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京都|旬席 鈴江

内涵庞大的两星割烹料理

京都 Kyoto, 割烹料理, 日本 Japan

这晚周六,去京都一家割烹料理店朝圣,不仅挂米其林两星,更在点评网站Tabelog一直位居前列,向来不乏国内国外客流。

拉开门,传来爵士乐,整家店空无一人。到底是搞错地方,还是去了黑店?

店主鈴江 四史人
店主鈴江 四史人

到达这家“旬席 鈴江”(Shunseki Suzue),看到吧台内的厨师,正是店主鈴江 四史人。原来餐厅不是拍苍蝇(广东话即没人光顾),而是鈴江师傅特意安排无人时段招待我们。

餐厅门口
餐厅门口

所谓割烹,其实是厨师站在吧台现场烹调,闲时跟客人聊聊天,气氛特别温馨。当晚共7道菜,食材极其新鲜,成品没有矫柔造作,只用纯净的手法衬托出自然鲜美,从每个近乎平凡的细节,绎出深邃而庞大的内涵。

赤海胆配柑橘酢及莼菜
赤海胆配柑橘酢及莼菜

赤鲷刺身及白子
赤鲷刺身及白子

淡路赤海胆,加上柑橘酢里飘着天然莼菜,爽滑脆嫩,在清酸里透出甘甜,还有山葵的香,食材跟配合都极佳。接着又是淡路的出产,赤鲷刺身越嚼越有味,其白子不只绵密,还鮮味十足,简单配点盐和山葵就够。吃毕,被充满诗意的盘子吸引,鈴江师傅一脸雀跃,说是出自京都陶艺家尾形干山之手,已有400年历史,吓得我立即放下。

黑鲍及丸茄子
黑鲍及丸茄子

海鳗及鸟贝
海鳗及鸟贝

海鳗用骨切法处理
海鳗用骨切法处理

炭烤海鳗
炭烤海鳗

炭烤鸟贝
炭烤鸟贝

继续游走淡路岛,黑鲍柔嫩得弹爽,贺茂丸茄子吸尽出汁精华,还有新柚子清香,不用多余修饰。面前放有炭炉,海鳗用骨切法处理,做出犹如鳢魚的纤细口感,皮朝下炙一炙,一两分熟,保留弹性,完全没有小骨头。再炙一下宫津鸟贝,几乎全生,爽甜无比。

丹波牛配牛内脏的煮汁
丹波牛配牛内脏的煮汁

一片片京都丹波牛切得厚实,油花细致,嚼时松软再涌出肉汁,搭上牛内脏的煮汁,令牛香郁上加郁,花山椒拉出层次,还有白芦笋的清雅,味觉起伏有序,真是深藏不露。

大腹、昆布 真鲷及炙海鳗寿司
大腹、昆布真鲷及炙海鳗寿司

未经熟成的和歌山天然大腹
未经熟成的和歌山天然大腹

甜品前上三种寿司,未经熟成的和歌山天然大腹、昆布腌(Kombu-jime)真鲷,以及炙淡路海鳗,刷上海鳗头熬的酱汁,吃的是原汁原味,不要太在意结构就好。

芒果大福饼
芒果大福饼

最后的大福饼好吃到极点,没有添加砂糖,甜味完全来自宫崎芒果,看着像朵云,吃起来像羽绒枕,透气又有回弹力,我不客气再要了一个。

京都陶艺家尾形干山的作品
京都陶艺家尾形干山的作品

尾形干山的签名
尾形干山的签名

饮饱食醉,欣赏过鈴江师傅的陶艺珍藏,撑着肚子返归。在回味当中,左思右想,后悔自己不够面皮厚再多要个大福饼。下次光顾,必定预定半打,独吞独霸,才够过瘾,偶尔小小的自私又何妨?

 

评分:在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:割烹料理
米其林:两星(2017年)
地址:京都府京都市左京区冈崎神宫道仁王门白川南入ル
价格:$$$
到访:17年5月19日