我是“傳”（Den）的忠实拥趸，并不只是因为第一次预约打了第100才通电话，自有一份情意结，更主要的是我感到，每一道菜的跳脱常轨，仿佛说着店主長谷川在佑的故事，一路沉淀进化，无可复制。客人吃的不是单纯的料理，而是厨师注入的爱与灵魂，将盘中飧化为富有生命的作品。

2016年底，餐厅从神保町搬去神宫前，店名删掉原有“神保町”三个字，预演着新的蜕变，我又是急不及待到访。比起旧址，新店面积更大，能招待多些客人，气氛更加热闹随意，多了份回家的感觉。尽管依旧有开放式厨房，却少了吧台位子，不能够近距离看到厨师们工作，又有点失望。

到访过几遍，一直招待我的店员Noriko，担心我找不到惊喜，便问我是否要替换经典菜，我二话不说拒绝，因为惦念的就是它家的老味道，好比简而精的蛋炒饭，是百吃不厌之物。有时候，惊喜与惊吓只是一线之隔，乏味里的舒坦，寻觅固中的小趣味，难道不是件幸福的事情？

维夫馅饼，是日本人叫“最中”的和果子，酥脆的饼壳夹着红豆馅。長谷川颠覆传统，做出一样的外形，却不一样的味道，每次换上不同馅料，总是令人带着期盼体验。这次来个西日合璧，秋海棠（Begonia）果酱，酸酸甜甜，腌萝卜爽脆，以及用白味噌腌泡10天的鹅肝酱，滋味曲线玲珑，层次有致。

下一道菜，用上3岁的鳖甲壳及颅骨作装饰，提醒大家要珍重生命，犹如日本人习惯在餐前说声“Itadakimasu”，简单的一句里意味深长，蕴含烹调人对食材心存恩惠。那块豆腐般的东西口感带有黏性，又有奶酪的厚浓香滑，原来是鳕鱼白子和葛根粉的成品，淋上甲鱼葛根粉出汁，滋味互补，温暖感透心。

“傳德基”的红白炸鸡盒，打开当然不是肯德基的炸鸡，而是炸釀鸡翅，外酥内绵，还有小鸡玩具，可爱极了。上次的馅料是毛豆糯米饭，这次换成漬梅、梅花、紫菜的糯米饭，感觉在吃日本便当里的饭团，用平凡的组合营造出趣味。

日料里少不了刺身，蘸料与配菜更是缺一不可。“傳”的鰤鱼经过熟成后刷上酱油，配上山葵、海藻、出汁和醋汁做的酱，清酸爽利，还铺上酱油漬紫海胆，在传统中参透万千变化，元素暗暗隐合。

连续两道花园里的料理，把大自然幻化出各种姿态与滋味，令创作架构填满色彩。炸甘鲷，尽显厨师的基本功，酥脆嫩滑，渗出一股5天熟成的深沉，佐以五颜六色的蔬菜。沙拉来自長谷川朋友位于静冈縣的农场，用20多种蔬菜，经过油炸、出汁烹煮、腌制等不同手法延伸口感，混有昆布酱汁，秋海棠花绎出酸气，滋味层出不穷。

土锅饭出场，又差不多到尾声，我忍痛放弃平时最爱的牛肉饭，尝尝在奄美大岛刚刚破土的春笋。一般在4月份品尝，長谷川特意提前两个月呈上，在出汁里煮40分钟后炸，滋味甜如玉米笋。跟软糯的米饭一起吃，再有山椒叶的独有香气，配以腌菜和味噌汤，连吃两碗，最后只剩回味。

到了吃草莓的时节，長谷川用白豆芋头泥包草莓，泡在椰奶汤，有干黑豆及朗姆酒果冻点缀。欣赏的是组合新奇而不过火，味道方面，说不上喜欢，但至少尝出逻辑与平衡。

光顾这天是情人节，我入乡随俗，给長谷川带了一盒巧克力，他也客气地送我朋友做的黑巧克力松露，十分好吃，这回真是赚大了。离开前，他带着小狗Puchi Junior跟我们道别，它最爱吃鲣鱼片，还会小手合十道谢，引得我们哈哈大笑。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	创意菜
米其林：	一星（2016年）
地址：	东京都东京都渋谷区神宫前2-3-18 建筑家会馆JIA馆
价格：	$$$
到访：	14年12月12日、15年4月4日 、15年7月18日、16年5月26日、17年2月14日