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瑞典|Daniel Berlin Krog

南帝的绝世一星创意餐厅

创意菜, 欧洲国家 European Countries, 瑞典 Sweden

金庸所著的《射雕英雄传》,南帝与北丐,两人武功盖世,扬名立万,气概相映成辉,就像瑞典南北两地的厨神——南岸米其林一星“Daniel Berlin Krog”的Daniel Berlin及北部两星“Fäviken Magasinet”的Magnus Nilsso,同样隐世于世界另一端孤独练武。我先去探究前者的一阳指,再去点破后者的打狗棒法,说不定会觅到《九阴真经》呢。

餐厅路牌
餐厅路牌

餐厅周围僻静荒芜
餐厅周围僻静荒芜

餐厅建筑
餐厅建筑

从瑞典的Malmö出发,开车约1小时,到达最南端的小镇Skåne-Tranås,僻静荒芜,几乎不见人影,就像Daniel的创作游乐场。从周边食材吸取灵感,忠于吃在地、吃当季的理念,令人吃下的不是瑞典,而是南部独有的风情。

烤胡萝卜、小蟹及绣线菊的清汤
烤胡萝卜、小蟹及绣线菊的清汤

鹌鹑蛋佐腌野猪背脂
鹌鹑蛋佐腌野猪背脂

第1部分有6道菜,手法像用木剑如使重剑,独门内力深厚,将味蕾彻底制服。小碗盛着烤胡萝卜、小蟹及绣线菊(Meadowsweet)的清汤,入口先是鲜甜,再来蟹香,细腻醇厚,留下深沉余韵。水煮鹌鹑蛋,滑嫩流心,披上腌Linderödsgrisen野猪背脂(Lard),佐以烟熏葵花籽及南瓜子,还有葵花籽奶油,刚柔融合,没有界线,搂出幽谷的深渊层次。

焦黑麦片-漬瑞典芜青-龙虾-干龙虾清汤片
焦黑麦片-漬瑞典芜青-龙虾-干龙虾清汤片

夹着4层元素的小点,像块单片三明治,最底的焦黑麦片,堆上漬瑞典芜青(Suede)独活草(Lovage)酱,爽脆酸甜,叠上鲜美弹牙的龙虾,精髓在于薄如蝉翼的干龙虾清汤片,顿时将滋味幻化出忘我境界。

酥脆派皮盛着山羊奶酪
酥脆派皮盛着山羊奶酪

猪肉辣根冰酵母饼
猪肉辣根冰酵母饼

酥脆派皮做成小杯形,盛着熟成30个月的山羊奶酪,入口重重一拳,然后多种轻盈层次在舌尖流连,再来烤韭葱、漬芥籽、熟成洋葱及香叶芹(Chervil)的交融,令人记忆很深。热腾腾的酵母饼,放有瑞典白醋(Ättika)煮猪肉,还有辣根冰,冰火碰撞,鲜香与酸甜来去自如。

野鹅肝配栗子饼
野鹅肝配栗子饼

苹果及野生酢浆草雪芭佐豆瓣菜
苹果及野生酢浆草雪芭佐豆瓣菜

以为野鹅肝会很浓腻,怎知道会如此柔和,配上栗子饼,撒上烤肉桂及茴香粉,充满森林之味,脑海出现附近壮丽风景的画面。苹果及野生酢浆草(Sorrel)雪芭,铺上豆瓣菜增加口感,味觉清甜,加上独有的甘涩,一股月落星沉的华丽气息。

炭烤四谷蜜糖面包,配以黄油及山羊奶油
炭烤四谷蜜糖面包,配以黄油及山羊奶油

第二部分开始之前,Daniel先表达他对烹饪学校恩师的恩情,炭烤四谷蜜糖面包,便是改自他的食谱,涂上甘香的黄油及山羊奶油,每一口都是扎根于土地的香郁。

羊心和横隔膜配欧芹甘菊酱汁及大麦脆饼
羊心和横隔膜配欧芹甘菊酱汁及大麦脆饼

概念来自墙壁上艺术家Karin Östberg的作品
概念来自墙壁上艺术家Karin Östberg的作品

Daniel送给我的生日礼物,也是Karin Östberg的创作
Daniel送给我的生日礼物,也是Karin Östberg的创作

微微烤过的羊心和横隔膜,几乎全生,配以欧芹甘菊酱汁,味蕾降落于草原。上面一片像艺术品的发酵大麦脆饼,沾有欧芹粉,概念来自墙壁上艺术家Karin Östberg的作品。Daniel 送给我的生日礼物,看似恐龙蛋的巧克力,也是来自她的创作。

生虾配小茴香大黄酱汁及烤荞麦
生虾配小茴香大黄酱汁及烤荞麦

烟熏鳕鱼搭奶油、水芹油及鳕鱼子
烟熏鳕鱼搭奶油、水芹油及鳕鱼子

生虾配小茴香大黄酱汁,还有几滴苹果油,先是娇弱的凄美,然后沉实的烤荞麦击出,由浅入深,手法软硬兼施。烟熏鳕鱼,取头、肚及背的部位,带有不同肉质风味,搭上奶油与水芹油,还有鳕鱼子,散发有一条鱼的精华,萝卜和黄瓜增加层次口感,演绎完美。

