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京都|にくの匠 三芳

百般姿态的和牛故事

京都 Kyoto, 割烹料理, 日本 Japan

日本远在1300多年前,即7世纪的奈良时代,因为保护农业生产,佛教日益兴盛,几乎每个天皇,出于不同意图,都曾下达肉食禁令。到了1872年,感谢明治天皇夹起第一块牛肉,代表着文明开化,食肉强身,奠定了吃牛的基础,令大家今天有得吃极品和牛。

这次去京都,有特别任务,为了庆祝强迫症队长B君解除“戒牛禁令”,一早就订好主打牛肉的割烹料理店“にくの匠 三芳”(Miyoshi),作为“开斋”活动。自古以来,京都以清淡的怀石及豆腐料理闻名,但其实吃牛之历史悠久。当地的丹波牛,早于1310年在日本最古老的和牛书《国牛十图》已有记载,第一家牛肉店“モリタ屋”(Moritaya),更是创立于1869年,现今仍卖寿喜烧(我去过两次,一次差过一次);加上地理位置优势,紧邻神户、松板及滋賀(近江牛),被三大顶级和牛重重包围。

神户牛柳(左)及神户肉眼(右)
神户牛柳(左)及神户肉眼(右)

套餐有10道菜,价格根据5选1的和牛牛排而定,最贵的神户牛柳(Hire),以细嫩淡雅见称,我们则选了便宜一点的神户肉眼(Rosu),油脂和肉味比前者丰富。如果犹疑不决,店主伊藤力会拿出展示,客人从目测判断挑选。

豌豆及牛肉的昆布鲣鱼出汁
豌豆及牛肉的昆布鲣鱼出汁

昆布腌牛舌
昆布腌牛舌

炙烧神户尾根肉,蘸盐、生姜酱油萝卜泥、溜酱油或山葵
炙烧神户尾根肉,蘸盐、生姜酱油萝卜泥、溜酱油或山葵

尾根肉肉味丰盈
尾根肉肉味丰盈

滋味由淡渐丰,先上豌豆(Usui)及牛肉的昆布鲣鱼出汁,味道优雅清淡,还有姜丝去腥,最适合初试牛肉的B君。然后两片薄薄的牛舌,以昆布腌(Kombu-jime)3至4小时,不只柔滑无比,还带有爽脆,蘸点柑橘酢,令油香清新起来。接着炙烧(Tataki)神户尾根肉(Ichibo),差不多全生,随意搭配盐、生姜酱油萝卜泥、溜酱油或山葵,我偏向蘸盐跟山葵,肉身油脂不多,吃法更能凸显肉味。

白芋茎及海鼠子
白芋茎及海鼠子

生西冷、乌贼、酱油漬蛋及夏季松露饭
生西冷、乌贼、酱油漬蛋及夏季松露饭

拌一下吃
拌一下吃

白芋茎及海鼠子(Konoko)椀物,牛尾味道轻柔,涌出海洋深度,柚子花的香气在嘴里流连。生西冷的肉味与脂香浓厚,跟酱油漬蛋黄一起拌饭,本来干净利落,可惜乌贼没有令质感加分,夏季松露喧宾夺主,有感画蛇添足。

炭烤牛舌
炭烤牛舌

鱼子酱、芦笋及海胆配牛肉清汤果冻
鱼子酱、芦笋及海胆配牛肉清汤果冻

神户薄西冷配柑橘酢及山椒叶
神户薄西冷配柑橘酢及山椒叶

炭烤牛舌,切成厚粒以突出质感,油脂与肉香交流,嫩滑弹牙,简直无懈可击,令刚才的小缺陷一扫而空。重击过后,有鱼子酱、芦笋及海胆配牛肉清汤果冻,一下子味觉清凉。神户薄西冷,在出汁里掠过一瞬间,简单的涮涮锅做法,配柑橘酢及山椒叶吃,至简的本味,是舌尖跟牛味的零距离接触。

炭烧神户肉眼
炭烧神户肉眼

肉眼可以配盐、辣根、黑胡椒或酱油
肉眼可以配盐、辣根、黑胡椒或酱油

重头戏神户肉眼,在九州的优质备长炭高温烧炙下,肉汁被紧锁,一两分熟外层焦脆,看到脂肪纹路,既有油香,亦可尝到红肉的特质,松软得来有嚼头,可以配盐、辣根、黑胡椒或酱油,悉随尊便。说到底,价格最贵的和牛不一定最是美味,还是了解自己喜好,选出合适的部位。

牛柳昆布卷、渍物、汤及饭
牛柳昆布卷、渍物、汤及饭

煮4小时的神户牛柳昆布卷
煮4小时的神户牛柳昆布卷

牛柳昆布卷配岐阜的“龙之瞳”白饭
牛柳昆布卷配岐阜的“龙之瞳”白饭

煮4小时的神户牛柳昆布卷,细致柔软,几乎在嘴里化开,尽管好吃,也远远不及岐阜的“龙之瞳”白饭。呈上时饭香飘散,看着晶莹发亮,吃起来温度刚好,粒粒分明,糯绵中又有咬感,食物的极致,就是这样的原点。

绿茶雪芭佐蜜红豆及威士忌
绿茶雪芭佐蜜红豆及威士忌

甜品继续演绎大人之味,绿茶雪芭佐蜜红豆,撒下白州12年威士忌,本来乖乖的味道,顿时杀出深沉的果味与木香,两者结合完美,碰撞出意想不到的惊喜。

肉眼及时雨煮便当
肉眼及时雨煮便当

故意吃剩刚才的肉眼,请伊藤大厨为我们做个便当,翌日当早餐吃。他毫不吝啬,在米饭上铺上很多的牛肉时雨煮,薄如纸的非常入味,外干内软,淋上酱汁,湿度刚好,肉眼配辣根,洁净味蕾又同时减腻,就算冷吃,也是好吃到极点。

餐厅门口
餐厅门口

大部分客人已经离开,大厨一边咳嗽,一边自斟自饮喝啤酒,更声称是日本特有的治疗方法,我们半信半疑。不管怎样,他的手法,比起他的除病心得来的有根有据,犹如拿起放大镜般细看牛的内涵特征,洞悉合适烹调,将真味的光芒释放,一连串的演绎只属于牛的故事,一种素材,百般姿态。


 

评分: 在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格: 割烹料理
地址: 京都府京都市东山区祇园町南侧570-15
价格: $$$
到访: 17年5月17日