我一直很喜欢英国名厨Simon Rogan的风格，菜式简约而不做作，味觉游离于花草树木，令人犹如在窒息的都市里吸一口天地灵气。他家位于卡特梅尔的米其林两星总店“L’Enclume”，路途实在遥远，上次堵车来回12小时，真是要大呼救命，伦敦的一星“Fera at Claridge’s”的气氛一本正经，去过两次后懒得再访。后来得知在“Fera”的厨房里开出“Aulis at Fera”，设有6个位的主厨餐桌，我立即上网抢位。

当晚的厨师是Raphael，曾在德尼亚的“Quique Dacosta”习艺，客人坐在开放式厨房的吧台，他跟助手除了忙着出菜，还要娱乐客人，现今做厨师真是要百般武艺。我孤独精一个人去，多得邻座两对法国和英国夫妇健谈，大家搭讪起来，轻松愉快又一个晚上。如我所料，体验更靠近“L’Enclume”，比起在“Fera at Claridge’s”贴上爱马仕标签的简朴料理，视觉感官更感合情合理。

脆鸡皮上堆上生檬鲽鱼（Lemon sole），两种风味特征交织，油炭芥末有烟熏香气，令生魚有烤过的错觉，配搭心思细密。海草威化配生Mylar虾，挤上搭佛手柑酱，在嘴里化出一个海洋。小杯子挖到底，冒出栗子粒跟慕斯，还有烟熏五花肉及鳗鱼，层次多变像个馅饼。

烧肯頓韭葱，安静地躺在盘中一角，看似味觉孤独，想不到刷上红茶菌浓缩鸡汁，还搭上啤酒醋奶油及腌渍蒜水瓜柳，丰富元素绎出趣味。塩麹扇贝，做法凸显鲜美及柔滑口感，还有大麦通和昆布作点缀。

洁净味蕾的方式独特，以一束香料代替平时的雪芭，展现着Simon自家菜园的灵魂，香气自然融洽，用腌猪肥膘（Lardo）作缎带扎起，蘸点褐黄油泡沫，韵调顿时变得高雅韵调。清香绵绵饰预演着下一味的激昂，火炙鹿肉，差不多全生，配以拉维纪草（Lovage）乳液、酢浆草和葵花籽。亮点是红菜头，煮后脱水再用红菜头汁水合，有种黏黏的咬劲质感，组合一片森林的缩影。

康沃尔鲭鱼，先腌后火炙，鲜味浓郁兼油脂丰富，搭配苹果浓汁、醋渍苤蓝（Kohlrabi）、牡蛎奶油、小萝卜及菊花，巧妙地用清酸元素平衡。黑茶煮婆罗门参（Salsify），盖上波特兰蟹肉，底下有温桲（Quince）泥及，淋了蟹汁及烟熏黄油，还有土豆皮碎及红芥菜（Red Mustard），表面沉静，隐而不显，滋味却甜苦交叉，如同走入无底深渊。

泥色盘子，放有两条烤大葱、日本湿地蘑菇（Shimeji Mushroom）、脆羽衣甘蓝及乳清蛋白酱汁，味觉与视觉都领略到大自然的恩惠，在纯粹中的细腻与复杂，泛起层次上的融合，带来耳目一新的味道。

一种食材变出4种姿态，立体地展现出块根芹的魅力，包括以干草烤、捣成泥、根部脱水，还有用叶子做成油，配苹果红茶菌（Kombucha）及麦芽碎，滋味复杂多变，阵阵青草香气。

鳕鱼颊肉质柔滑，衬欧芹泥、海莴苣（Sea lettuce）、腌渍茴香及莳萝鱼汁，有着含蓄而说不尽的内涵。熟成35天的康沃尔羊羔马鞍肉，带骨煎，尤其肉嫩多汁，加上可可肉汁及可可粒的醇厚余韵，释放出令人沉溺的朴实味道。

三款甜品，糖渍考克斯苹果－万寿菊（Marigold）雪芭－橡木蛋白酥－白脱牛奶（Buttermilk）海绵蛋糕，继续走清雅路线。发酵香菜冰淇淋，味蕾被花园包围，榛子奶油、醋栗（Gooseberry）酱、焦糖泡沫，一下子又引出土地气息。树皮上一块菊芋脆片（Jerusalem artichoke），几坨松香蛋奶沙司（Pine Custard），撒上绣线菊（Meadowsweet）粉，像是吞下一个森林。

我正想，终于不用攀山越岭去卡特梅了，怎知道开心得太早，原来Simon 于4月底跟Claridge’s酒店合作终止，餐厅由徒弟Matt Starling接手，到底是青出于蓝胜于蓝，还是一代不如一代，下次到伦敦再度揭晓。

 

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	创意菜
地址：	Claridge’s, Brook St, London W1K 4HR, United Kingdom
价格：	$$$
到访：	16年11月25日