Blog posts

香港|天一閣

传承古法粤菜的私密食府

中国 China, 粤菜, 香港 Hong Kong

认识了一个外国美食家,批评中国菜不革新,不如其他国家料理,后来得知他来香港经常光顾挂米其林星的“龙景轩”,点来点去也只是烤鸭罢了,更误以为厨魔的“Bo Innovation”卖中菜,根本不懂经嘛。其实,要了解地方文化,不是一朝一夕或三言两语说得清,最好能够放开胸怀,从实地体验和交流接触,将误解揭秘,否则就会像乱纹汉字的老外,结果啼笑皆非。

隐藏于一栋住宅大厦
隐藏于一栋住宅大厦

香港本地人觅食,才不会参考红皮书,更多的是看杂志或经朋友介绍,比如跑马地的“天一阁”,隐藏于一栋住宅大厦,主打古法广东菜,以私房菜形式经营,只有识途老马光顾。

餐厅门口
餐厅门口

楼面见到中环“大班楼”的老伙计,原来主理人的爸爸是其创办人之一,后来另起炉灶。 虽然系出同门,可是“天一阁”的菜式更见精细,采用优质食材,无惧手法繁复,尽求味道完美。

一晚最多招待四十多个客人
一晚最多招待四十多个客人

一晚最多招待四十多个客人,贵精不贵多,光顾过三次,水准非常稳定,不会像大酒楼般忽高忽低。平时广东菜分量大,要凑人去够累,这里可按人数调整,两三个人去亦可,只要订位时把菜单写好,按每位收费。气氛犹如去朋友家般温馨,如果宴客要私密性,可以选楼下包房。
 

茶熏雏鸽
茶熏雏鸽

茶熏雏鸽上桌,烟熏香气扑鼻,龙井的甘醇渗透入肉中,浓郁中透出桂花清香。不要嫌十多日大的小鸽太瘦,其实亮点是皮薄脆口,嫩滑非常,嚼到软骨的话,更有吃头。之后以子姜洁净味蕾,酸甜辛辣细腻,爽脆无渣,恨不得带一瓶回家。

西班牙黑毛猪叉烧
西班牙黑毛猪叉烧

“燶边”最香最化
“燶边”最香最化

叉烧卖相零分,长得又干又焦,显然是没加红麴,也没上麦芽糖,不过,吃完发现,所谓人不可以貌相,食物亦言。特意选用黑毛猪腿肉,弹牙松化,更不粘牙,以豆豉、麵豉和榄豉混合烧制,“燶边”最香最化,奇妙之处,是层次滋味不断翻滚,变化交错,居然还吃出花香呢。

花雕蒸蟹
香醉红蟳

“大班楼”的花雕蒸蟹很好吃,后来发现“天一阁”的更为出彩,主要是花雕蟹汁更有气势,尤其衬托出蟹的鲜甜。这道菜的美味关键,是以25年陈花雕与鸡油清蒸,深沉的幽香,渗入鲜嫩肉身,搭配的陈村粉,爽滑有韧性,吸尽浓稠适中的蟹汁,大家一致赞好。

葵花斩肉
葵花斩肉

葵花斩肉
松软轻盈无比

葵花斩肉,令人想起《葵花宝典》,但其实跟武功无关,反而是狮子头的古称,据考证,历史可追溯至隋唐。众所周知狮子头是淮扬名菜,没想到广东师傅做来竟深得其妙,小小的肉丸,松软轻盈无比,入口几乎消失,肉与脂肪的比例恰当,不肥不腻,诀窍是用猪胸连肋骨部位,细切粗斩后揉捏成丸,再用鸡汤清炖,封住肉汁精华。
 

鸭汁扣鹅掌佐虾籽柚皮
鸭汁扣鹅掌佐虾籽柚皮

鸭汁扣鹅掌佐虾籽柚皮有点失准,食友向经理表示不满,态度一流的他立即提议取消,我们却担心吃不饱,索性追加一份葵花斩肉。现今酒楼租金成本不断上涨,要流水作业式经营方能生存,导致料理走上大倒退,这里只有一道菜稍有失手,绝对情有可原。

鱼汤腐竹白果蒜子浸菠菜
鱼汤腐竹白果蒜子浸菠菜

姜米瑶柱樱花虾蛋白炒饭
姜米瑶柱樱花虾蛋白炒饭

鱼汤腐竹白果蒜子浸菠菜,连汤喝掉,完全没有味精。姜米瑶柱樱花虾蛋白炒饭,朴实中最见师傅功力。米饭颗粒分明,干松而不油腻,樱花虾爆过,虾味特别浓郁,结合其他元素提升香气与口感,我们一扫干净。

美食家陈纪临跟老婆携手撰写英语的中菜圣经
美食家陈纪临跟老婆携手撰写英语的中菜圣经

包含33个地区菜系及650道菜谱
包含33个地区菜系及650道菜谱

中国地大脉搏,饮食历史悠久,就算吃过八大菜系,还有细分旁支,即使中国人,一生也参不透,何况外国人乎?更无奈的是,中国人的谦虚内敛文化,一方面厨师不着重包装,隐姓埋名,绝艺多秘而不宣,不少食谱失传,更罕有外语翻译书籍,而服务生只管端菜,不负责传达料理故事,难怪饮食文化经常被误解。去年,美食家陈梦因的儿子陈纪临,跟老婆方曉嵐携手撰写英语的中菜圣经,包含33个地区菜系及650道菜谱,由英国Phaidon Press出版,以后会是我拜访亲戚朋友的伴手礼。

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:粤菜
地址:跑马地黄泥涌道63-65号安美大厦阁楼D舖
价格:$$$
到访:17年4月22日、17年6月8日、17年6月12日

L1470320

L1470343

L1470347