去巴黎吃法国菜有个怪象，不少在厨房默默耕耘的是日本人，到了日本，当地的法国菜馆更成为世界焦点，你又何时见到那么多法国人会做日料呢？如果有看日剧《天皇的御厨》，大概了解到法日饮食结缘的开端，到了明治大正时代，西方文化不断渗入，食肉成为文明开化象征， 当地厨师赴欧学习法式料理。在60年代数字更急剧上升，同时法国兴起的“新料理”（Nouvelle cuisine），推崇轻盈细致的味道，影响法日一体的料理甚深。

这次光顾大阪的米其林两星“La Cime”，主厨高田裕介曾到巴黎星级食府习艺，分别是两星的“Taillevent”及当时由Yannick Alleno主理的三星“Le Meurice”。前者我2010年去过，传统技艺精湛难忘，可惜错过了后者的光辉，反而在他开出的“Alléno Paris – Pavillon Ledoyen”，体验了手法严谨，在传统中创新的料理。

高田师承两种手法，发挥骨子里的日本精神，洞悉固中平衡点，绎出怀石料理的内涵，比如季节感的重视、崇尚自然、摆盘精致等等。碰撞出火花之余，又融合得神态自若，看似如山水画般意境宁静，却其实超越简单线条，而道出内心美妙的风景。

盘上铺满一堆槐花，上面躺着蚕豆，仔细一看，才知道是冒充货。用蚕豆蛋白酥（Meringue）配乳清干酪（Ricotta cheese），做成蚕豆形态以假乱真，轻盈得几乎一吸即灭，槐花爽脆蜜香，奶酪将春天气色注入深度。

看不出是什么的东西，形状像个迷你菠萝包，挖开，原来外层是葫芦南瓜（Squash）摩丝，清甜细腻，撒了脆炸藜麦，中间有海胆，充满海洋味道，底下的罗望子藜麦，一股印度风情。元素层层叠叠，最容易杂乱无章，妙绝之处，是滋味质感变化交错，却又干净利落，不着痕迹。

在日本，几乎没有遇过橡皮乌贼，这里的柔软过瑜伽大师，一点点乌鱼子的咸香，日向夏柑橘果冻及蛋黄酱，酸甜果香令味觉一亮。野草义大利饺（Ravioli），咬下够韧性，扑来悠扬的草香，带甘苦回韵，铺上一圈圈竹笋，淋下番茄出汁，走的是清新路线。就连酵母面包，也与众不同。不像欧洲的那么豪迈粗旷，反而质感细腻，酸味带出丝丝禅意，令味蕾一扫尘埃。

和歌山的足赤虾一吃两味，芋头裹虾头炸，虾蘸蛋黄酱吃，毫不造作，虾身配青豌豆酱汁，充满诗意，厨师故意一刚一柔，将食材精髓凸显出来。平鲈鱼（Hirasuzuki）柔嫩鲜美，火候精准，在日本吃到并不出奇。亮点是紫甘蓝酱汁及春季蔬菜，纯净自然的香甜，令单寡的魚鮮生色不少。

鹿儿岛的黑蕯摩鸡，选用胸肉。经常吃到的鸡胸又干又柴，或者真空低温烹调（Sous vide）过头，一味软烂，真是噩梦，没想到这家不同，鸡皮酥脆，肉质咬感丰富，一定是运动健将。最迷人是皮下一层脂肪，充满鸡油香，原来用先蒸后煎方法烹调。香草围着鸡香肠，暗藏精华，塞满鸡腿及内脏。一只鸡，几口吃掉，食材的本质，被大厨轻描淡写的绘画得淋漓尽致。

我平时最爱吃蕨饼，传统撒上黄豆粉，高田大胆创新，搭配的香槟果冻加强水感，还有小茴香独有清香，滋味破茧而出，确实出色。血橙朗姆巴巴蛋糕（Rum baba），佐以草莓－番茄－血橙冰沙，风格继续一致，收尾洁净高雅。

中午套餐共10道菜，用餐2.5小时，收8500日元，含茶或咖啡。在菜式多样化的基础上，材料上乘、烹调出色、环境优雅及一流服务，想不通是怎样赚钱的。记得哥本哈根的“Noma”，曾经天天爆满，账目却是满堂红，莫非要抛开理智，用激情当饭吃，才能达到忘我境界，创造出惊天动地的成品？

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	现代法国菜
米其林：	两星（2017年）
地址：	大阪府大阪市中央区瓦町3-2-15 瓦町ウサミビル　1F
价格：	$$$
到访：	17年5月15日