，味觉复杂，但更难得的在创新中取回平衡，保留着寿司的内心戏，是异类，也无法归类。18贯寿司，天野刻意将每一枚分成章节，有如独立菜式，背后又不忘支撑着一个故事，在连贯性中求变，难怪他用怀石比喻自己的作品。

寿司店， 配角少不了山葵及煮汁（刷在寿司上的Tsume），“天寿し”大胆的地将搭档延伸，比如夏酸橘（Natsu Kabosu）、柚子胡椒（Yuzukosho）、酱油粉、七彩芝麻及梅等等。

一开场，是油脂含量比大腹高的蛇腹，实属少见，这天的来自千叶縣铫子的石司店，熟成10天。粉红与白色相交，犹如波纹管，形态像口风琴因而闻名。鲔鱼一碰到舌尖，最先是香气与甘甜涌出，淹没味蕾，接着油花散开，肉嫩圆润，最后是醋饭的酸扬，结尾刺激。构成的节奏感，起伏跌荡，触动心灵，颇有剧场感。

赤乌贼，纹条烫过后微微卷起，再加飞鱼籽、海胆及彩虹芝麻，美得像朵百合花。没想到，这种多元素组合，层次分明，干净利落，在趣味中沉淀了纯净的寿司真髓，真是大开眼界。

平时吃到的明虾，一般煮熟，以展现鲜味，这里的半生熟，加强了甜味和口感，余韵一股山葵的辛辣，一下子逆转了味觉，真是刺激。鲭魚，用海藻、姜及葱点缀，肉质紧实，绎出醋和盐的风味，而且嘴里回甘。

扇贝又肥又厚，刷上通常配星鳗的甜煮汁（Nitsume Tare），两种甜味对比醋味，扇贝里的潜在鲜美，通通散发出来。接着是比目鱼配魚肝，还有太刀魚佐梅酱，都挤上夏酸橘汁，配搭极不寻常，但又富有逻辑性，最难掌控就是点到即止的那一下子。

吃过焦香的烤虾头，便是食友说的像跟人接吻的中腹。油脂分布细致绵密，亮得反光，像顶级雪花牛，成熟两天，以鲔节出汁渍，覆盖鲔鱼的所有风味，入口湿润绵绵，差点滑进喉咙，原来他没有夸张，是我吃过最震撼的中腹。

春日子，顾名思义，代表着春天的到临。缟鰺配姜、芝麻，还有特制酱油粉，香气较水状的在嘴里流连更久。鲷切得很厚，轻轻烤过，越咬越甜。蝾螺鲜甜爽脆，佐以秋葵，应情应景。

烤河豚白子，像粒烤棉花糖，外层很薄，舌尖一顶就化，醋饭和海苔也一起融掉，犹如烟云散去。星鳗两味，盐和梅酱，以及传统的甜煮汁，对比突出。鲔鱼泥手卷，亮点是葱花，切得很碎，爽脆非常，口感超乎想象。赤鯥之后，是最后的玉子燒，依旧脱离常轨，用蜂蜜代替糖，充满清香。

气氛随意，师傅有问必答，又严谨细心。吧台有水槽设置，用手吃完，可用以洗手，最适合洁癖客人。就连配角也一丝不苟，醋姜做得精彩，还有夏酸橘青瓜清洗味蕾。

当今不少厨师讲求革新，但是又有多少能够根植于传统，在创意中实现逻辑，掌握当中的融合点？为创新而创新，一般不伦不类居多，“天寿し”的震撼，是在创意里延续文化，铤而走险犹如堕入生死边缘，竟绝处逢生。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	寿司
地址：	福冈県北九州市小仓北区京町3-11-9
价格：	$$$
到访：	17年3月29日