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伦敦|Aulis at Fera

游离于花草树木的主厨餐桌

伦敦 London, 创意菜, 英国 UK

我一直很喜欢英国名厨Simon Rogan的风格,菜式简约而不做作,味觉游离于花草树木,令人犹如在窒息的都市里吸一口天地灵气。他家位于卡特梅尔的米其林两星总店“L’Enclume”,路途实在遥远,上次堵车来回12小时,真是要大呼救命,伦敦的一星“Fera at Claridge’s”的气氛一本正经,去过两次后懒得再访。后来得知在“Fera”的厨房里开出“Aulis at Fera”,设有6个位的主厨餐桌,我立即上网抢位。

客人坐在开放式厨房的吧台
客人坐在开放式厨房的吧台

厨师们在餐桌前烹调
厨师们在餐桌前烹调

当晚的厨师是Raphael,曾在德尼亚的“Quique Dacosta”习艺,客人坐在开放式厨房的吧台,他跟助手除了忙着出菜,还要娱乐客人,现今做厨师真是要百般武艺。我孤独精一个人去,多得邻座两对法国和英国夫妇健谈,大家搭讪起来,轻松愉快又一个晚上。如我所料,体验更靠近“L’Enclume”,比起在“Fera at Claridge’s”贴上爱马仕标签的简朴料理,视觉感官更感合情合理。

脆鸡皮配生檬鲽鱼
脆鸡皮配生檬鲽鱼

海草威化配生Mylar虾
海草威化配生Mylar虾

栗子粒跟慕斯佐烟熏五花肉及鳗鱼
栗子粒跟慕斯佐烟熏五花肉及鳗鱼

脆鸡皮上堆上生檬鲽鱼(Lemon sole),两种风味特征交织,油炭芥末有烟熏香气,令生魚有烤过的错觉,配搭心思细密。海草威化配生Mylar虾,挤上搭佛手柑酱,在嘴里化出一个海洋。小杯子挖到底,冒出栗子粒跟慕斯,还有烟熏五花肉及鳗鱼,层次多变像个馅饼。

烧肯頓韭葱
烧肯頓韭葱

塩麹扇贝配大麦通和昆布
塩麹扇贝配大麦通和昆布

烧肯頓韭葱,安静地躺在盘中一角,看似味觉孤独,想不到刷上红茶菌浓缩鸡汁,还搭上啤酒醋奶油及腌渍蒜水瓜柳,丰富元素绎出趣味。塩麹扇贝,做法凸显鲜美及柔滑口感,还有大麦通和昆布作点缀。

一束香料配腌猪肥膘蘸褐黄油泡沫
一束香料配腌猪肥膘蘸褐黄油泡沫

火炙鹿肉配拉维纪草乳液、酢浆草、葵花籽和红菜头
火炙鹿肉配拉维纪草乳液、酢浆草、葵花籽和红菜头

洁净味蕾的方式独特,以一束香料代替平时的雪芭,展现着Simon自家菜园的灵魂,香气自然融洽,用腌猪肥膘(Lardo)作缎带扎起,蘸点褐黄油泡沫,韵调顿时变得高雅韵调。清香绵绵饰预演着下一味的激昂,火炙鹿肉,差不多全生,配以拉维纪草(Lovage)乳液、酢浆草和葵花籽。亮点是红菜头,煮后脱水再用红菜头汁水合,有种黏黏的咬劲质感,组合一片森林的缩影。

鲭鱼搭苹果浓汁、醋渍苤蓝、牡蛎奶油及小萝卜
鲭鱼搭苹果浓汁、醋渍苤蓝、牡蛎奶油及小萝卜

婆罗门参配波特兰蟹肉及温桲泥
婆罗门参配波特兰蟹肉及温桲泥

康沃尔鲭鱼,先腌后火炙,鲜味浓郁兼油脂丰富,搭配苹果浓汁、醋渍苤蓝(Kohlrabi)、牡蛎奶油、小萝卜及菊花,巧妙地用清酸元素平衡。黑茶煮婆罗门参(Salsify),盖上波特兰蟹肉,底下有温桲(Quince)泥及,淋了蟹汁及烟熏黄油,还有土豆皮碎及红芥菜(Red Mustard),表面沉静,隐而不显,滋味却甜苦交叉,如同走入无底深渊。

烤大葱、日本湿地蘑菇、脆羽衣甘蓝及乳清蛋白酱汁
烤大葱、日本湿地蘑菇、脆羽衣甘蓝及乳清蛋白酱汁

泥色盘子,放有两条烤大葱、日本湿地蘑菇(Shimeji Mushroom)、脆羽衣甘蓝及乳清蛋白酱汁,味觉与视觉都领略到大自然的恩惠,在纯粹中的细腻与复杂,泛起层次上的融合,带来耳目一新的味道。

4种姿态的块根芹
4种姿态的块根芹

一种食材变出4种姿态,立体地展现出块根芹的魅力,包括以干草烤、捣成泥、根部脱水,还有用叶子做成油,配苹果红茶菌(Kombucha)及麦芽碎,滋味复杂多变,阵阵青草香气。

鳕鱼颊肉衬欧芹泥、海莴苣、腌渍茴香及莳萝鱼汁
鳕鱼颊肉衬欧芹泥、海莴苣、腌渍茴香及莳萝鱼汁

熟成35天的康沃尔羊羔马鞍肉
熟成35天的康沃尔羊羔马鞍肉

鳕鱼颊肉质柔滑,衬欧芹泥、海莴苣(Sea lettuce)、腌渍茴香及莳萝鱼汁,有着含蓄而说不尽的内涵。熟成35天的康沃尔羊羔马鞍肉,带骨煎,尤其肉嫩多汁,加上可可肉汁及可可粒的醇厚余韵,释放出令人沉溺的朴实味道。

糖渍考克斯苹果-万寿菊雪芭-橡木蛋白酥-白脱牛奶海绵蛋糕
糖渍考克斯苹果-万寿菊雪芭-橡木蛋白酥-白脱牛奶海绵蛋糕

发酵香菜冰淇淋配榛子奶油、醋栗酱及焦糖泡沫
发酵香菜冰淇淋配榛子奶油、醋栗酱及焦糖泡沫

菊芋脆片-松香蛋奶沙司-绣线菊粉
菊芋脆片-松香蛋奶沙司-绣线菊粉

三款甜品,糖渍考克斯苹果-万寿菊(Marigold)雪芭-橡木蛋白酥-白脱牛奶(Buttermilk)海绵蛋糕,继续走清雅路线。发酵香菜冰淇淋,味蕾被花园包围,榛子奶油、醋栗(Gooseberry)酱、焦糖泡沫,一下子又引出土地气息。树皮上一块菊芋脆片(Jerusalem artichoke),几坨松香蛋奶沙司(Pine Custard),撒上绣线菊(Meadowsweet)粉,像是吞下一个森林。

当天菜单
当天菜单

“Fera at Claridge’s”的厨房
“Fera at Claridge’s”的厨房

走过“Fera at Claridge’s”的厨房才到达“Aulis at Fera”
走过“Fera at Claridge’s”的厨房才到达“Aulis at Fera”

我正想,终于不用攀山越岭去卡特梅了,怎知道开心得太早,原来Simon 于4月底跟Claridge’s酒店合作终止,餐厅由徒弟Matt Starling接手,到底是青出于蓝胜于蓝,还是一代不如一代,下次到伦敦再度揭晓。

 

评分: 在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格: 创意菜
地址: Claridge’s, Brook St, London W1K 4HR, United Kingdom
价格: $$$
到访: 16年11月25日