提起英国的法国菜，不得不说鼻祖鲁氏（Roux ）家族，1967年在伦敦开了“La Gavroche”，挂有米其林两星，成功后于1972年在伯克郡Bray小镇开设“The Waterside Inn”，1985年摘下三星后，一直紧抱至今，是唯一在英国获得此荣誉时间最长的餐厅。

“The Waterside Inn”的历史与故事，并不是驱使我去光顾的理由，有位厨师朋友告密，餐厅有一道只招待贵宾的隐藏菜式－－ 血鸭（Canard à la presse），起源于19世纪的传统料理，几乎与巴黎银塔餐厅（La Tour d’Argent）画上等号。可惜，我没赶上后者的三星辉煌年代，现今也没有多少地方肯在餐桌前制作，只好在英国碰碰运气。

为了体验这古老巅峰之味，食友多次联系“The Waterside Inn”都被拒绝，我们锲而不舍，打算亲自到餐厅继续恳求，怎知一坐下还没开口，总监兼总经理Diego Masciaga二话不说答应，原来餐厅只有他能做血鸭。

主理的过程，神秘又恐怖，犹如进行宫廷酷刑，简直儿童不宜。说不定是世上制法最独特的料理，用一只鸭子烹调，看似单纯，但其实每一滴血蕴藏着生命，味道华丽中显厚实，是一生总要尝一次的法国艺术。

Diego在我们面前刀起刀落，加上灯光昏暗，有几分像午夜屠夫。鸭子在烹调前风干熟成，煎烤至鸭皮酥脆金黄，内里故意欠熟，否则榨不出鸭血。继而切鸭，搜集所有流汁，起出鸭腿及鸭胸，再拿回厨房保暖。跟着到银光闪闪的榨鸭机出场，底部用铸铁做成，将鸭壳放入圆筒，顺时针方向用力扭动，血液缓缓流出。然后起火煮酱汁，先在高汤里加盐、黑胡椒及橙皮，燃起白兰地，接着搅入鸭血， 用柑曼怡酒和塔巴斯科辣酱调味，最后，淋上刚才准备的鸭肉，上桌。

鸭肉呈现红色，肉味腴美，口感软嫩而弹牙，蘸上棕色的灵魂酱汁，浓厚发亮，顺滑如丝绒，充满着鸭血、骨髓及油脂的精华，风味层层绎出，真是滋味非凡。一鸭两吃，腿肉用油封完成，皮脆肉嫩，烹调精准完美。

等待主角出场时，开胃小菜有帕尔玛奶酪泡芙、小牛头炸丸子佐塔塔沙司，以及苹果蝦卷配甜酸汁，味道不错。再来黑布丁（Black Pudding），血味郁而不腥，浓稠顺滑，在舌尖打转化开，酱汁晶莹剔透，还有焦糖苹果平衡口感，味道绝佳。

前菜跟甜品，特意配合血鸭而选得轻盈，梭子鱼慕斯配螯虾及螯虾酱汁（Nantua Sauce），还有香橙蛋奶酥配越橘（Lingonberry），水准不错，可惜口感皆不够柔滑，少了点三星的所谓完美无暇。

餐厅坐落于泰晤士河畔，天气好的时候，乡村风情与自然风景令人愉悦。附近还有两家米其林食府伴随，分别是三星的“The Fat Duck”及一星的“Hinds Head”，想暂别都市的烦嚣，此处不失为周末的摘星好去处。

评分：	想起来就吃吃
料理风格：	法国菜
米其林：	三星（2017年）
地址：	Ferry Rd, Bray, Maidenhead SL6 2AT, UK
价格：	$$$
到访：	16年11月28日