Blog posts

哥本哈根|Kadeau

穿越海洋大地的一星新北欧餐厅

丹麦 Denmark, 欧洲国家 European Countries, 现代料理

说起哥本哈根,不期然会想起“Noma”,和其店主René Redzepi有份发起的“新北欧美食运动”。如今成为食饕朝圣地的盛况,并非一枝独秀,而是百花竞放。我想,就像拼图,每一片都有它的价值和意义,其中,由Nicolai Nørregaard主理的米其林一星的“Kadeau”,是把图拼完整不可或缺的元素。

餐厅门口
餐厅门口

开放式厨房
开放式厨房

本来,丹麦只有一家“Kadeau”,于2007年诞生于博恩霍姆岛,是在4年后才开出哥本哈根分店。餐厅主打的是采用其出生地食材,遵从季节规律,在春夏采集当下的大自然礼物,重拾古老处理方法,比如干燥、发酵、腌制及烟熏等等,使得一年四季都能尝到小岛风情。

孤独的一人晚宴
孤独的一人晚宴

餐厅第一次摆设厨师餐桌,更细心地装上小灯
餐厅第一次摆设厨师餐桌,更细心地装上小灯

这晚,我一个人去吃饭,也许在旁人眼中,古怪又孤独,但有时候,无拘无束地享受自在时光,不只舒畅,还能跟面前的美食来个真情对话。原本的一人晚宴,没想到经理为我第一次摆设厨师餐桌,更细心地装上小灯,厨师们忙过个不停,小角落顿时变得热闹起来。

牛肉昆布汤
牛肉昆布汤

腌大头菜-白穗醋栗-大黄根汁
腌大头菜-白穗醋栗-大黄根汁

开场冰火交接,先喝牛肉昆布汤暖身,浓郁醇厚,用柠檬百里香和烤蒜油提香。接着是小冰山盛着大头菜(Kohlrabi),用菠菜汁腌泡后烤,菜中有菜,咬感清脆,鲜甜无比,配搭白穗醋栗(White Currant)及大黄根汁,酸酸甜甜,另有腌银枞针,舌间穿越雪松美景。

酵小麦脆饼-烤墨鱼-腌花-海莴苣-鸟蛤汁-味噌
酵小麦脆饼-烤墨鱼-腌花-海莴苣-鸟蛤汁-味噌

烤皱叶甘蓝包牡蛎、白脱奶乳清、欧芹醋汁及烤羽衣甘蓝
烤皱叶甘蓝包牡蛎、白脱奶乳清、欧芹醋汁及烤羽衣甘蓝

一块发酵小麦脆饼,放上烤墨鱼、多种腌花、海莴苣、鸟蛤汁、自家制味噌等等,甘味跟酸扬碰撞出,蕴藏着摸不透的内涵。烤皱叶甘蓝(Savoy cabbage),裹着水煮牡蛎、白脱奶乳清泡沫、欧芹醋汁及烤羽衣甘蓝,撒上夏天的干豌豆粉,继续将味觉层次玩得出神入化。

多种根菜配海鳟贻贝芝麻菜油出汁
多种根菜配海鳟贻贝芝麻菜油出汁

碟中乍现彩虹,用多种根菜一片片叠成,泡在绿悠悠的出汁中,后者用海鳟贻贝及芝麻菜油做成,甜中带苦,苦中带香,滋味格外深沉,少不了酸梅和丁香花画龙点睛。

火烤面包配以樱桃木风味黄油
火烤面包配以樱桃木风味黄油

厨房里的炭炉
厨房里的炭炉

冷热烟熏三文鱼-腌胡萝卜-番茄汁
冷热烟熏三文鱼-腌胡萝卜-番茄汁

在火里烤的面包,一股火焰的野性,配以樱桃木风味黄油,带点猪油香气,引出归根大地的灵气。冷热烟熏的三文鱼,渗透着花香,佐以腌胡萝卜及番茄汁,犹如幻见海洋长满鲜花。

胡桃-海螯虾-小浆果酱汁-风干扇贝粉
胡桃-海螯虾-小浆果酱汁-风干扇贝粉

烤酢浆草叶包贻贝糊、土豆、烟熏鳕鱼子
烤酢浆草叶包贻贝糊、土豆、烟熏鳕鱼子

胡桃刨片,像落叶般睡在大地,挖起,是薰衣草味的生海螯虾、微酸的小浆果酱汁,还有风干扇贝粉,滋味在嘴里仿佛刮起秋风,缤纷飞舞醉人。烤酢浆草叶,包着贻贝糊、土豆、烟熏鳕鱼子,佐上紫贻贝酱汁及醋,酸甜咸香与海之味交替,又散发清香,Nicolai把所有味道融于一道菜里,营造的效果,超越味觉记忆。

