其实，坚持与固执只有一线之隔，最重要是把握好尺度，所以一直觉得都是优点，尤其当我将觅食强迫症发挥得淋漓尽致的时候，否则不知错过多少令人回味的一刻。这次病发于曼谷的“Nahm”，多年登上“亚洲50最佳餐厅”也不敢光顾，只怪被周边食友的吐糟吓怕，可是，最终还是敌不过好奇心，挂个勇字挑战味蕾。
既然决定要亲身验证，我就豁出去了，索性点了16道菜的尝味菜单。要了解料理，先要知道主厨背景，澳洲人David Thompson，被堪称泰国菜专家，甚至有人认为他比当地人更懂泰国菜。他收集钻研超过600本泰国古老食谱，参透泰国料理传统，遵循古法理念，再以现代手法诠释，呈现与历史交汇的复兴作品。
体验时，不期然想起英国“The Fat Duck”及“Dinner by Heston Blumenthal”的主理人Heston Blumenthal，以推陈创新的手法，翻新烹调英国古菜谱，味道难得的在创意精神与脱俗品味中取得平衡。说到底，饮食文化跟随时代变迁，我们的口味改变，食材因生长环境影响自然之味，烹调器具进步，就算依循古董食谱，亦无法完全复制，何况久远的味道也不一定适合现代人。
光顾当晚，不知道是价格还是味道原因，只有一桌泰国客，这种氛围，好比香港的游客景点“珍宝海鲜坊”。说回料理，不管是传统或现代，背后有多少故事支撑，看着多精致，能欺骗眼睛，却骗不了味蕾。尝起来，咸就很咸、甜就很甜，一刀切，又狠又重，反而是酸、辣、苦被淡化，味觉之间亦少见联系，总之一路忽高忽低，迷失于新旧时空，觅不了方向。
开胃小点，将蒜头、芫荽及白胡椒压成酱炒，有椰糖和鱼露调味，拌入猪、雞及虾肉末、花生、脆蒜、干葱头，放在菠萝片上，概念来自传统小吃Ma Hor，开场平稳扎实。单点菜单上的4种点心全部到齐，蟹肉椰子威化卷和蒸扇贝红咖喱配泰国罗勒不过不失，可怕的是蛋网包虾－杏仁－泰国柠檬（Kaffir lime），居然像洗洁精味、槟榔叶盛着猪肉和龙虾，更是一味狠咸。
帝王魚－柚子－香茅－青柠沙拉，组合正常不过，没想到酸、咸、甜在舌尖上分离，感觉莫名其妙。汤品有两种，烤鸽子蟹西米汤，用两个字去形容，仍是死咸。河虾蘑菇酸辣汤，照咸，好在后劲中透出的酸辣，犹如黑暗中的一道曙光。
清迈辣椒河虾蘸酱，灵感来自经典的Nam Prik Num，又辣又咸又甜，滋味层次多变，茄子有股烟熏味，深沉诱人，拿炸猪皮蘸着吃，或用来拌饭，非常开胃。以为从此走上正道，没想到跟着的炒辣椒蒜头虎虾配炸干葱，酱汁甜得像糖水，又打回原形。
泰国南部的香咖喱鸡（Geng Gari Gai），参考的菜谱追溯至120年前，特点是异常复杂的烹调法，比如辣椒及咖喱酱要分开煮制，还有雞肉用鱼露腌泡后加入咖喱酱再腌几小时等等。本来椰浆奶味浓稠，透不出香料灵气，多得里面的腌渍黄瓜，起了日本咖喱福神渍的作用，不但增加爽脆口感，更减低浓醇厚重，成功令味觉复活，当晚吃得最多。
两种地道的芒果菜，青芒果，配辣椒、盐及糖的沾粉，还有黄芒果椰汁糯米饭，我去泰国必吃，可惜后者的芒果不够鮮甜多汁，糯米饭不够软绵粘韧。我平时见到就买的Khanom Bueang，是泰国传统小吃，像个墨西哥饼卷Taco。脆壳里有甜或咸的馅料，“Nahm”的包着煮柿子、鸭蛋黄丝及蛋白霜，在曼谷随意可以找到更好吃的。
“Nahm”获得如此荣誉，我并不觉得是评委不懂泰国菜，反而是认知太高被困在局中，而忽略了舌尖上最基本的需求——美味。在传承与创新之间拉扯，犹如所有艺术创作，灵感与历史的交流需要时间沉淀、累积及过滤，Thompson明显是投入太深，爱到走火入魔，用众人皆醉我独醒的方式演绎，又有多少人能看得穿呢？
| 评分： | 倒霉，下次再试   |
| 料理风格： | 泰国菜 |
| 地址： | 27 S Sathorn Rd, Khwaeng Thung Maha Mek, Khet Sathon, Krung Thep Maha Nakhon 10120, Thailand |
| 价格： | $$$ |
| 到访： | 17年4月17日 |
