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伯克郡|The Waterside Inn

重现巴黎银塔的三星巅峰滋味

其他 Others, 法国菜, 英国 UK

提起英国的法国菜,不得不说鼻祖鲁氏(Roux )家族,1967年在伦敦开了“La Gavroche”,挂有米其林两星,成功后于1972年在伯克郡Bray小镇开设“The Waterside Inn”,1985年摘下三星后,一直紧抱至今,是唯一在英国获得此荣誉时间最长的餐厅。

“The Waterside Inn”的历史与故事,并不是驱使我去光顾的理由,有位厨师朋友告密,餐厅有一道只招待贵宾的隐藏菜式-- 血鸭(Canard à la presse),起源于19世纪的传统料理,几乎与巴黎银塔餐厅(La Tour d’Argent)画上等号。可惜,我没赶上后者的三星辉煌年代,现今也没有多少地方肯在餐桌前制作,只好在英国碰碰运气。

总监兼总经理Diego Masciaga
总监兼总经理Diego Masciaga

餐厅等候区域
餐厅等候区域

米其林厨师签名围裙
米其林厨师签名围裙

为了体验这古老巅峰之味,食友多次联系“The Waterside Inn”都被拒绝,我们锲而不舍,打算亲自到餐厅继续恳求,怎知一坐下还没开口,总监兼总经理Diego Masciaga二话不说答应,原来餐厅只有他能做血鸭。

银光闪闪的榨鸭机,底部用铸铁做成
银光闪闪的榨鸭机,底部用铸铁做成

主理的过程,神秘又恐怖,犹如进行宫廷酷刑,简直儿童不宜。说不定是世上制法最独特的料理,用一只鸭子烹调,看似单纯,但其实每一滴血蕴藏着生命,味道华丽中显厚实,是一生总要尝一次的法国艺术。

鸭子在烹调前风干熟成,煎烤至鸭皮酥脆金黄
鸭子在烹调前风干熟成,煎烤至鸭皮酥脆金黄

Diego在我们面前刀起刀落,加上灯光昏暗,有几分像午夜屠夫。鸭子在烹调前风干熟成,煎烤至鸭皮酥脆金黄,内里故意欠熟,否则榨不出鸭血。继而切鸭,搜集所有流汁,起出鸭腿及鸭胸,再拿回厨房保暖。跟着到银光闪闪的榨鸭机出场,底部用铸铁做成,将鸭壳放入圆筒,顺时针方向用力扭动,血液缓缓流出。然后起火煮酱汁,先在高汤里加盐、黑胡椒及橙皮,燃起白兰地,接着搅入鸭血, 用柑曼怡酒和塔巴斯科辣酱调味,最后,淋上刚才准备的鸭肉,上桌。

血鸭充满着鸭血、骨髓及油脂的精华
血鸭充满着鸭血、骨髓及油脂的精华

油封鸭腿
油封鸭腿

鸭肉呈现红色,肉味腴美,口感软嫩而弹牙,蘸上棕色的灵魂酱汁,浓厚发亮,顺滑如丝绒,充满着鸭血、骨髓及油脂的精华,风味层层绎出,真是滋味非凡。一鸭两吃,腿肉用油封完成,皮脆肉嫩,烹调精准完美。

帕尔玛奶酪泡芙、小牛头炸丸子、苹果蝦卷
帕尔玛奶酪泡芙、小牛头炸丸子、苹果蝦卷

黑布丁
黑布丁

等待主角出场时,开胃小菜有帕尔玛奶酪泡芙、小牛头炸丸子佐塔塔沙司,以及苹果蝦卷配甜酸汁,味道不错。再来黑布丁(Black Pudding),血味郁而不腥,浓稠顺滑,在舌尖打转化开,酱汁晶莹剔透,还有焦糖苹果平衡口感,味道绝佳。

梭子鱼慕斯配螯虾及螯虾酱汁
梭子鱼慕斯配螯虾及螯虾酱汁

香橙蛋奶酥越橘
香橙蛋奶酥越橘

前菜跟甜品,特意配合血鸭而选得轻盈,梭子鱼慕斯配螯虾及螯虾酱汁(Nantua Sauce),还有香橙蛋奶酥配越橘(Lingonberry),水准不错,可惜口感皆不够柔滑,少了点三星的所谓完美无暇。

餐厅门口
餐厅门口

泰晤士河畔
泰晤士河畔

餐厅坐落于泰晤士河畔,天气好的时候,乡村风情与自然风景令人愉悦。附近还有两家米其林食府伴随,分别是三星的“The Fat Duck”及一星的“Hinds Head”,想暂别都市的烦嚣,此处不失为周末的摘星好去处。

 

评分: 想起来就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格: 法国菜
米其林: 三星(2017年)
地址: Ferry Rd, Bray, Maidenhead SL6 2AT, UK
价格: $$$
到访: 16年11月28日

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