小馅饼装着餐厅菜园的缩影
小馅饼装着餐厅菜园的缩影

烟熏奶酪及烤熏块根芹配褐黄油酱汁
烟熏奶酪及烤熏块根芹配褐黄油酱汁

名为“What’s in the garden right now”的菜式,是小馅饼装着餐厅菜园的缩影,烤黑及绿的羽衣甘蓝,搭上焦糖奶油和樱花油,让人掠过春冬景色。烟熏奶酪及烤熏块根芹,配以褐黄油-发酵白芦笋-块根芹酱汁,咸酸甜结合,古怪却显和谐,加上烟火的馥郁,滋味微妙。

用褐黄油熟成6星期的丹麦猪肉
用褐黄油熟成6星期的丹麦猪肉

烤鸭胸-腌鸭腿-渍南瓜-嫩熊葱
烤鸭胸-腌鸭腿-渍南瓜-嫩熊葱

发酵南瓜和黑蒜浓汁烤鸭胸
发酵南瓜和黑蒜浓汁烤鸭胸

用杜松盐腌5周的鸭腿
用杜松盐腌5周的鸭腿

两道肉料,均在木炭火炉中烹调。丹麦猪肉用褐黄油熟成6星期,爽脆嫩滑,肉味香沉,靠边的肥肉尤其香郁,配以当归-柠檬百里香-大麻籽的绿色酱汁,原来简化的外形,隐藏着深化的不平凡。烤鸭胸,刷了一层发酵南瓜和黑蒜浓汁,一咬,先来的是浓郁的鸭香,接着甘甜味溢出,最后跟烟熏咸香交叠。之后的一鸭二吃,是用杜松盐腌5周的鸭腿,比起我们的腊鸭,咸味较淡,肉与油香化出更多层次,来一碗白饭刚好。

酸奶面包饼干-焦糖-炸土豆及小萝卜
酸奶面包饼干-焦糖-炸土豆及小萝卜

有幸成为第一个客人品尝新甜品,酸奶面包饼干(Yoghurt Bread Cracker),底下是酸奶和白脱鲜乳乳清(Butter Milk Whey)做的焦糖,铺上炸土豆及小萝卜,最妙是甜沒药(Sweet Cicely)、酢浆草(Sorrel)跟莱姆草油(Lyme Grass Oil)的酱汁,味道一方面返璞归真,却又展示出土壤孕育的奇幻魅力。

发酵木莓、猕猴桃汁泡白穗醋栗配法式酸奶油
发酵木莓、猕猴桃汁泡白穗醋栗配法式酸奶油

主厨爸爸酿造的丹麦蒸馏酒
主厨爸爸酿造的丹麦蒸馏酒

饭后小甜点
饭后小甜点

发酵木莓、猕猴桃汁泡白穗醋栗,清新酸甜,加法式酸奶油(Crème Fraîche)中和,以及几滴主厨爸爸酿造的丹麦蒸馏酒(Snaps),有甘苦微甜的层次变化,一下子摆脱寒冬的阴霾。

厨房里的香料柜
厨房里的香料柜

15道菜的品尝菜单,每吃一口,味蕾犹如深吸一口气,仿佛化作候鸟,飞过大地海洋,呼出,刹那归林。体验的纯净滋味,弥漫着创意,无声无色的累积,拉出没有尽头的尺度,永远触摸不透。原来,一加一可以等于无限大,尽管看似不可思议,可是潜在的逻辑又合乎情理,充满惊奇趣味。

 

评分:在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:现代料理
米其林:一星 (2017年)
地址:Wildersgade 10B, 1408 K København
价格:$$$
到访:17年1月24日