Blog posts

马洛|The Hand and Flowers

酒馆躯壳的两星奢华料理

其他 Others, 英国 UK, 英国菜

吃饱出来,看到奔驰S系,大吃一惊。我差点以为中了彩,原来是餐厅安排回伦敦的车辆,这么富贵,到底还有什么奢华手段?

餐厅门口
餐厅门口

餐厅气氛温馨
餐厅气氛温馨

装潢以木为主
装潢以木为主

答案是没有,就连桌布也懒得铺。这家位于英国南部马洛(Marlow)的“The Hand and Flowers”,其实只是一家Gastro-pub,即美食酒馆。你可能会怀疑,酒吧的东西有什么好吃,不就是垃圾食物吗?不幸遇上醉酒鬼闹事,更倒霉了。以上都是大家的偏见,事实上,主厨Tom Kerridge在英国传统味道融入法式手法,加上环境精致,服务一流,还顺利戴上两星光环。

三步烹炸法的炸薯条
三步烹炸法的炸薯条

叫了4道菜,最精彩是英国料理代表之一——炸薯条。不要以为是一般制作,口感不是死脆就是软趴趴,Tom借用英国厨神Heston Blumenthal的三步烹炸法(Triple cooked),没想到外表跟内涵,都比原创者做得美味。

圆柱状的薯条可爱,外皮脆爽而且不硬,绝对不会割破嘴,内里则实现蒸土豆的蓬松质感,无比细嫩,还不觉油腻。问服务员有什么秘诀,听下来,做法基本大同小异,主要是第一步用蒸煮代替水煮,我猜还有是时间及温度上拿捏不同吧。

三步烹炸薯条做法如下:
1. 选用含有较多淀粉的土豆,比如 King Edward 及Maris Piper。
2. 用水清洗切好的薯条约5分钟,不要偷懒,一定要冲走淀粉。
3. 隔水蒸20至25分钟。
4. 以油温140度炸约4至5分钟,放入冰箱。
5. 上桌前,再用170度油温炸约5至6分钟。
6. 撒盐调味。

黑线鳕帕尔马干酪蛋
黑线鳕帕尔马干蛋

柔滑的炒蛋,融掉的帕尔马干酪,细嫩的鲜奶煮黑线鳕,还有炙过的荷兰酱
柔滑的炒蛋,融掉的帕尔马干酪,细嫩的鲜奶煮黑线鳕,还有炙过的荷兰酱

猪里脊搭猪颊肉贝奈特饼(Beignet)、渍白菜、大蒜香肠及芥末蛋黄酱
猪里脊搭猪颊肉贝奈特饼(Beignet)、渍白菜、大蒜香肠及芥末蛋黄酱

金箔白巧克力球
金箔白巧克力球

打开有70%可可雪葩、百香果白巧克力巴巴露(Bavarois)、脆薄片(Tuile)及蜂巢脆饼
打开有70%可可雪葩、百香果白巧克力巴巴露(Bavarois)、脆薄片(Tuile)及蜂巢脆饼

被贴上垃圾食物标签的薯条,成品居然如此非凡,可见厨师功力深厚,光芒甚至盖过其他菜式,不是说其他料理不好,只是一比之下高下立现。从2005年开店就有的黑线鳕帕尔马干酪蛋、主菜的猪里脊蘸芥末蛋黄酱,还有百香果白巧克力巴巴露(Bavarois)佐可可雪葩,执行继续完美,配搭轻重平衡,就是没有出奇之处。

餐桌布置格调朴实中显雅致
餐桌布置格调朴实中显雅致

曾几何时,英国以黑暗料理闻名,大概50年前在伦敦留学的J爸,每次提起当年的食物依旧面露恐慌。然而,经历时间洗礼,吸收世界各地饮食文化,再融合本土特色,才没走上不归路。回头是岸之后,现今已是美食之邦,除了有摘不完的星星,还有当地美食代表——酒吧料理。

餐厅自酿生啤
餐厅自酿生啤

印象中,这晚除了喝了餐厅自酿生啤,一路是酒吧的躯壳,Fine-dining的灵魂。你说是酒馆,豪饮不豪饮犹在其次,情绪高涨才感受到特有风情。

 

评分: 想起来就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格: 英国菜
米其林: 两星(2017年)
网页: http://thehandandflowers.co.uk/
地址: 126 West St, Marlow SL7 2BP, UK
价格: $$$
到访: 16年12月5日