说起哥本哈根，不期然会想起“Noma”，和其店主René Redzepi有份发起的“新北欧美食运动”。如今成为食饕朝圣地的盛况，并非一枝独秀，而是百花竞放。我想，就像拼图，每一片都有它的价值和意义，其中，由Nicolai Nørregaard主理的米其林一星的“Kadeau”，是把图拼完整不可或缺的元素。

本来，丹麦只有一家“Kadeau”，于2007年诞生于博恩霍姆岛，是在4年后才开出哥本哈根分店。餐厅主打的是采用其出生地食材，遵从季节规律，在春夏采集当下的大自然礼物，重拾古老处理方法，比如干燥、发酵、腌制及烟熏等等，使得一年四季都能尝到小岛风情。

这晚，我一个人去吃饭，也许在旁人眼中，古怪又孤独，但有时候，无拘无束地享受自在时光，不只舒畅，还能跟面前的美食来个真情对话。原本的一人晚宴，没想到经理为我第一次摆设厨师餐桌，更细心地装上小灯，厨师们忙过个不停，小角落顿时变得热闹起来。

开场冰火交接，先喝牛肉昆布汤暖身，浓郁醇厚，用柠檬百里香和烤蒜油提香。接着是小冰山盛着大头菜（Kohlrabi），用菠菜汁腌泡后烤，菜中有菜，咬感清脆，鲜甜无比，配搭白穗醋栗（White Currant）及大黄根汁，酸酸甜甜，另有腌银枞针，舌间穿越雪松美景。

一块发酵小麦脆饼，放上烤墨鱼、多种腌花、海莴苣、鸟蛤汁、自家制味噌等等，甘味跟酸扬碰撞出，蕴藏着摸不透的内涵。烤皱叶甘蓝（Savoy cabbage），裹着水煮牡蛎、白脱奶乳清泡沫、欧芹醋汁及烤羽衣甘蓝，撒上夏天的干豌豆粉，继续将味觉层次玩得出神入化。

碟中乍现彩虹，用多种根菜一片片叠成，泡在绿悠悠的出汁中，后者用海鳟贻贝及芝麻菜油做成，甜中带苦，苦中带香，滋味格外深沉，少不了酸梅和丁香花画龙点睛。

在火里烤的面包，一股火焰的野性，配以樱桃木风味黄油，带点猪油香气，引出归根大地的灵气。冷热烟熏的三文鱼，渗透着花香，佐以腌胡萝卜及番茄汁，犹如幻见海洋长满鲜花。

胡桃刨片，像落叶般睡在大地，挖起，是薰衣草味的生海螯虾、微酸的小浆果酱汁，还有风干扇贝粉，滋味在嘴里仿佛刮起秋风，缤纷飞舞醉人。烤酢浆草叶，包着贻贝糊、土豆、烟熏鳕鱼子，佐上紫贻贝酱汁及醋，酸甜咸香与海之味交替，又散发清香，Nicolai把所有味道融于一道菜里，营造的效果，超越味觉记忆。

名为“What’s in the garden right now”的菜式，是小馅饼装着餐厅菜园的缩影，烤黑及绿的羽衣甘蓝，搭上焦糖奶油和樱花油，让人掠过春冬景色。烟熏奶酪及烤熏块根芹，配以褐黄油－发酵白芦笋－块根芹酱汁，咸酸甜结合，古怪却显和谐，加上烟火的馥郁，滋味微妙。

两道肉料，均在木炭火炉中烹调。丹麦猪肉用褐黄油熟成6星期，爽脆嫩滑，肉味香沉，靠边的肥肉尤其香郁，配以当归－柠檬百里香－大麻籽的绿色酱汁，原来简化的外形，隐藏着深化的不平凡。烤鸭胸，刷了一层发酵南瓜和黑蒜浓汁，一咬，先来的是浓郁的鸭香，接着甘甜味溢出，最后跟烟熏咸香交叠。之后的一鸭二吃，是用杜松盐腌5周的鸭腿，比起我们的腊鸭，咸味较淡，肉与油香化出更多层次，来一碗白饭刚好。

有幸成为第一个客人品尝新甜品，酸奶面包饼干（Yoghurt Bread Cracker），底下是酸奶和白脱鲜乳乳清（Butter Milk Whey）做的焦糖，铺上炸土豆及小萝卜，最妙是甜沒药（Sweet Cicely）、酢浆草（Sorrel）跟莱姆草油（Lyme Grass Oil）的酱汁，味道一方面返璞归真，却又展示出土壤孕育的奇幻魅力。

发酵木莓、猕猴桃汁泡白穗醋栗，清新酸甜，加法式酸奶油（Crème Fraîche）中和，以及几滴主厨爸爸酿造的丹麦蒸馏酒（Snaps），有甘苦微甜的层次变化，一下子摆脱寒冬的阴霾。

15道菜的品尝菜单，每吃一口，味蕾犹如深吸一口气，仿佛化作候鸟，飞过大地海洋，呼出，刹那归林。体验的纯净滋味，弥漫着创意，无声无色的累积，拉出没有尽头的尺度，永远触摸不透。原来，一加一可以等于无限大，尽管看似不可思议，可是潜在的逻辑又合乎情理，充满惊奇趣味。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	现代料理
米其林：	一星 （2017年）
地址：	Wildersgade 10B, 1408 K København
价格：	$$$
到访：	17年1月24日