烤鸡汤温桲脆鸡皮
烤鸡汤温桲脆鸡皮

腌蛋黄佐圆鳍鱼籽、脆土豆碎和蛋白霜
腌蛋黄佐圆鳍鱼籽、脆土豆碎和蛋白霜

酥脆无比的鸡皮,雞香味浓,巧妙地运用温桲(Quince)奶油、去年腌制的松针(Pine needles)和熊葱(Ramson)渗入酸香,单一的厚重被淡化,是另一番季节味道。以啤酒、小茴香、糖及盐腌蛋黄,蛋香清幽,柔软粘糯,铺上圆鳍鱼籽、脆土豆碎和蛋白霜,滋味犹如烟花绽放般璀璨。

Daniel讲解招牌菜的故事
Daniel讲解招牌菜的故事

烤块根芹配块根芹奶油汤及块根芹皮
烤块根芹配块根芹奶油汤及块根芹皮

本章用6年的招牌菜结尾,Daniel站在餐区一边准备一边讲解,拿出山毛榉(Beech)烤块根芹(Celeriac),挖出菜肉,倒入块根芹奶油汤,脆感来自块根芹皮。成品有种归根泥土的味道,大地的幽幽余香,用最大尺度演绎一种食材,犹如细说他跟它的深厚情感。

大菱鲆蘸牛肝菌菇苹果酱
大菱鲆蘸牛肝菌菇苹果酱

黑麦煎饼-核桃奶油-野鸭舌-核桃
黑麦煎饼-核桃奶油-野鸭舌-核桃

第三部分的大菱鲆原条带骨及皮烤,滑嫩得像清蒸,纯净的魚味,蘸点牛肝菌菇苹果酱,还有烤牛骨髓鸡汤白酒汁,两条水煮恐龙羽衣甘蓝(Lacinato kale)协调,平凡中蕴藏深度。黑麦煎饼,涂上核桃奶油,铺上嫩脆的野鸭(Mallard)舌,刨下新鲜核桃,滋味自然融入于小镇的景色当中。

鹌鹑
鹌鹑

鹌鹑胸肉及腿,配以酸樱桃野樱莓汁
鹌鹑胸肉及腿,配以酸樱桃野樱莓汁

服务生展示烤好的鹌鹑,色泽金黄,来自餐厅50公里以外的Klippan。胸肉连皮上,鹌鹑腿酥脆,生熟精准,用鹌鹑脂肪做成奶油,各种肉香和脂香飘逸,配以酸樱桃野樱莓汁,令人仿佛走进游牧草原,吞下鹌鹑蕴含的大地精华。

白脱鲜乳蜜糖雪芭配蜜糖燕麦脆片
白脱鲜乳蜜糖雪芭配蜜糖燕麦脆片

第四章是甜品,也是终结,满心依依不舍。围绕着自家蜜糖的第一道,白脱鲜乳(Buttermilk)蜜糖雪芭,扔入轻煮过的蜜糖生牛奶,冰火融合,柠檬马鞭草(Lemon verbena)的香气独特,底下藏有蜜糖燕麦脆片,奶香浓郁,元素层层叠叠,融合得变化多端。


干咸蛋白-山羊酸奶油雪芭-焦糖迷迭香酱
干咸蛋白-山羊酸奶油雪芭-焦糖迷迭香酱

70%的秘鲁及坦桑尼亚可可的巧克力片
70%的秘鲁及坦桑尼亚可可的巧克力片

干树莓海藻巧克力生日蛋糕
干树莓海藻巧克力生日蛋糕

山羊酸奶油雪芭,淋上焦糖迷迭香酱,咸甜香郁在嘴里打滚,加两片干咸蛋白,清逸与深沉对比,从复杂里梳理出坦诚滋味,是完完全全的灵感创作,跨出味觉界线。巧克力片看似平凡,其实选用70%的秘鲁及坦桑尼亚可可自制,沉涩诱人。最后是干树莓(Raspberry)海藻巧克力生日蛋糕,吹过蜡烛又老一岁了。

跟Daniel及他的厨师团队合影
跟Daniel及他的厨师团队合影

菜单
菜单

当晚坐满共4桌,招待10个客人,有什么老板会不顾收入这样经营?跟Daniel闲谈后离开,在回家路上细想,莫非主厨要看透喧嚣浮华,得到六根清净,才能与大自然心神合一的邂逅?整晚的菜式释放着寒冬中的凄美,将周边景色活现,令人不由自主的陷入Daniel的禅定,抛开舌尖上的杂念,行走在纯净的山水秘境。

 

评分:日日做梦都想吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意菜
米其林:一星(2017年)
地址:Diligensvägen 21, 273 92 Tomelilla, Sweden
价格:$$$
到访:17年3月1日