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香港|家全七福

重温小时候的精彩粤菜味道

中国 China, 粤菜, 香港 Hong Kong

人年纪越大,越是怀念儿时味道,比如香港福临门的炸子鸡、虾子柚皮及荷叶饭等等。这次光顾的“家全七福”,便是“福临门”始创人徐福全七子徐维均开的店,没想到出品比他五哥经营的“福临门”及“国福楼”要出色。

招牌菜脆皮全体乳猪
招牌菜脆皮全体乳猪

小时候,“福临门”位于骆克道,对面是半世粤菜老店“益新”,熟客可以挂单,即以月结方式结账,是其后才搬到现址庄士敦道的。最记得我喜欢收集鮮鲍鱼壳,幻彩色很漂亮,每次吃毕,服务生洗干净让我带回家,还送我白兰地酒版,小朋友的玩意,当然是以茶代酒。后来,除了因为亲戚经常光顾得了三高症,最关键是食物水准下降,有次炸子鸡炸到骨头发黑,当时庄士敦道店的L经理嘟囔一句“下次会做好一点的”,我们一家便少有光顾了。

3至4星期大的乳猪原只上
3至4星期大的乳猪原只上

“福临门”及“国福楼”都勾不起童年回忆,这次到访“家全七福”前,强迫症队长B君致电林经理,点了需预定菜式,包括怀旧菜金钱雞及鸡子戈渣,还有招牌菜脆皮全体乳猪。因为有次体验不佳,所以跟手威胁他要厨师施展浑身解数,结果刑事恐吓无罪,反而有佳肴美食呢。

金钱雞
金钱雞

猪肉、鸡肝及肥猪肉三片叠成
猪肉、鸡肝及肥猪肉三片叠成

众所周知,金钱雞没有金,也没有钱,其实是用猪肉、鸡肝及肥猪肉三片叠成,因为串起形似古钱因而得名,从前是穷人烧味。看着油光闪闪,一咬,厚薄刚好,多种层次在嘴里变化,先是蜜糖的香焦,接着鸡肝与叉烧的丰腴甘甜紧随,冰肉几乎透明,柔滑香醇,大家连环赞好,跟午餐的成品是天壤之别。

鸡子戈渣
鸡子戈渣

简单来说是炸上汤
简单来说是炸上汤

吃到鸡子戈渣,我绝对怀疑餐厅有两个厨房,明明上次很普通,这次完全升级。菜式名字古怪神秘,但简单来说是炸上汤,据知原是北方及川菜小吃“锅炸”,后来被广州名食家江太史改良。服务生提醒要趁热吃,外层轻柔酥脆,薄如蝉翼,内里软滑像豆腐,渗出金华火腿香,蘸糖吃,又咸又甜,沙沙的质感有趣。回收胃T君问我什么是鸡子,我老实回答是雞睾丸,“香蕉人” (即美国华裔人)的他,立刻出现作呕吐状,没想到克服后又吃多一块。

乳猪皮夹千层饼
乳猪皮夹千层饼

手撕烧腩
手撕烧腩

乳猪3至4星期大,焙烧得红红火火,原只上,看着有点可怜。先吃猪皮,咬开咔嚓有声,呈现酥化和松脆两种口感,夹千层饼减腻,蘸点乳猪酱或砂糖,皮下脂肪不会过厚,甘香不腻。 然后尝手撕上桌的烧腩,即是肋骨头部分,肉质细致嫩滑,是最入味的部位,如果走运,还能吃到软骨。

炸子鸡
炸子鸡

黑骨的炸子鸡已成过去,这次的松脆肉嫩,金黄色上的均匀,生熟完美,锁住肉汁。不要以为制作简单,求其扔下油锅炸,其实做法繁复,有水灼、浇油、风干、油炸等等步骤。

荷叶饭
荷叶饭

马友蒸肉饼
马友蒸肉饼

荷叶饭够干身,米饭粒粒分明,加有瑶柱、冬菇、烧鸭等等用料十足,可惜少了点荷叶清香,明明是用新鲜而不是干荷叶,可能是蒸不透或荷叶本身的问题吧。蒸肉饼用手剁,空气感满溢,亮点是上面一块马友咸鱼,油脂丰富,鱼肉蓬松,咸得来甘,逼出肉饼内在鲜甜。

芝麻卷
芝麻卷

豆沙苹叶果
豆沙苹叶果

鲜奶椰汁糕
鲜奶椰汁糕

红枣鸳鸯糕
红枣鸳鸯糕

芝麻卷是儿时回忆,因为外形相似又叫做菲林(胶卷)。咬下,弹性中有水感,透出炒过的芝麻香,我从少习惯翻开吃,犹如将菲林曝光。核桃酥最吓人是又干又硬,“家全七福”的松脆非常,在嘴里化开。鲜奶椰汁糕、豆沙苹叶果、红枣鸳鸯糕、核桃酥,还有蛋白杏仁茶都不错,也可以尝尝。

核桃酥
核桃酥

蛋白杏仁茶
蛋白杏仁茶

经常听说老师傅总是留一手,私藏不传授绝技,不管是真是假,在香港确实越来越难遇到震撼的粤菜,不是浮夸做作,便是手艺不精。越想越怀念,有时候,真的不知道记忆中的味道知否真实,但经过这晚精彩的重温后,终于知道依赖在味蕾的记忆最悠长,一点一滴累积成自己的一部分。

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:粤菜
地址:湾仔骆克道57-73号香港华美粤海酒店3楼
价格:$$$
到访:17年6月5日