京都的“天ぷら 松”（Tempura Matsu），店名打正旗号卖天妇罗，却没想到是“挂羊头卖狗肉”，将会席料理融入天妇罗元素，幻化出精致多变的成品。原来，最早店主松野俊一确确实实是做传统天妇罗，后来儿子松野俊雄去东京的“Beige Alain Ducasse”习练，开阔了厨艺视野，将日料的精髓揉合，创出归根传统，又充满新鲜感的味觉旅程。

这天中午光顾，套餐分别有1万及1.5万日元，我选了后者，总共12道菜不乏贵价食材，比如鱼子酱、黑松露及大腹等等，没多少天妇罗菜式，家庭式的服务窝心周到。尽管配搭创新，演绎却不会跳脱得不伦不类，以老老实实的日本手法，凸显食材真味，在细节里曲折回环，绽放出连接古今的滋味。

第一道菜充满戏剧性，厨师呈上热石碗，先扔进荧光鱿鱼，沙沙作响，犹如充气球般胀起爆开，化出汁液后放入白粥，拌一下，热力将水蒸发，做出像意大利烩饭的质感。可想而知，每口都是浓缩精华，不用刻意调味，只用姜去腥，舌尖仿佛拥抱大海。

不少天妇罗师傅打开沙梭魚身炸，这里则叠起以增加层次，面衣的脆感很有个性，肉质细致，巧妙地搭上乌鱼子，自家制新鲜柔软，在一浓一淡间，在对比中求得和谐。配角有炸魚背骨，吃着酥化，还有时蔬天妇罗，摆盘与组合颇有西方色彩。

刺身有两种，分别是甘鲷及熟成4天的乌贼，搭配的炸甘鲷堆上鱼子酱，一幅海洋拼图砌得栩栩如生。喉黑鱼三分熟，蘸酱油或盐，只在鱼皮面炭烤，效果焦脆，布满油脂，一下子把柔滑的鱼肉比下去。

遇上樱花虾的季节，拿新鲜的配昆布做汤，杮子色，香气浓得像虾膏，口感却轻柔顺滑，鲜甜得难以形容，厨师强调没有加奶油或砂糖，真是难以置信。装在200岁的漆碗，还有大根变身口腔清新剂，令每一口都尝到虾的精髓。

两层小竹笼，装着两种饭品。酱油漬大腹，淋上芝麻酱，本来两种厚重烈焰冲天，多得底下的莲藕蒸饭，将滋味逆向清幽。山椒章鱼饭，相比之下，四平八稳。

一堆马粪海胆，加上扇贝，鲜甜与腐皮（Yuba）的幼滑奶感融合，海洋滋味瞬间变得煽情。明虾的面衣透薄，酥脆轻盈，伴点蛋汁及酱油刚好，黑松露的香气逼人，瞬间盖过对方风头。

连续两道天妇罗料理，用混合沙拉油及玉米油炸，穿梭两个油锅。魩仔鱼饼有威化感、洋葱甘甜多汁，蜂斗菜是春天野菜，打开炸，苦涩味诱人，挤几滴酢橘减腻。

冰镇冷面最后吃，用透明的四方冰碗盛着，有山葵叶装饰。自家制的梅子乌冬弹牙，沾面的山药酱汁慢慢被融冰稀释，变成梅子冻汤，清凉透心，消暑解腻。

甜品是我最喜欢的蕨餅（Warabi mochi），像海冰般在碗里浮游，配黑蜜及黄豆粉，真是满足。再来焙番茶（Hoji bancha）冰淇淋，味道内敛甘醇，不会太甜，清新化腻。

虽然料理极佳，可是最难得是一家人快快乐乐经营，逃过家族事业的魔咒——纠纷及分裂。两代人突破沟通，展现默契，互信互动，料理手法在传承与并轨中取得平衡，新和旧的交替，激出的火花，超乎想象。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	天妇罗 ／ 会席料理
地址：	京都府京都市右京区梅津大縄场町21-26
价格：	$$$
到访：	17年5月18日